La atención que tienen algunos expertos en el tema de la carne es casi un culto y uno de los chefs más conocedores del tema es Juan Emilio Villaseñor. Como regalo de Navidad, nos dice cómo preparar un brisket ahumado perfecto.

Toma nota, prende el asador y prepárate para hacerlo de la mano de uno de los mejores en México.

Juan Emilio Villaseñor y su relación con la parrilla

“Las mejores historias salen alrededor del fuego” dice Juan Emilio Villaseñor y no son palabras al aire, están llenas de sabiduría y vienen de un hombre que lleva su asador a cualquier rincón del mundo que pisa.

Él agarró el gusto por la cocina en la preparatoria, hizo sus estudios de gastronomía en el Instituto Culinario de México. En esta etapa universitaria, que duró 4 años, hizo prácticas a lo largo del país.

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Un dato curioso de Juan Emilio -o Juani, para los cuates- es su gusto por asar tomates y la carnita asada que es la excusa perfecta para convivir con amigos y familia.

Vivió un tiempo en Cancún y Monterrey pero al final se asentó en el Bajío y León, Guanajuato es su hogar desde hace más de 15 años. Ahí se encuentra La Cocinoteca, que llegó a esta ciudad a romper los esquemas de los restaurantes tradicionales ya que solo se podía disfrutar reservación previa.

Sin embargo, fue tal el éxito y la aceptación de la comida del chef que en 2018 abrió las puertas de manera más tradicional en el Hotel Emiliano. Aunque actualmente se encuentra cerrado, vienen nuevos proyectos y es importante reconocer la gran labor durante la pandemia.

Tanto Juan Emilio como su equipo siguieron imaginando y creando proyectos para mantener a toda su plantilla de trabajo completa y con sueldos íntegros.

En la Sociedad Mexicana de Parrilleros, Juan Emilio Villaseñor es Fire Master. Tener este nombramiento significó descubrir su pasión por la cocina norestense y lo llevó a adentrarse aún más en la carne que hoy es todo un arte.

Brisket navideño

Al ser un experto en el tema de ahumar no podíamos desperdiciar la oportunidad de hablar con él para las carnitas asadas y los festejos de esta temporada.

Ahí va, más allá de la receta, la forma de hacer un brisket ahumado navideño al puro estilo de Juan Emilio Villaseñor.

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¡Ojo! Lo único que necesitas es una pieza de brisket del tamaño que más se ajuste a tus festejos. Este corte pertenece al pecho de la res, que al no tener clavículas sostiene el 60% del peso total; esto hace que desarrolle gran cantidad de tejido conectivo y sea más difícil ablandarlo.

El chef recomienda usar maderas secas de árboles frutales y acompañar la carne con una salsa dulce pero con acidez elevada como arándanos. Esto ayuda a contrarrestar la grasa.

Nos comparte la técnica para preparar brisket como en las competencias mundiales. Por si fuera poco nos da los secretos de un ahumado perfecto y los pasos para cocinarlo con sus propias palabras, ¡qué tal eh!:

“El ahumado es una técnica de conservación que además genera un sabor navideño por naturaleza, el recuerdo del humo generado por la madera nos transporta al invierno; por eso les comparto esta forma de cocinar un brisket de res para esta deliciosa temporada.”

Cuando esta técnica se aplica para cocinar una pieza como esta, en lo primero que debes poner atención es a dos temperaturas, la primera es la de la convección o radiación (la del ahumador) y la segunda es la interna (la de la carne).

El peso de la pieza de la carne y la exactitud de la temperatura es lo que va a determinar el tiempo. Regularmente debes considerar una hora de cocción por kilo a 275⁰F (135°C), más dos horas de reposo.

Más horas de calor y ahumado darán como resultado un producto seco y sin elasticidad. Controlar y respetar estos factores darán un gran resultado.

Un brisket categoría choice ahumada correctamente dará una sazón sutil a madera, muy buena jugosidad y una textura perfecta. Una pieza de 7 kilos perfecta no debe llevar más de 9 horas y media de principio a fin; es decir, máximo una hora y media de ahumado, seis de cocción y dos de reposo.

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Brisket ahumado

Ingredientes

1 pieza de brisket de 7 kilos

Procedimiento

Generar humo de madera sólo por 1 hora y 30 minutos máximo.
Envolver con papel aluminio la pieza al llegar a 76°C o 170°F de temperatura interna en la parte más gruesa del brisket; después de empapelarla, regresar al ahumador para continuar con la cocción hasta llegar a los 96°C internos en la parte más gruesa de la pieza.
Una vez llegada esa temperatura, retirar del ahumador y poner en reposo. Nota: si la carne fuera de wagyu o de alguna categoría con un buen marmoleo entonces podría salir a reposo hasta los 102°C ya que su cantidad de grasa soporta más tiempo de cocción sin perder calidad.
Reposar dentro de una hielera seca; es decir, usándola como thermo, de 3 a 4 horas sin quitar el papel aluminio y sin abrirla.
Lo más importante de todo es el reposo y no dejar que la temperatura del ahumador suba o baje de 135°C o 275°F durante toda la cocción.