Los primeros registros del cultivo del chile poblano -al que reconocemos de inmediato por el emblemático chile en nogada- se encontraron en Puebla, por eso se llama así. Actualmente, los estados con mayor producción de este chile son Aguascalientes, Chihuahua, Colima, Durango, Jalisco, Puebla y Sinaloa.
Gracias a que se encuentra dentro de la variedad de chiles con mayor producción en México, después del jalapeño y serrano, aprovechamos su carnosidad y mínimo grado de picor para utilizarlo como nos plazca. Salsas, cremas, chilitos rellenos; su versatilidad da para seis y más sabrosas recetas.
Chiles poblanos rellenos de queso y de sardina
Ingredientes (para 8 chiles)
- 8 chiles poblanos
- 400 gramos de queso Oaxaca
- 4 sardinas
- 1 cebolla mediana
- 400 gramos de queso fresco
- 125 mililitros de crema
- Mantequilla
- Sal
- Pimienta
- Aceite de cocina
Procedimiento
Tostar los chiles en un comal. Después, cuando ya se noten tostados, retirar del comal y esperar unos minutos a que enfríen. Rociar los chiles con un poco de aceite de cocina y luego meterlos durante unos minutos en una bolsa de plástico para que “suden” y sea más fácil pelarlos. Ahora sí, pelar los chiles. Luego lavarlos y desvenarlos.
Precalentar el horno a 300 grados.
Rellenar cuatro chiles con queso Oaxaca y cuatro chiles con sardinas. Toma un refractario grande de vidrio y engrasarlo con mantequilla. Coloca los chiles en el refractario y espolvorearlos con sal y pimienta al gusto.
Cortar la cebolla en rodajas y colocarlas sobre los chiles. Después, cortar el queso panela en cubos y colocarlos sobre los chiles. Verter la crema sobre los chiles y cubrir el refractario con papel aluminio.
Meter el refractario con los chiles al horno a 300 grados durante media hora. Retirar del horno, esperar unos minutos y servir calientitos.
Robalo en salsa de chile poblano y huitlacoche
Cualquier producto puede adaptarse a los ingredientes y tradiciones de cada región. Puebla no tiene mar, pero sí mucha sazón y tradición para cocinar excelentes recetas de los productos que de él provienen y prueba de ello es este robalo sellado y terminado al horno servido con costra de pepita de calabaza y amaranto sobre una salsa de chile poblano con queso de cabra local, flor de calabaza y huitlacoche frito, creación de la chef Liz Galicia del restaurante El Mural de los Poblanos.
Chilitos poblanos con relleno vegano
Ingredientes
8 chiles- 6 chiles poblanos pequeños, cortados longitudinalmente (sin semillas)
- 1 cebolla
- 1 jitomate grande, cortado en cubitos
- 1 taza de quinoa cocida
- 1 lata de frijoles negros, escurridos y enjuagados
- 1 taza de maíz dulce
- ½ cucharada de comino
- ½ cucharada chile chipotle en polvo
- 1 taza de queso vegano
- Sal
- Pimienta
Procedimiento
Cocina la quinoa de acuerdo a las instrucciones del empaque.
Mientras la quinoa está lista, prende la estufa y calienta los chiles poblanos durante 5 minutos, sin tatemarlos, únicamente hasta que la carne quede suave.
En un sartén, calienta una cucharada de aceite y agrega la cebolla; cocina durante 5 minutos hasta que esté suave. Agrega la quinoa cocida, frijoles negros, jitomate, los granos de maíz, comino, chile chipotle en polvo y una pizca de sal y pimienta. Revuelve bien hasta que todos los ingredientes estén bien condimentados.
Rellena cada uno de los chiles con esta mezcla y posteriormente espolvorea un poco de queso justo antes de llevarlos al horno. Déjalos reposar en el horno durante 20 minutos a 300 grados para que el queso derrita. Ahora puedes servir.
Espagueti verde
Bañado con salsa de poblano, esta pasta promete hacer las delicias de todos con el sabor del chile poblano y la textura de la crema.
Queso panela a la parrilla con salsa poblana
Este queso panela va bien de desayuno, plato fuerte o cena. Este plato es una combinación de la suavidad del queso ligeramente derretido y la capa tostadita que lo cubre después de pasar por la parrilla. El sabor a carbón se lleva de maravilla con la acidez de la salsa de tomate y el chile poblano.
Ingredientes
8 chiles- 1 chile poblano grande
- 3 tomates
- 1/3 taza de hojas de cilantro fresco y picadas
- 1 cucharada de jugo fresco de 1 limón
- 1 cucharadita de ajo recién cortado
- 1/2 cucharadita de azúcar
- Sal y pimienta al gusto
- 1 cebolla pequeña finamente cortada en cubitos
- 3 cucharadas de cilantro fresco finamente picado
- 350 gramos de queso panela, cortadas en rodajas de 1.5 centímetros, aproximadamente
Procedimiento
Para la salsa, precalienta el asador. Tuesta los chiles hasta que la piel esté completamente carbonizada. Colócalos en un recipiente, cubre con una envoltura de plástico y déjalos reposar durante 5-10 minutos. Retira la piel de cada uno de los chiles, los tallos y las semillas.
Coloca los tomates en la parrilla y cocina hasta que la piel se haya carbonizado y la carne ablandado completamente. Pasa los tomates a una licuadora con los chiles poblanos, cilantro, jugo de limón y ajo. Licúa hasta que la mezcla quede suave y homogénea. Lleva la salsa a un tazón pequeño y agrega el azúcar. Sazona con sal y pimienta, diluye con agua, si es necesario.
Ahora mezcla la cebolla y el cilantro picado en un tazón pequeño y déjalo a un lado.
Prende de nuevo la parrilla y coloca las rodajas de queso panela durante 1-2 minutos por cada lado hasta que el queso quede doradito. Retira de la parrilla y sirve. Cubre el queso con la salsa de chiles poblanos y tomate, además de la mezcla de cebolla y cilantro. Acompaña con tortillas calientitas.
Pescado poblano de José Manuel Baños
No importa de qué tipo sea, el pescado es un alimento increíble y para disfrutarlo existen mil y una maneras —además de los filetes empanizados o a la plancha—. Por eso, el chef José Manuel Baños comparte una receta con los lectores de Animal Gourmet directo de la carta de Pitiona, su restaurante en Oaxaca.