Seguramente conoces a la picaña por ser protagonista de las espadas brasileñas: un corte magro y lleno de sabor que está coronado por una capa de gordito que completa la paleta de texturas. Bien cocinado queda jugoso y queda espectacular cuando la pieza completa se asa lentamente en la parrilla.
Entendemos que es complicado atinarle a lo términos y sazones cuando son cortes grandes así que hicimos las pruebas por ti y después de varios intentos tenemos los mejores tips.
Vamos por partes ¿Qué diablos es la picaña?
Los cortes de carne de res tienen diferentes nombres de acuerdo a su geografía pero todos coinciden en algo: de la zona del lomo y el costillar salen los más ricos.
Conocida en Estados Unidos como Top Sirloin o tri trap -aunque con algunas variaciones en su presentación- la picaña es una parte inferior del lomo que está cubierta por una capa de grasa y presenta marmoleo; esto quiere decir que también tiene grasita interna que potencia los sabores de la carne a la hora de ponerse al fuego.
De cada res se obtienen dos piezas de picaña y las puedes reconocer al buscarlas -además de la capa blanca- por tener forma de triángulo alargado con aproximadamente diez centímetros de espesor. Pesan alrededor de kilo y medio y rinden bien para cuatro personas tragonas como nosotros.
Camino a la perfección
Antes de ponerte el mandil y prender el carbón asegúrate de que tu asador tenga tapa. De otro modo la magia no será tan eficiente. Se puede hacer en el horno pero es importante que sepas que debe ser a fuego bajito y debes vigilar constantemente.
Otra cosa: es una cosa que toma tiempo y paciencia; calcula dos horas y media desde que sazones hasta que puedas cortarla.
El rub
Puedes encontrar algunas mezclas de especias y condimentos que funcionen para dar sabor a la carne y hay opciones muy buenas en el supermercado. Sin embargo, te recomendamos hacerlo tú mismo para que le atines completamente al sabor que estás buscando.
Nosotros mezclamos sal de Colima con paprika, polvo de chile, ajo molido y pimienta negra. Un tip: que la mitad del rub sea sal y la otra mitad todo lo demás. Tiene que ser mucho, suficiente para cubrir bien la capa de grasa y también la parte inferior de la carne.
Masajea toooooda la pieza con esa combinación de aromas y sabores que acabas de preparar y deja que la carne los absorba por lo menos una hora antes de cocinarlos. ¿El motivo? El corazón de tu picaña quedará igual de sabroso que la parte de afuera.
El fuego
A la hora de acomodar el carbón en el asador te recomendamos tener dos sitios: uno donde haya fuego directo y otro donde no. Esto quiere decir que no debes esparcir el calor por toda la superficie porque si esto sucede, se quema la parte inferior.
Asegúrate de que haya llama pero más importante, que también haya brasa porque ésta será la responsable de una cocción pareja.
La hora de la verdad
Primero debes colocar la picaña a fuego directo de modo que se selle de la parte inferior, esto toma aproximadamente cinco minutos. Pasado este tiempo muévela a donde no haya brasa, tapa el asador y cuenta 45 minutos. La temperatura adecuada debe rondar los 120°C durante este lapso.
Si tienes un termómetro que mida la temperatura interna de cocción -es decir, de aguja- ya la hiciste. Destapa y asegúrate de que en el corazón de la picaña haya por lo menos 55°C o 110°F. Si no lo tienes, clava un cuchillo por diez segundos, sácalo y ponlo en tu labio inferior; si está calientito, está listo.
Foto: Rodrigo Crespo
Con mucho cuidado, voltea tu pieza de carne de modo que la capa de grasa tenga contacto directo con la brasa. Tomará tiempo pero la llama se avivará y comenzará a hacerse chicharroncito toda aquella sabrosura. Espera con paciencia, te prometemos que tiene recompensas.
Cuando veas que ya está muy oscuro sácalo del fuego y colócalo en una rejilla. Otra forma que no falla es que tu termómetro marque 60°C o 125°F.
El reposo: la parte que nadie debería de saltarse
Todos creen que en cuanto sale la carne lo que sigue es cortar y devorar. ¡Alto ahí! Para que los jugos se concentren en el centro y quede en término medio, necesitas dejarla reposar. Si no lo haces, a la hora que le metas cuchillo, todos los líquidos saldrán disparados y al cabo de un rato tu picaña será una suela de zapato.
Mantén a la mano el termómetro pues cuando llegue a 40°C 0 100°F en el corazón es que está lista.
Corta con un cuchillo de sierra o de chef. Ponle mucho chimichurri o una salsa macha y disfruta el asado.
