México tiene un sistema de cultivo muy peculiar donde crece el maíz como ingrediente principal pero también otras especies como la calabaza, el chile y los frijoles. De acuerdo al lugar exacto donde se practique y su clima también crecerán diversas variedades de quelites, flores y el maravilloso chayote.

Aunque en otros lugares se conoce como papa de agua, este vegetal más bien es un primo de las calabazas con un sabor más suave. Su mayor beneficio es que posee el 95% de su peso en agua y que las proteínas, fibra, grasas y carbohidratos están equilibradamente distribuidos.

La anatomía de la planta del chayote

A esta planta la conocen bien en todo Mesoamérica y algunos países del Caribe y el sur del continente pues fue ahí donde se domesticó y su consumo sigue regular desde la época prehispánica hasta ahora.

Un distintivo de las culturas mexicanas es que no solo aprovechan el fruto sino que, de acuerdo a la región también cocinan la raíz, las guías y las flores.

En los Altos Chiapanecos, por ejemplo, lo que está bajo tierra es lo más valioso y le llaman chinchayote. Como todo tubérculo, es duro al tacto mientras está crudo y concentra una gran cantidad de almidones y carbohidratos, por lo que tiene un sabor dulce al cocinarlo.

César Aceves, investigador gastronómico y cocinero tradicional de San Cristóbal de las Casas cuenta que lo hierven para suavizar la textura y después lo agregan como si fuera una papa. Comúnmente lo puedes encontrar con huevito revuelto o de guarnición con cualquier proteína animal.

comer san cristóbal — Huevito con cubos de chinchayote. // Foto: Paloma García Castillejos

Más en hacia el este, las guías son lo que se pone en el plato. Con ella se hacen sopas que se aromatizan con epazote o mumu, como le dicen a la hojasanta.

Además de que su blancura es ideal para decorar, las flores también se comen y aportan un sabor muy ligero y herbal. Guisadas también acompañan a los quelites y quedan de maravilla cuando se sazonan con chile serrano.

Hablemos del vegetal

No hay una sola variedad de chayote, por lo menos son tres principales las que se consumen en Latinoamérica. La primera es de un tono blanco -que delata la falta de clorofila pero no de nutrientes-. Esta versión suele ser más pequeña que el resto y el sabor también es más tenue.

El más común en la región del centro es color verde claro y al abrirlo, su pulpa es blanca, casi traslúcida. El hueso se puede comer aunque tiene una textura más firme y eso sí: es importante pelarlo porque la cáscara es muy difícil de masticar.

Al final queda el más oscuro y hostil al tacto: lleno de espinas pero más concentrado en nutrientes está el chayote erizo. Esta variedad también suele venderse pequeña, aproximadamente del tamaño de la palma de una mano.

Hay que reconocerlo, su sabor es muy delicado por lo que algunas personas lo utilizan como espesante de salsas o mermeladas.

La guía (enredadera) del chayote se usa como ingrediente en sopas y caldos. // Foto: Neil Palmert / CIAT (Creative Commons).

¿Cómo se cocina?

Por la cantidad de agua contenida en este vegetal, es uno de los más recomendados cuando hay dieta blanda o algún problema con el sistema digestivo. Lo más recomendable es hervirlo aunque en ese caso se corre el riesgo de que pierda propiedades nutritivas.

Otra opción es cortarlo en cubos y cocinarlo al vapor durante 10 minutos. El resultado será suave, con los nutrientes intactos y listo para sazonar con un poco de sal o mantequilla.

También nos gusta para ponerlo en lajas a la parrilla o envolverlo en aluminio para que se cocine con la brasa de nuestro carbón en la carnita asada.

En la comida casera mexicana suele presentarse relleno de jamón y queso, lo cual lo vuelve ideal para ser un plato único. También se puede coronar de picadillo, ensalada de atún o rajas de chile poblano.