Si de hacer un asado se trata, el cielo es el límite. En un asado convergen pollo, pescado, carne, verduras, frutas; es cuestión de inspirarse y echar a volar la imaginación. Sí hay, sin embargo, cierta técnica que como en cualquier preparación requiere algo de metodología y siempre son apreciados los consejos de los expertos.

Así, un chef argentino con evidente experiencia en asados, Carlos Freites del restaurante Patagonia, Parrilla de Campo (www.parrillapatagonia.com), nos compartió técnicas, consejos y sugerencias para hacer un verdadero asado argentino.

Algunos consejos están relacionados con el fuego, otros con los tipos de corte, las salsas que lo acompañan y hasta dónde comprar los ingredientes de la mejor calidad. Estudiemos pues, y manos a la obra.

La parrilla
Debe tener cierta inclinación y ser de ángulo de hierro para que la grasa se deslice y no caiga directamente en el carbón. Además, es importante poder regular la altura y controlar así el calor que llega a los ingredientes (Las parrillas Pampa II son ideales).

El fuego
Existen dos tipos de fuego para hacer un asado, con carbón y con leña. En el primer caso se sugiere usar el de mezquite y en el segundo buscar leños que en el centro del tronco se vea un color mucho más obscuro, pues son de madera dura que harán una brasa duradera y estable.

Los cortes
Para elegir los cortes hay que observar el marmoleado de la carne. Entre más marmoleado mejor sabor y más suave la carne. Los cortes para asar que se recomiendan son chorizo, molleja, asado de tira, vacío, bondiola (un corte de cerdo) y ojo de bife.

Para calcular la cantidad de carne por persona, 350 gramos por persona es la porción perfecta.

La técnica
La temperatura es fundamental. Si la parrilla esta muy cerca del fuego la carne se quema y si está muy lejos se hervirá; el truco para conocer de altura y calor que debe recibir es sencillo: se pone la mano a la altura de la parrilla contando hasta cinco sin quemarse pero, tampoco, pudiendo dejar la mano por más tiempo. Solo entonces está a la temperatura y altura ideal.

Los cortes hay que sellarlos en la parrilla o una plancha primero así quedaran jugosos, después de este paso salamos las carnes, no antes, por que perderían jugos y corren el riesgo de que queden secas.

Aunque las recetas sean tantas como familiar argentinas, el chimichurri no puede faltar en cualquier buen asado. // Foto: jules:stonesoup (Flickr)

Algunos tips a la hora de asar…

La molleja se puede marinar con pimienta, jugo de limón, romero y ajo por hora y media.
Para la provoleta, calentar primero una sartén de hierro, entonces sellar bien los lados del queso hasta conseguir una textura bien crocante. Después dejarlo fundir, acompañarlo con aceite de oliva, orégano, ajo y una rebanada de jitomate y albahaca.
La bondiola es mejor si se marina en una mezcla de aceite de oliva, hierbas y limón.
La tira de asado, como cualquier corte que tenga hueso, primero hay que asarlo del lado el hueso para que se cocine del hueso hacia fuera.

Y las verduras

Aunque todas las verduras a la parrilla son deliciosas, nos recomiendan poner una cebolla entera idealmente directamente al carbón, cocinarla hasta que este suave (se va a quemar toda la parte exterior); cuando esté lista retirar la parte quemada y ponerle sal, pimienta, un poco de aceite de oliva y un poco de vinagre balsámico. Una guarnición espectacular.
Papa al plomo, envuelta en aluminio sobre las brasas, volteándola de vez en cuando y ya lista se parte a la mitad, se le agrega una mezcla de crema, queso gorgonzola, ajo y aceite de olivo, regresándola después brevemente al calor para que el queso se funda.

Lo que no puede faltar: el chimichurri

Así como en México cada quien tiene una receta de mole, en Argentina cada casa tiene una receta de chimichurri. Los ingredientes básicos son, nos cuenta Freites: perejil, ajo, orégano, aceite de oliva y un poco de vinagre blanco o de vino, aunque después existen una cantidad de variantes dependiendo del gusto de cada cocinero.

También la salsa criolla es muy popular y hecha a base de pimiento rojo, pimiento verde, pimiento amarillo, cebolla de cambray, cebolla morada, aceite de oliva, jugo de limón y un poco de vinagre.