Para nadie es un secreto que las especialidades poblanas son garantÃa de sabor y cultura, desde los majestuosos chiles en nogada hasta lo más garnachero como las chalupitas y las chanclas.Â
Hay algunas que con el paso del tiempo han ido escaseando por los cambios de rutina y costumbres de la misma sociedad. Los antojitos al pie de las iglesias o los puestos de mercados sobre ruedas cada vez tienen menos variedad y algunos tesoros han desaparecido.
A las chanclas se ha vuelto un reto encontrarlas y no, no hablamos de esa arma mortal de las madres mexicanas; más bien, de un hÃbrido entre un pambazo chilango y una torta ahogada tapatÃa que tiene identidad propia.
Cada cocinera conocedora de la tradición de las chanclas poblanas tiene una receta especial para la salsa y otra para el relleno.Â
Lo que se mantiene constante es el pan también llamado chancla: una receta básica de harina de trigo, levadura, agua y sal que sale del horno sin mucho volumen ni migaja para poderse guisar sabroso.
El adobo es la clave. Se trata de una combinación de chiles guajillo y ancho en partes iguales para nivelar el picor; se hidratan y combinan con cebollita, jitomate picado y especias. En él se cocina también la carne molida que irá dentro de las chanclas sazonada con longaniza y hierbas de olor.
Cuando aquello se termina de freÃr en la grasa de la longaniza, la tapa y base del pan se debe mojar en la salsa, pasar por la plancha para que no se remojen y por último rellenar con la carnita y unas lajas de aguacate.
Para coronar, más adobo, unas lajas de cebolla y el hambre está saciada por el resto del dÃa.
Quizás no sepan igual que el antojo de la infancia por las calles de Puebla pero puedes recrear esta leyenda y echarte una cena de campeones.
No te preocupes por la variedad de pan, funciona bien la telera, bolillo o birote, de acuerdo al estado en el que te encuentres. Una recomendación: entre menos migajón y más firme sea la corteza, mejor.
Ingredientes:
Elaboración:
Amamos las garnachas callejeras y por eso hoy te enseñaremos a preparar una de las grandes favoritas: los pambazos chilangos de papa con chorizo.
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