Hoy es el DÃa Internacional del ceviche y aunque Perú lo ha convertido en el estandarte de su gastronomÃa, en México y el resto de Latinoamérica también lo preparamos. Aquà te decimos algunas diferencias entre ambos.
¿De dónde proviene?
La realidad es que no se sabe a ciencia cierta dónde se preparó ceviche por primera vez. Lo que sà sabemos es que, como muchos otros platillos, el ceviche nace de la necesidad de conservar el pescado cuando no existÃan refrigeradores.
Los cÃtricos en general y especialmente los limones que los conquistadores españoles trajeron a América, fueron durante mucho tiempo el modo de conservar estos alimentos.
Por otro lado, que el pescado se utilice crudo se debe a la aportación de los inmigrantes orientales que hemos recibido en América a lo largo de los años. Entonces, es legal celebrar el DÃa Internacional del Ceviche en todos lados.
El ceviche peruano
En Perú, el ceviche es Patrimonio Cultural del paÃs e incluso ellos implementaron el 28 de junio como dÃa del ceviche. Es el estandarte de su cocina.
Su principal diferencia con el ceviche mexicano es que el primero siempre lleva leche de tigre, un jugo que se prepara con lima, pescado licuado, cilantro y otros ingredientes marinados en la preparación final.
En la leche de tigre se marina el ceviche e incluso la toman como bebida reconstituyente a la que le atribuyen propiedades de vigor sexual.
Los ingredientes peruanos por excelencia son el maÃz, la batata o el boniato (que conocemos en México como camotes dulces) y el pescado. El mismÃsimo Gastón Acurio tiene una receta para hacerlo perfecto que te compartimos por acá.
El ceviche mexicano
Crudo de atún y carpaccio de pulpo. // Foto: Paloma GarcÃa Castillejos
Todos los lugares de playa en México tienen su propio ceviche, por lo que existen una gran variedad de recetas.
Entre los ingredientes más comunes están la cebolla, el jitomate, el chile, la zanahoria, frutas de todo tipo y aguacate, que aunque se incluyen en las recetas peruanas, son caracterÃsticos de las mexicanas.
Además, en México se suelen acompañar con tostadas de maÃz o totopos.
Y en cuanto a la proteÃna…
También se puede diferenciar un ceviche peruano de un mexicano por el tipo de pescado, pero este ingrediente varÃa mucho más, ya que el uso del pescado lo determinan más que nada la zona geográfica y la temporada en ambos paÃses.
Una regla que comparten es que el pescado que se usa para el ceviche debe tener calidad sashimi, ya que es apto para el consumo crudo: blanco firme o semi-firme y magro.
Se recomienda esta textura porque la marinada suavizará la textura del pescado, por lo que comenzar con una variedad firme y asegurará que la textura final sea suave, pero no blanda.
En segundo lugar, el sabor de muchas variedades de pescado blanco firme es bastante suave, lo que significa que absorberán todos los demás sabores de la receta.
En Perú, los pescados favoritos para preparar ceviche, son lubina, corvina, lenguado, caballa, tilapia, fletán, mero o pescado de roca.
Mientras, en México utilizamos mayormente huachinango, dorado, corvina, halibut, tilapia y escolar.
Quizás nunca sepamos a ciencia cierta quién lo preparó primero, pero el ceviche, ya sea peruano, mexicano o latinoamericano, es un platillo fácil, refrescante y delicioso. Aquà te dejamos una receta de ceviche peruano y una de mexicano, para que experimentes la diferencia en tu cocina.
¡Feliz dÃa internacional del Ceviche!
