Hace varios años, el maestro Alfonso Caso escribió un libro en el que explicaba de forma muy didáctica los aspectos básicos de la religión azteca y lo tituló como El pueblo del sol. Si bien muchos de los planteamientos del libro han sido enriquecidos y hasta rebasados por los estudiosos mesoamericanos de las últimas décadas, el nombre es enigma y mandato para México.

Los mexicanos tenemos una sed de tradición que no podemos saciar. Queremos restablecer una y otra vez el vínculo roto con un pasado que nos constituye. ¿Cómo lo logramos? A través de una tradición culinaria que expresa La cocina del pueblo del sol.

Los mexicanos tenemos una sed de tradición que no podemos saciar.

Esta cocina del significado transforma el trabajo de cocinar en ritual. Por eso valoramos cuando las tortillas se echan a mano en el comal. Y seguimos envolviendo tamales con nuestras manos, con las que también damos forma a panes de muerto y a los alfeñiques de azúcar para decorar nuestros altares. Recordamos así que los dioses lograron moldear al hombre perfecto con masa de maíz, el alimento nuestro.

Con las manos aprendemos a descifrar la sazón de los ingredientes. Apretujamos los jitomates y los aguacates para determinar si están maduros y listos para las salsas y el guacamole.

También las usamos para moler y amasar, y con su tacto determinamos el punto de la masa para tortillas, tamales y panes formados pacientemente con ellas. Finalmente las utilizamos para comer, empujando los guisos sobre los trozos de tortilla que usamos como cuchara, y para empinar el taco y las tostadas.

Con las manos aprendemos a descifrar la sazón de los ingredientes

En cada región del país perviven espacios tradicionales en que se mantiene vivo el ritual de cocinar, por ejemplo la Villa de Seris, contigua a la ciudad de Hermosillo en el estado de Sonora. Ahí, en 1918 se inauguró un molino moderno para los granos de trigo, que constituye el sustento de la alimentación en el norte del país.

Muchos agricultores tomaron el ejemplo del victorioso general Alvaro Obregón al modernizar muchos de los procesos agrícolas tradicionales, utilizando lo que en su tiempo era tecnología de punta como el mencionado molino, en el que se producía harina que era almacenada en el silo contiguo y que surtía a la mayoría de los hogares de La Comarca.

La tracción mecánica rebasó las viejas tahonas tiradas por mulas mansas en donde se molían maíz y trigo, incluso desaparecieron de muchos hogares los metates para moler el nixtamal.

Pero la tradición de hacer las tortillas a mano se conservó hasta nuestros días.

Las cocineras tradicionales de Villa de Seris utilizan el patio trasero de su hogar como taller tortillero. Un viejo tambo petrolero se transforma en anafre aerodinámico. En su interior se consumen troncos de leña hasta lograr una brasa de calor continuo, la cual ya no tizna. En la boca del tonel se dispone un comal de metal cóncavo volteado. La forma abombada garantizará la cocción integral de la delgada tortilla.

Los humos se dispersan por el aire que circula libre en un espacio abierto al cielo, donde crecen árboles y algunas yerbas comestibles. En el espacio techado y sobre una simple mesa de madera, doña Guadalupe mezcla con sus manos cinco kilos de harina “Los gallos” (aclara que es la única con la que le salen bien las tortillas), con manteca INCA (la de siempre), sal y agua. La masa se reposa mientras ella aprovecha el tiempo para terminar otros deberes domésticos.

Y entonces porciona pequeños bollos que dispone en toda la mesa. Su palote tiene los atributos letales de esta arma: madera maciza y ancha con agarraderas laterales para asestar buenos golpes a maridos desobligados o trasnochadores y alisar toda la variedad de tortillas.

Nos cuenta que las hay gorditas, medianas, taqueras y las de agua, a las que Raúl Velasco tuvo el desatino de llamar sobaqueras. Ella sólo elabora estas últimas, para las que se requiere una destreza sorprendente.

La tortilla llega a medir hasta 50 centímetros cuando cae al comal para cocerse en pocos segundos

El palote aplana la masa hasta alcanzar un círculo de 15 centímetros. Luego usa sus manos y brazos para seguir extendiendo la masa que se vuelve traslúcida por su delgadez, y la tortilla llega a medir hasta 50 centímetros cuando cae al comal para cocerse en pocos segundos de un lado y otros más del otro. Utiliza sus dedos para maniobrar la masa caliente y advierte con conocimiento de causa que los dedos se pueden pegar al comal ardiendo.

Guadalupe hace y vende tortillas por su cuenta. Trabajó por muchos años en el restaurante más famoso de la Villa de Seris y su ex patrón recurre a ella cuando tiene que servir banquetes al ex gobernador Manlio Fabio Beltrones en la ciudad de México, quien a pesar de compartir la mesa en los comederos cosmopolitas de la capital, requiere de vez en cuando de un bocado con sabor a terruño y a La cocina del pueblo del sol.

Por Rodrigo Llanes, chef de El Jolgorio e historiador por la UNAM.