Potaje de vigilia: Guiso de Semana Santa con garbanzos, espinacas y bacalao

Durante Cuaresma y Semana Santa existen platillos en México y en otros países que se consumen exclusivamente o mayormente durante este periodo de tiempo como es el caso del potaje de vigilia, un guiso tradicional español que se sirve en viernes Santo, que sus principales ingredientes son bacalao con garbanzos y espinacas.

Origen del potaje de vigilia

Este plato tiene su origen en un antiguo precepto de la religión católica que prohibía comer carne los viernes de Cuaresma, una celebración que comienza el Miércoles de Ceniza y acaba la tarde del Jueves Santo, de acuerdo con National Geographic.

​​Para entender el potaje de Vigilia hay que remontarse hasta el medievo, cuando el bacalao en salazón se popularizó en el interior de la península, permitiendo hacer llegar el pescado a lugares alejados de la costa. Sobre esta forma de conservación y consumo, la primera constancia escrita que hay es un tratado de 1354 en el que los Reyes de Inglaterra y Escocia autorizan a los pescadores de Vizcaya a pescar en sus costas.

El auge del consumo de bacalao desalado junto con la prohibición de la iglesia católica de consumir carne los viernes de Cuaresma, permitió incluir este potaje entre los platos de Vigilia, siempre y cuando se cambiase el tipo de fuente de proteína que se añadía a este guiso de cuchara, especialmente en las zonas del interior de España donde hasta entonces la proteína principal provenía de la carne. Así, el tocino, las costillas, la morcilla o el chorizo fueron sustituidos por una fuente de proteína no cárnica que la iglesia sí admitía en la Vigilia cuaresmal: el pescado.

El bacalao o abadejo, nombrado así porque a partir del siglo XV comenzó a ser muy frecuente en abadías y conventos, una de las materias primas que más tiempo duraba en salazón y que podía resistir largos viajes por mar y tierra.

Ingredientes del potaje de vigilia

El potaje de vigilia es un guiso sencillo pero con mucho sabor y nutrientes que se prepara con bacalao en salazón, el mismo que usamos para el bacalao navideño, garbanzos, alubia, todo ello cocido, manojos de espinacas y cebolla, ajos, aceite, pimentón y huevo duro.

La preparación es muy simple: se ponen los garbanzos en agua caliente hasta que lleguen a su media cocción, tras esto se añade el bacalao, la espinaca y se espera a que esté preparado, se añade también un sofrito y alguna hoja de laurel. 

Se deja reposar una media hora y se sirve caliente. El truco de la preparación está solo en saber el momento en el que se vierte el pescado y la espinaca sobre los garbanzos hirviendo.

Se suele servir de diferentes maneras, pero la más conocida es con huevo duro picado en cuartos sobre el plato, así como algunas hojas de perejil. Es tradición que se ponga en el centro de la mesa el pote empleado en la elaboración del potaje para que cada uno se vaya sirviendo. Hoy en día es muy frecuente ver una sopera en lugar del pote (vasija de barro o metal).

Aunque se trata de un platillo muy español, perfectamente, se podría replicar en México quizás a excepción de algunos estados del norte y sur donde el calor hace de las suyas y los platos de cuchara no son tan bienvenidos.