Esta historia sobre la cooperativa de ostioneros de Celestino Gasca y pesca sustentable la leyeron nuestros suscriptores antes que nadie. Únete a la #FamiliaAnimal para recibir este y otros contenidos de avanzada.
Con una llanta flotadora, una red, un machete, unos gogles y un par de aletas, cada día salen 31 pescadores a capturar ostiones salvajes al océano Pacífico frente a la comunidad de Celestino Gasca, en el estado de Sinaloa. No usan tanques de oxígeno, tampoco lanchas. La pesca es sustentable y respetuosa con el ecosistema porque esta cooperativa lo tiene claro: es la forma de perpetuar la especie.
Enrique Machay sale en el grupo cada vez que puede; es decir, entre cinco y seis días a la semana. Camina de su casa, a 400 metros de la playa y avanza nadando aproximadamente trescientos metros mar adentro. Ahí la búsqueda comienza: los ostiones viven en las rocas del fondo, que tiene entre 15 y 20 metros de profundidad. Los ostioneros de Celestino Gasca hacen su trabajo a pulmón y con cuidado de tomar solo los ejemplares que tienen el tamaño adecuado.
Los ostiones, una oportunidad en el mercado de productos marinos
El que crece en los mares sinaloenses es la variedad japonesa, disponible también en Baja California y Sonora.
Se diferencia de otros por su gran tamaño, que llega a ser de 20 centímetros de diámetro y sus sabores; chefs como Drew Deckman o Chava Orozco los valoran por tener notas saladas y dulces a la vez que empatan muy bien con el ácido de unas gotas de limón o una salsa mignonette, aquella preparada con cebolla o echalote, vinagre y pimienta.
Ostiones frescos. // Foto: Paloma García Castillejos
De acuerdo con cifras de la Comisión Nacional de Acuacultura y Pesca, el ostión es uno de los moluscos más capturados en el litoral mexicano y, aunque Sinaloa no es de los principales productores, sí es un estado donde su pesca artesanal es excepcional pues distintas cooperativas han abrazado la causa de mantener vivos los ecosistemas.
La captura en Celestino Gasca no supone un riesgo para el ecosistema ya que la cooperativa que los obtiene del mar sigue las estrictas reglamentaciones establecidas por CONAPESCA y la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural. De hecho, los tratamientos son rigurosos con la intención de tener productos más competitivos en el mercado y que aspiran a ser exportados en próximos años.
El tamaño de los ostiones importa y más en esta región. No les compran conchas fuera de talla, que debe rondar los diez centímetros de diámetro; más bien optan por la ventaja competitiva: sacar las más grandes, que suelen medir hasta veinte.
Foto: Rodrigo Crespo
Las vedas son rigurosas: nadie entra al océano por conchas de junio a agosto porque es la temporada de desove. A partir del primero de septiembre y hasta el 31 de mayo, los pescadores suelen capturar entre 60 y 120 kilos de ostiones diarios en una jornada de seis horas donde no tocan el piso, suelen nadar sin oxígeno hasta 15 metros de profundidad durante periodos de hasta 10 minutos para obtenerlos.
¿Vale la pena el trabajo?
Para Enrique, los zumbidos en los oídos por la presión dentro del agua y el ardor en los ojos por la sal son padecimientos que ya no siente porque sus años de experiencia lo hicieron acostumbrarse.
Es lo que nos enseñaron a hacer y nosotros somos hombres del mar. No somos los únicos que trabajan, después de nosotros viene una cadena importante de personas que empacan, limpian y venden todo lo que obtenemos.
Foto: Rodrigo Crespo
Al terminar las jornadas dentro del agua y con el producto dentro de las redes que cubren a su llanta salvavidas, los espera una camioneta de redilas de la cooperativa y quien la maneja carga consigo un machete, unos limones y disfrutan del placer que provoca su trabajo: comer ostiones recién sacados del agua entre amigos y hablar de cómo encontraron el mar ese día.
A la Cooperativa de Ostioneros Unidos de Celestino Gasca le compran el kilo de ostiones en un mínimo de 15 pesos el kilo, que comprende aproximadamente 14 piezas. Con eso se mantienen 20 familias que solo forman parte del primer eslabón de la cadena productiva de este molusco. El precio es bajo, pero es mejor que sacar pescados u otras especies.
La mayoría de los ostiones que brotan del mar abierto frente a esta comunidad tienen dos destinos: Manzanillo y Acapulco. Suelen venderse para comer frescos, mas no se limitan y también los empacan para ultracongelación.
Mariscos para compartir
Toda la costa que comprende el municipio de Elota, en Sinaloa, tiene vocación pesquera y una gran tradición gastronómica detrás de ella.
Aquí nací y aprendí a nadar desde chiquillo. La mayoría de las familias de Celestino Gasca se dedican a la pesca y es que por acá hay de todo: encuentras camarón, pescado, percebes y hasta erizos que puedes vender muy bien si te pones abusado.
Después de la pesca y el tentempié compartido entre amigos a orillas del mar, los ostioneros de la cooperativa de Celestino Gasca llegan a casa y el menú circunda alrededor de los productos que obtuvieron ellos o que las mujeres consiguieron en los mercados aledaños.
Foto: Rodrigo Crespo
En casa de Enrique, su mujer prefiere cocinar los ostiones a las brasas en lugar de comerlos crudos. También le gusta el pescado a la leña, que es una receta tradicional muy similar al zarandeado nayarita aunque con sus bemoles: lo untan de mayonesa, la salsa suele no picar y lo sazonan también con gotas de limón y algo de cebolla en cuadros. Las tortillas, por supuesto, no pueden faltar para un buen taco.
También en esa comunidad hay industria de camarón azul sustentable, que obtienen mediante la pesca con suripera, un método específico para estos mariscos que, en contraste con las redes de arrastre, solo captura especímenes que saltan a ella sin dañar el suelo marino ni pescar variedades que no se consumen.
A esta otra joya marina -también famosa por sus peculiares sabores dulces- la ponen al plato en vara, asada y a la leña. Si los pescadores encontraron erizos o percebes -moluscos de temporadas específicas- también los aprovechan para disfrutarlos en un coctel un día de calor.
La comunidad y la cooperativa se mantienen estables de acuerdo a la naturaleza: en su profunda relación con el mar, tienen claro que el respeto a los ecosistemas de su alrededor lo es todo para mejorar y mantener también su estilo de vida.
Foto: Paloma García Castillejos
