Benita llegó de la nada a la casa de Cerrada de la Cerca 80 cuando San Ángel Inn era zona campestre y aún existía la Hacienda de Goicochea. Benita tenía un genio endemoniado, que compensaba con la fabricación de unos deliciosos tamales. Celosa de su cocina, quien se atrevía a ingresar a su espacio reservado corría el riesgo de un regaño, sobre todo cuando iniciaba la esmerada composición de los distintos elementos que integraban el guisado de los tamales.

Benita tenía un genio endemoniado, que compensaba con la fabricación de unos deliciosos tamales.

Porfiria, una diligente joven hidalguense, fue contratada por mi madre en aquellos años para auxiliar a Benita en los quehaceres de la cocina. En silencio y con paciencia, Porfiria resistió el temperamento de Benita y recogió sus enseñanzas culinarias, aprendiendo, entre otras muchas cosas, el arte de elaborar tamales de excelencia.

Mi afición por los tamales nació con Benita en mis épocas de adolescente, pero se desarrolló notablemente con la contratación de Porfiria, en mi etapa adulta.

Por una feliz circunstancia, Porfiria apareció también de la nada, cuando yo iniciaba mi vida matrimonial. Todo ello sucedió en Santiago 15, San Jerónimo; en ese entonces, región de huertos y agua rodada.

Reinicié así una tarea dominical. Durante décadas, todos los domingos que he vivido en México, me he otorgado un premio especial: tres tamales preparados por las recetas originales de Benita.

Todos los domingos que he vivido en México me he otorgado un premio especial: tres tamales

El primero consiste en un tamal de rajas con chile poblano y queso panela con salsa de jitomate. El segundo es uno de mole y pechuga de pollo con chile ancho. El tercero es de lomo de cerdo con salsa de tomate verde y cilantro. Muy importante: la masa que envuelve todo esto reclama un cuidado muy especial.

Aunque me empeño en ser fiel a las recetas originales de Benita, desarrolladas posteriormente por Porfiria, en épocas recientes me he diversificado. En ese proceso he encontrado los tamales de Oaxaca particularmente atractivos; lo mismo me sucede con los tamales de Puebla. En visitas que he realizado en Yucatán advierto un gran gusto por los tamales del lugar. Desde luego, estos ejemplos ya no comprenden tamales elaborados en casa, con recetas domésticas. Ciertamente no es lo mismo.

Por mi ascendiente regiomontano, de niño probé los tamales de Monterrey que mi abuela Anita, mujer encantadora, nos daba en el desayuno acompañándolos de un delicioso chocolate. Diferentes de los tamales sureños, los del norte los recuerdo más compactos, con menos salsas y con menos ingredientes, pero igualmente seductores.

Concluyo mi recuento culinario. En La Haya no existen los tamales y durante ocho años me he privado de mi premio dominguero. ¡Me urge regresar al tamal!

Por Bernardo Sepúlveda Amor, vicepresidente de la Corte Internacional de Justicia.

Los tamales de la nana Licha: