Mucho ruido y muchas nueces. Antes del 28 de agosto, día de San Agustín, cuando oficialmente comenzó la temporada de chiles en nogada, en Puebla probamos los primeros del año y de ahí comenzó el festín y la verdad es que uno no para.
Ya estamos a mitad de septiembre y no paramos de buscar las frutas con las que verdaderamente se hacen: por dulces, pequeñas y además poco estéticas pero llenas de sabor. De igual forma buscamos la mejor oferta de nuez de Castilla que preferimos comprarla limpiecita y pelada que aunque más cara, vale la pena el precio por el trabajo.
Las carnes, siempre las de mejor calidad. El más reciente hallazgo fue utilizar, además de un lomo de cerdo muy limpio, carne molida de res wagyu cuyo sabor es excepcional.
Así son nuestros septiembres, de amigos, de mercados, por ello compartimos la receta de Animal Gourmet (sin capear aunque no les guste a los poblanos), porque comer y compartir chiles de nogada es una gozadera que debería continuar todo el año
Cocer en la olla exprés el lomo de cerdo con unas hojas de laurel, retirar y deshebrar. La carne ya deshebrada se pica finamente con un buen cuchillo y se reserva.
En una cacerola grande, y a eso nos referimos con una de al menos 50 centímetros de diámetro, calentar el aceite y sofreír la cebolla hasta que quede traslúcida. Se agrega la carne molida wagyu y sazonar. Una vez que está cocida, se agregan las siguientes frutas (poco a poco, revolviendo con cuchara de palo y con cariño): manzanas, peras y duraznos.
Habiendo tomado sazón la fruta y la carne de res, se agrega el caldillo de tomate poco a pocoincorporando alternadamente con la carne de cerdo ya picada de tal forma que cada ingrediente se va mezclando adecuadamente. Se agrega el acitrón, el plátano macho, las pasitas, las almendras y los piñones.
Se sigue formando el relleno, a fuego lento, sazonar con sal y calcular la cantidad de puré de tomate. A nosotros nos gusta un relleno bien humectado pero no muy líquido. Y siempre vale la pena hacer el relleno unas horas antes y volver a calentar un poco antes de rellenar, para lo cual siempre es necesario un poco más de líquido para incorporar. Ni muy seco, ni muy líquido.
En una licuadora mezclar la mitad del vaso de nuez, 50 gramos de queso doble crema, media cucharadita de sal y una cucharadita de azúcar con la leche hasta el tope. Tapar y licuar muy bien.
Se vuelve a repetir el ejercicio hasta que se acaba la nuez y se va juntando la nogada en un recipiente grande. Al momento de servir se le incorpora suavemente ¼ de crema para batir que se montó previamente con dos cucharadas de azúcar.
Rellenar los chiles con el picadillo caliente, un poco más que tibio y con los chiles al tiempo, con la cantidad suficiente para que cada uno tenga un poco. Se montan sobre un platón lindo, se decoran con granada y se sirven a la mesa acompañados de mucha nogada y mucha granada en platitos aparte, al gusto del comensal.