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Ilustración: Jesús Santamaría y Andrea Paredes

Machismo y falta de oportunidades: los obstáculos de las mujeres chefs para ser reconocidas

Por Paloma García Castillejos

Esta historia sobre los obstáculos que viven las mujeres chefs para ser reconocidas la leyeron nuestros suscriptores antes que nadie. Suscríbete y obtén los mejores contenidos de avanzada.

Mujeres que cocinan en Latinoamérica abundan. Sin embargo, el oficio vuelto profesión y llevado a las mejores mesas del mundo reduce a la mínima expresión el liderazgo femenino.

De la última lista de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica aparecen apenas ocho cuyo jefe de cocina sea una mujer. La lista homóloga, pero que rankea a los mejores del mundo, contempla a una. Algo similar sucede con los premios de La Liste 2021, que solo incluye a dos latinas en sus 30 reconocimientos.

Nueve nombres de mexicanas han sonado este año con grandes reconocimientos a nivel mundial, siendo que el 60% de las personas que trabajan en la industria gastronómica, según la Cámara Nacional de Restaurantes y Alimentos Condimentados, son mujeres. Se calcula que solo del 3 al 5% de ellas ocupan puestos de liderazgo. 

¿Cómo es que una industria dominada por mujeres les da pocas posibilidades de liderazgo? 

Un oficio de paradojas

mujeres chefs chefs que fallecieron en 2018

A pesar de que la escasez de talento reconocido puede atribuirse a la falta de oportunidades en educación superior, a primera vista el problema no radica ahí: en universidades que ofertan gastronomía como carrera técnica o licenciatura, suele haber una mayoría de mujeres, aproximadamente del 60%, reporta la Secretaría de Turismo Federal

Sin embargo, cuenta Paulina Portillo, coordinadora académica de la Facultad de Turismo y Gastronomía de la Universidad Anáhuac, hasta hace relativamente poco, eran contadas las fuentes de empleo que tomaban en serio a graduadas por creer que la vida familiar interrumpiría su desarrollo profesional o eran más débiles, motivo por el cual se desanimaban fácilmente aunque al día de hoy son igual de valoradas que los hombres.

Incursión a la vida laboral

La poca motivación continúa al momento de hacer prácticas profesionales como parte de la formación académica. A pesar de que todos los alumnos, independientemente de su género, deben completarlas, la tasa de deserción es mayor en mujeres en este paso. Y entonces, del 60% de profesionales, el número baja a menos de la mitad.

El ambiente laboral en las cocinas es hostil, y mucho más para las mujeres. Cuando empiezas te venden la idea de que no puedes, o que un hombre aguanta más. Así dice Carolina Bazán, a quién Latin America’s 50 Best Restaurants premió como mejor mujer chef de su región en 2019.

Chef Martha Ortiz

La realidad es que sí existe un machismo exacerbado en todos los niveles que desanima a las mujeres para ser exitosas en un oficio como el de la gastronomía, donde el esfuerzo físico es mucho por la cantidad de horas trabajadas y también por los ambientes complicados a los que nos enfrentamos.

Nos han hecho pensar que necesitamos de algo o alguien para ser poderosas, y también que nuestra ambición no cuenta. Pero esas son ideas que debemos trascender como mujeres cocineras.

Martha Ortiz Chapa, cuyo restaurante Dulce Patria fue premiado en 2019 por La Liste como Mejor restaurante mexicano.

El dilema de las listas

Tan solo el 16% del total de los restaurantes premiados por alguna lista o galardón están encabezados por una mujer y de los últimos, solamente cuatro son mexicanas: Celia Florián, con el premio “artesanía y autenticidad” por La Liste; Claudia Ruiz Santiz nombrada como nuevo talento por The World’s 50 Best Restaurants; Elena Reygadas por su trabajo en Rosetta, que lo colocó en el número 9 de la lista de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica y Karime López, quien es jefa de cocina de L’Osteria Gucci, con una Estrella Michelin.

Esto haría pensar en que las instituciones son el verdadero problema al no visibilizar los esfuerzos femeninos, pero más bien son el reflejo de la desigualdad que se vive en lo cotidiano del oficio de cocinero.

Karime López estrella michelin

Karime López. // Foto: Guía Michelin

“La Guía Michelin no es una ONG, no hay tratos de favor ni diferencias de género. No puntuamos cocineros ni cocineras, sino al restaurante; expresó el portavoz de Michelin España, Ángel Pardo al periódico El País en 2019.

Por su parte, el consejo de The World’s 50 Best Restaurants está formado en un esquema 50-50, en el que se busca que quienes tienen capacidad de premiar y decidir también puedan colaborar a esta sororidad.

Mi trabajo como mujer y lo que esas grandes listas deberían hacer es inspirar: si tú ves una mujer exitosa, reconocerla inspirará a miles más.

Martha Ortiz Chapa

Sororidad: que las mujeres reconozcan mujeres

En la labor de quienes han sido premiadas y reconocidas de Latinoamérica hay un punto en común: son ejemplo para sus equipos y la mayoría de ellas trabaja por ser un semillero de nuevos talentos.

En el caso de Celia Florián, su testimonio cuenta una historia de sororidad y apoyo entre mujeres aunque su nicho no es la alta gastronomía. Desde sus inicios, esta cocinera tradicional -hoy premiada mundialmente no solo por su restaurante sino por su labor social– se ha encargado de ser vocera de las cocineras tradicionales de Oaxaca y brindarles la oportunidad de que sus talentos brillen más allá de sus propios fogones.

claudia ruiz

Foto: Rodrigo Crespo.

Algo similar sucede en los equipos de Martha Ortiz, actual chef de Filigrana y mente maestra del premiado restaurante Dulce Patria. La chef, reconocida por La Liste y The World’s 50 Best Restaurants, además de participar activamente en el International Women’s Forum, solo emplea mujeres y su modelo de negocio está enfocado en formar y desarrollar, de manera personalizada, a cada una de ellas.

En mi labor he procurado inspirar a muchas. También me han castigado porque siempre los disruptores terminan mal, pero ese es un precio que decido pagar.

También pasa con los equipos de Pía León, la peruana reconocida como mejor mujer chef en 2021 por The World’s 50 Best Restaurants. Mediante sus proyectos Kjolle y Mil, empodera talento joven femenino mediante programas de formación y profesionalización. 

Sacar adelante un restaurante es un trabajo grupal, no individual. Entonces, por ese lado, es una gran satisfacción trabajar con mujeres poderosas.

Pía León

Pía León

Chef Pía León. Foto: Paola Flores para lamula.pe.

Celia Florián, Karime López, Elena Reygadas, Pía León, Narda Lepes, Leonor Espinosa, Claudia Ruiz, Francesca Ferreyros, Astrid Gutsche, Helena Rizzo, Vanessa González, Malena Martínez, Manoella Buffara y Carolina Bazán son quienes en 2021 han logrado romper el techo de cristal en las cocinas latinoamericanas y obtener reconocimientos a nivel mundial. 

Cada una con sus ingredientes y técnicas ancestrales propias, no solo son ejemplo de trabajo duro. También crean comunidad alrededor de sus fogones y prometen un futuro en el que sea difícil contar a aquellas que triunfan en la alta cocina.