Los tenderos no están llenos de ropa sino de carne secándose, el sol no solo calienta el cuerpo sino que también seca el maíz y la panela (piloncillo). En el pavimento de la Isla de Mexcaltitán, en Nayarit, es común encontrar camas de camarones, es así como creció Marco Valdivia, chef con 30 años de experiencia que además ha dedicado su vida a preservar la gastronomía nayarita.
Valdivia estudió Turismo pero su contexto y las mañanas en el campo, donde trabajaba su familia el tabaco, lo llevó a ser chef del restaurante Emiliano en Tepic, un espacio que desde 2005 rinde homenaje a esos sabores que recuerda, a la leña y el carbón.
“Hacías tu lunch en la mañana, llegabas y prendías tu brasa […] es lo que había, leña y carbón y no había más. Entonces, para mí eso es son los sabores. Me gusta mucho porque el sabor del ejote directo sobre la brasa es un sabor y con sal, para mí es un sabor muy simple, pero que me recuerda a esa épocas”.
Chef Marco Valdivia el defensor de la gastronomía nayarita/ Foto: Cortesía
El camarón seco, insignia de la gastronomía de Nayarit
El camarón seco es un pilar importante dentro de la gastronomía nayarita, y el ingrediente que no puede faltar en la cocina de Marco.
En años pasados, el camarón tenía que ponerse a secar con sal para evitar que se echara a perder al no haber almacenamiento. Es así como el camarón seco se posicionó como uno de los ingredientes principales dentro de los platillos de los nayaritas.
Valdivia señala que en Nayarit es común comerlo como botana, con chile y limón. El camarón seco también es usado para las salsa tatemadas y como acompañamiento de tostadas y para el ceviche.
En el restaurante Emiliano, podrás degustar un mole hecho con camarón, una de las tantas creaciones del chef Marco.
“Antiguamente había una técnica que es la barcina, que era una red de palma, y en esa red tejida guardabas el camarón y le cabía prácticamente 1 kg de camarón. Le jalabas y se cerraba y ya la podías colgar para alejarla de la fauna”.
Restaurante Emiliano de Marco Valdivia
El menú de Emiliano, ubicado en el Centro Histórico de Tepic, lo marcan los productores, son ellos quienes a unas cuantas cuadras del restaurante llegan con los productos de temporada para ofrecer a los locales.
Marco Valdivia asegura que Emiliano tiene la esencia de la chef Patricia Quintana, su gran mentora, quien en reiteradas ocasiones ha manifestado que la cocina mexicana está a la altura de gastronomías internacionales.
Valdivia recuerda cómo el concepto de Emiliano evolucionó con el tiempo, desde una oferta internacional hasta enfocarse en la gastronomía local.
“El mexicano está al mismo nivel y en la mesa vale igual tener un dip, mantequilla, etcétera, que una salsita martajada bien hecha y una buena tortilla”, recuerda Valdivia las palabras de Quintana.
Platillo del restaurante Emiliano/ Foto: Cortesía
Emiliano y la propuesta de Valdivia busca convencer a la gente de que el mejor producto es el que está más cerca, los mariscos y pescados que viven en las costas de Nayarit. Las mejores frutas y verduras son las que trabajan los productores, es por ello, que se propuso recorrer los pueblos y los mercados de Nayarit.
Desde hace 5 años, el restaurante cuenta con su propio huerto libre de semillas modificadas y pesticidas. Un duro trabajo que ha visto crecer como un hijo, señala el chef.
“Cuando ves el proceso que lograste desde ver la semilla germinar y que se lograra, pues como un hijo, ¿no? Esa es la verdad. Yo lo veo de esa manera. Entonces, hasta tener ya unos productos muy buenos a partir de una semilla, de un de una planta no transgénica”.
15 de octubre se celebra el Día de la Gastronomía Nayarita
Valdivia es también miembro fundador de la Academia Nayarita de Gastronomía, asociación civil clave en la promoción y preservación del patrimonio culinario del estado. Bajo su impulso, se logró la aprobación de una ley que reconoce a la gastronomía de Nayarit como patrimonio cultural, un paso histórico para la cocina regional.
Marco Valdivia recuerda que la sommelier Dora Julieta Gonzalez fue quien le insistió en crear una academia para investigar, proteger y preservar las costumbres y las recetas de las familias nayaritas. A la idea se sumaron poetas, escritores, chefs, maestros de universidades, restauranteros, hoteleros, etc.
Pescado a la parrilla/ Foto: Shutterstock
Fue bajo grandes esfuerzos que el 15 de octubre se celebra el Día de la Gastronomía Nayarita, declarado así por el Congreso del Estado de Nayarit para reconocer y promover su rica tradición culinaria. Esta fecha fue establecida para resaltar la importancia de la gastronomía local como parte del patrimonio cultural inmaterial del estado.
En 2024 fue nominado a la categoría Chef del Año en el Premio al Mérito Restaurantero, otorgado por la CANIRAC, el máximo galardón del sector restaurantero en México.
Marco regresa a sus memorias, todas las veces necesarias, para plasmar en cada platillo los sabores y saberes de sus ancestros. La próxima vez que estés por Tepic no olvides visitar Emiliano, ubicado en la calle Zapata 91 Ote, Centro, Tepic, Nayarit.
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