Desde un lugar de encuentro bohemio, rústico y con buena música, hacia espacios más simples y a la vez más complejos donde las extracciones son el centro de atención, el café como biosfera ha cambiado mucho de unos años para acá, probablemente demasiado rápido para ser asimilado por completo. Hace poco todavía escuchábamos la célebre fórmula para hacer “un buen café” consistente en las 4M’s (mezcla, molienda, máquina y mano) y cuando alguien hacía mención de ella en la barra reflejaba un cierto conocimiento acerca del café.
Hoy no nos conformamos con cuatro letras, podríamos dar la vuelta al abecedario nombrando puntos cruciales para describir todo aquello detrás de una taza de café.
Para saber de café ya no basta con hablar de tuestes y mezclas. // Foto: Especial
En estos días nos resulta más familiar e ineludible hablar de orígenes, variedades y procesos del café en vez de tuestes por gentilicio y mezclas por calidades. El factor que implicaba tener una buena mezcla de café se ha vuelto algo más profundo. Ya no es sólo conseguir el mejor café tostado, es conocer la historia de éste y formar parte de ella en la mayor medida posible haciendo un esfuerzo por adentrar al consumidor final en la larga cadena de producción del café.
Ya no es sólo conseguir el mejor café tostado, es conocer la historia de éste y formar parte de ella
Hoy todas las partes de esta cadena procuran estar al pendiente de lo que hubo detrás de cada semilla y de dónde terminará, de saber en qué consisten sus procesos de transformación y cuál será la manera de dar un valor superior al trabajo en cada etapa reforzando, no sólo el aspecto económico sino también el vínculo afectivo, buscando así un equilibrio entre el bienestar y la realización personal.
Es así, que el interés por conocer el mundo del café y pertenecer a él comienza a ser el móvil que lleva a la gente a ocuparse de lo concerniente al aromático, lejos de ser solamente, como hace tiempo, el trabajo por antonomasia reservado para los estudiantes.
Desempeñarse en los distintos puntos de la cadena productiva del café exige cada vez más un compromiso fuerte, hambre de aprendizaje, habilidades sensoriales, técnicas y conocimientos teóricos que llevan a la especialización de cada mano que roza un grano de café. El cuidado y dedicación de los individuos por su quehacer le imprime un valor más allá del comercial, llegando al punto de considerar el producto final como algo artesanal y como una fuente de sumo deleite y satisfacción.
Involucrarse en el proceso productivo del café le agrega valor artesanal. // Foto: Especial
Esta visión artesanal del café es impulsada por el auge de los llamados “métodos de extracción”, dispositivos variados en forma y funcionamiento que comparten un solo fin: producir una deliciosa taza de café. La gama de métodos es muy amplia y sus diferencias comienzan con la mecánica de la extracción y el tipo de filtro, llegando hasta la manipulación de la temperatura, la relación entre agua y café, la molienda, la técnica con que se prepara y a grandes rasgos toda una receta que puede ser tan específica como el creador guste tendiendo a producir una taza artesanalmente hecha a la medida.
La relativa simplicidad y practicidad del uso de estos métodos ha propiciado dos interesantes fenómenos. Por una parte un paulatino arrebato del papel protagónico de la máquina de espresso dentro de las barras de café y por otra parte la aparición de personajes que deciden adoptarlo dentro de su día a día tomándose el tiempo para disfrutar el ritual de prepararse ellos mismos en casa una increíble taza de café, alcanzando fácilmente los estándares de una barra profesional en cuanto a este tipo de extracciones se refiere.
Surgen personajes que dentro de su día a día se toman el tiempo para disfrutar el ritual de prepararse una taza de café
Se ha dejado atrás la idea de que el café es un simple “golpe de cafeína”. // Foto: Especial
De esta manera el café de especialidad entendido como una biosfera procura la calidad de vida de todos aquellos que andan el camino de la semilla a la taza, dejando de lado incluso los intereses comerciales para ir en busca de mejoras sustanciales en el terreno humano y ecológico.
El café visto así nos brinda una experiencia no sólo sensorial sino interpersonal, más allá de sólo un “golpe de cafeína”, una mesa cómoda o un efímero estatus socioeconómico, nos presenta la oportunidad de formar parte de una comunidad que puede dejar de lado todo menos la búsqueda del gozo en cada sorbo de una taza de café.
*Filósofo de formación, barista de profesión. Propietario de Avellaneda Barra & Tostadores y socio de proyectos paralelos de café de especialidad como Café Negro y Café Carambola. Campeón Nacional de Catación 2012 representando a México en el World Cup Tasters Championship en Viena.
