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A comer con Víctor Hugo Aguilar, el chef que atiende a los Premios Nobel que visitan México

Por Animal Gourmet

El chef Víctor Hugo Aguilar vive en el Centro Histórico en una casa de casi 200 años de antigüedad. Su familia llegó a este barrio de la ciudad de México en tiempos de la Revolución Mexicana; la guerra dejó sin padres a su abuela y sus tías, quienes llegaron a este lugar para refugiarse. Aquí pusieron una fonda con mole y caldos de gallina, lo que les permitió sobrevivir, formar y mantener una familia. Así, todos los hijos, nietos y sobrinos crecieron entre cazuelas y huacales.

Claro que su familia pensó en darle una carrera universitaria a Víctor Hugo, así que entró a la Facultad de Arquitectura de la UNAM. Sin embargo, al llegar al quinto semestre, Víctor Hugo se dio cuenta que lo suyo era la cocina. ¡En la familia pusieron el grito en el cielo!

Su formación como cocinero fue en los fogones bajo la batuta del chef Alejandro Heredia en el mítico Camino Real -el hotel donde los chefs de varias generaciones se formaron en la década de los ochenta y noventa, entre los que destacan Thierry Blouet del Café des artistes en Vallarta- y  en Fouquets conoció los ingredientes sofisticados de la alta cocina.

Víctor Hugo era de los pocos con el valor para acercarsr a platicar con el chef para extraerle el tuétano de su experiencia. Y aunque primero Heredia quiso que desistiera –“¿qué haces aquí? Regrésate a la universidad”- finalmente vio que con su pupilo podía llegar lejos y se lo llevó a París a un festival de cocina mexicana.

Después, Víctor Hugo trabajó con la maestra Martha Chapa en sus distintos libros de recetas y finalmente entró al comedor de Rectoría en tiempos del doctor Juan Ramón De la Fuente.

Su inquietud por las formas bellas que lo habían llevado a Arquitectura permaneció latente en su corazón y en 2010 emergió como una fuerza creativa sorprendente. En la Universidad decidieron diseñar un plato conmemorativo para el Bicentenario de la Independencia de México y la labor le fue conferida a Víctor Hugo y al doctor Luis Equihua, director del Centro de Investigaciones en Diseño Industrial.

Víctor Hugo trabajó como director creativo de una vajilla inspirada en el paisaje arquitectónico del campus universitario, pues desde el comedor donde él trabaja todos los días hay unas vistas extraordinarias de ese gran monumento declarado Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO.

Las piezas de su vajilla tienen las formas de muchos elementos del campus, por ejemplo, tiene un plato inspirado en el pebetero olímpico que se sostiene en un arillo de carrizo como los que mantienen estables las ollas de barro negro de Oaxaca, o unos platos ensamblados que recrean el diseño de los desniveles que se forman en el circuito de las facultades próximas al jardín de las islas.

Muchas otras son exclusivamente gastronómicas, pues son soportes para especialidades con formas específicas, como sus canicas de chicharrón que embonan perfectamente en el plato y son una delicia.

De la vajilla surgió el recetario Sazones y andanzas por el Centro Histórico de la Ciudad de México, que incluye sus recetas y las fotografías de su comida en los soportes gastronómicos pensados por él mismo. Toda una delicia visual y evocativa de su cocina inquieta.

Este proyecto creativo inspiró años más tarde al chef Rodrigo Llanes para proponer Los 300 platos de Moctezuma, el proyecto que recrea -con una vajilla de diseño también creada en el CIDI de la UNAM- la forma sofisticada y suntuosa de comer del antiguo emperador azteca.

Víctor Hugo Aguilar es parte del colectivo de alta cocina Los 300 platos. De entre todos sus colegas es el experto en agasajar los paladares de las mentes brillantes, pues siempre atiende a los Premios Nobel que visitan la Universidad. Sus menús a la Moctezuma son una provocación que proviene de esa inquietud por los sabores. Sentarse a comer entre copas de obsidiana y soportes de basalto su comida es una experiencia extraordinaria.

¿Quieres vivirlo?

Fechas:

Sábado 25 de noviembre: comida y cena.

Domingo 26 de noviembre: comida.

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