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Comer pescado mexicano es un privilegio y con eso se dice mucho: en nuestros mares hay todo. Esto dice Gabriela Cámara, chef de Contramar, un restaurante que desde hace 24 años solo compra producto nacional a precio justo y de procedencia legal. Con otras 17 mujeres cocineras formó un colectivo con vocación de promover todos los productos del litoral nacional.
La idea del colectivo surgió para contrarrestar que solo el 15% de lo que se captura en México se queda en el país, según datos del Consejo Mexicano de Promoción de los Productos Pesqueros y Acuícolas (COMEPESCA). Esto sucede, en parte, porque prevalece la idea de que el pescado es más caro que otras proteínas, pero también por la falta de cultura de consumo: a los pescados frescos se les considera un producto de lujo.
Citlali Gómez, directora de Pesca con Futuro, y la chef Lula Martín del Campo, del restaurante Marea en la Ciudad de México, encabezan este proyecto. A pesar de que involucra a chefs con restaurantes propios y en su mayoría mujeres, ellas serán promotoras para que su trabajo sensibilice a todas las personas para variar la dieta, especialmente a aquellas que cocinan en casa.
El proyecto se consolidó como un movimiento activo desde finales de 2021. El primer vehículo para lograr sus objetivos es un recetario donde se exponen todas las variedades de pescado y marisco que existen en México, así como algunos consejos para manipularlos y recetas fáciles.
En él también se hablará sobre vedas, espacios de venta legal, temporadas, métodos de cocción y maneras eficientes de hacer rendir a los productos. Todo esto bajo preparaciones sencillas y accesibles en términos económicos.
Nos interesa que todos los mexicanos sepan el enorme abanico de posibilidades que existen en las aguas mexicanas porque así nosotros también tenemos mejor producto en nuestros restaurantes. Es un ganar ganar que empieza en el mar y consagra también todo el trabajo de los pescadores.
Lula Martín del Campo
Una semilla que germina en el mar
El reto es importante, cuenta Citlali Gómez. Se trata de cambiar el discurso en todos los eslabones de la cadena pesquera sin dejar de lado la necesidad de que sea un mercado libre, de precios justos -tanto para productores como para consumidores- y responsable con los ecosistemas.
El primer foco para promover el consumo de pescados y mariscos mexicanos es establecer relaciones con productores y crear un vínculo bilateral en el que ellos conozcan las necesidades de sus consumidores y a la vez exista empatía sobre temporadas de pesca, tallas y condiciones para la venta adecuada.
El colectivo ha llegado a casi todos los estados de la república con industria pesquera -tanto de litoral como de granja y lagunas- pero el trabajo apenas comienza pues se calcula que el alcance es tan solo al 10% de los productores de todo el país.
El papel de las mujeres chefs es absorber todo el conocimiento que tienen estas personas para poder llevarlo primero a sus cocinas. Entre ellas mismas organizan viajes para familiarizarse, por ejemplo, con la pesca de sardinas en el Pacífico o aprender del pejelagarto criado en granjas sustentables tabasqueñas.
Cada una es de orígenes distintos y con conocimientos de sus productos locales específicos. Entre ellas intercambian conocimiento y crean una red de documentación de todo lo que sucede en los mares mexicanos y se pone al plato.
Predicadoras de lo que aprenden
A partir de ahí, las mujeres se convierten en voceras de una comunidad multidisciplinaria, en el que participan personas de profesiones diversas en la industria de pescados mexicanos: trabajadoras de gobierno, investigadoras, periodistas, comunicadoras y empresarias. El colectivo hace una lluvia de ideas y tiene sesiones periódicas en las que se trabajan temas en específico para establecer objetivos a corto plazo y cumplirlos.
No somos excluyentes para nada de los hombres; más bien, nos ha tocado ser puras mujeres. Creemos en el trabajo en equipo con otros gremios como los de distribución de producto, en donde ahí sí casi todos son hombres.
Citlali Gómez
Lo que sigue es hacer un proyecto de trazabilidad que se pueda legislar a corto plazo, en donde se integren diferentes actores de la industria pesquera; esto porque la pesca ilegal y el comercio injusto son dos de las problemáticas más importantes sobre el comercio de pescado.
¿Por qué hay que incentivar el consumo de pescados mexicanos?
Según datos de OCEANA, el 50% de los productos del mar que se ponen al plato no siguen las normas establecidas por el gobierno y uno de los paliativos sería idear un modelo que se pudiera saber todo lo que sucede en el camino del agua a la mesa.
Buscamos que el movimiento cause un cambio que se refleje en el agua.
Citlali Gómez.
También evitaría lo que OCEANA llama gato por liebre pues, de acuerdo con Lula Martín del Campo, muchas veces esta estafa tiene que ver con la alta demanda de ciertas especies y el desconocimiento de otras. Todo mundo quiere, por ejemplo, huachinango y robalo, pero no siempre hay para todos; entonces te dan corvina u otras especies que no son malas pero que no están en el mismo rango de precios.
El aprovechamiento del producto nacional también es un factor importante. De acuerdo con cifras del Consejo Mexicano de la Carne, el consumo per cápita de carne es de 65 kilos al año, mientras que, según la Comisión Nacional de Acuacultura y Pesca (CONAPESCA) las personas en el país consumen tan solo 12 kilos al año de pescados y mariscos.
El efecto económico
El bajo consumo de pescado, asegura Fadlala Akabani, Secretario de Desarrollo Económico de la CDMX, habla también del desconocimiento de la población sobre dónde comprar y cómo hacerlo bien. Para equilibrar las actividades económicas y las fuentes de derrama, también es interés del estado promover una cultura que involucre en la alimentación a los productos del mar mexicano.
Otro tema que abordar tiene que ver con cómo se fijan los precios del pescado, que sucede de forma inversa que con el resto de los productos. Las cooperativas que tienen pescado capturado con buenas prácticas deben bajar sus precios para competir, así que los esfuerzos por hacer las cosas bien no les refleja retribución alguna. Una de las intenciones es justamente lograr el equilibrio económico que favorezca a todas las partes.
En colaboración con productores y esta secretaría, el colectivo de mujeres incentivó la campaña de Cuaresma 2021, en la que todos los actores fomentan mayores ventas a precio justo en espacios como el mercado de la Nueva Viga.
Llegar a poner orden no es chamba nuestra, pero el colectivo busca enseñarles cómo comprar, escoger y cómo modificar los hábitos de consumo para poder exigir a los proveedores la calidad que queremos todos.
Lula Martín del Campo
El colectivo de mujeres por los pescados mexicanos está en pañales y le falta mucho por organizar y planear, asegura Citlali Gómez. Sin embargo, los primeros pasos están dados con la campaña de Cuaresma y el banderazo de salida del recetario. Al margen de esto, el colectivo de mujeres en pro del consumo de pescados y mariscos mexicanos sigue en constante aprendizaje para generar nuevas ideas que puedan, verdaderamente, empoderar el consumo en todos los mexicanos.
