Cerca del metro Bondojito y del mercado de Río Blanco se encuentra La Perla Tapatía, que ofrece birria de chivo, pozole blanco y carne asada.

birria la perla tapatía — La birria tradicional de costilla / Fotos: Azucena Pacheco

La estrella absoluta del lugar es ese platillo jalisciense que ha conquistado el mundo, que para mí es la mejor de CDMX, con su carne perfectamente cocida y su consomé picosito, sustancioso y de sabor inigualable.

El secreto de La Perla Tapatía

Son los cinco chiles que utilizan para el adobo: árbol, puya, piquín, guajillo y otro más que es su secreto mejor guardado, así como las hierbas y especias que consiguen que tenga un sabor intenso a carne pero perfectamente equilibrado con el resto de los ingredientes.

birria la perla tapatía — Birria a la plancha

Si quieres que tu birria te sepa aún mejor, puedes pedirla a la parrilla, donde la asan con un poco de grasa de chivo para que quede doradita y crujiente por fuera y tierna por dentro. ¡Tú eliges qué tanto!

El señor Peña, responsable de la preparación de todos los platillos en La Perla Tapatía, se involucra desde elegir a los animales para la birria con las características ideales, sacrificarlos y desangrarlos, (una parte importantísima del proceso, según me cuenta).

Después, los cocina a fuego lento durante nueve horas, para que la carne quede suave, jugosita y con un sabor intenso. Como podrás imaginarte, se lleva casi un día completo.

Va en tortillas enormes, recién hechas a mano, con mucho guacamole ligeramente picoso y preparado con aguacatito jalisciense, (otra de las delicias emblemáticas de este lugar), unas gotitas de adobo de birria y con el consomé por separado.

También el pozole es ganador

Si pides pozole en La Perla Tapatía debes saber que aquí es blanco y va coronado con col y rabanitos. Lo que le da ese sabor y consistencia deliciosos son los granitos de maíz cacahuazintle cocidos a fuego lento por ocho horas y la salsa que encontrarás en tu mesa, en un frasco de vidrio.

Esta salsa está preparada con un mole artesanal que se disuelve completamente en vinagre, lo que le otorga un sabor acidito y picoso. Esta es otra de sus recetas secretas en la que utilizan cuatro chiles, especias y condimentos diferentes a los del adobo de la birria.

Y… ¿de dónde salieron?

De Concepción de Buenos Aires, Jalisco. Comenzaron con un local de tres mesas y 28 años después, cuentan con 80 mesas en tres locales que abren de lunes a viernes y uno extra, que sólo abre sábados y domingos, todos sobre la misma cuadra.

Por cierto, si vas en fin de semana es casi seguro que te tocará hacer cola pero verás que vale la pena; no por nada preparan 800 kilos nada más para sacar el servicio de los días de descanso.

Todo es tan bueno que se termina diario. Incluso han habido veces, cuando hace mucho frío, que todo se acaba al medio día, ocasionando el enojo de sus fieles parroquianos.

Otro aspecto que te dejará admirado será que, pocos minutos después de sentarte, tendrás tu caldito humeante en la mesa con todos los demás ingredientes de la felicidad.

Puedes acompañar tus platillos con deliciosas aguas frescas naturales de horchata y jamaica o con una cervecita. ¡Ah! Y la zona no es tan peligrosa como te la podrías imaginar pues está rodeada de comercios ¿Qué esperas para ir a conocerlo?

Dirección: Congreso de la Unión 5127, Col. Belisario Domínguez

Mira la página web: https://laperlatapatiabirrieria.com/

Y si te encantan los calditos, conoce los consomés y caldos mexicanos que debes comer una vez en tu vida