La Denominación de Origen Idiazabal nació en 1987 para contribuir al apoyo, calidad y salvaguarda de lo que en España denominan el “pastor de ovejas latxas y carranzanas”, el verdadero artesano de queso Idiazabal.[contextly_sidebar id=”88be5bceff2506368a74d2b64631e4f4″]

Hoy existen más de 500 ganaderías y 100 queserías en la zona, la mayoría de ellas pequeñas y con procesos artesanales que garantizan que siga siendo el mejor queso. La producción de la leche y del queso se desarrolla siempre dentro del País Vasco y Navarra pues es precisamente aquella zona de donde son originarios los pastores y las ovejas latxas, una especie ovina pequeña que produce una cantidad de leche limitada, desde febrero hasta junio.

El queso Idiazabal es un queso de leche cruda que se ha “curado” un par de meses y que tiene dos variedades, ahumado o sin ahumar.

Como los buenos procesos artesanales, la elaboración del queso Idiazabal inicia hacia el fin de cada año y requiere algunos meses de maduración por lo que los primeros quesos comienzan a salir al público en abril con toda una celebración y festividad alrededor de ello.

Las ovejas latxa sólo dan leche entre febrero y junio de cada año, lo que hace de este queso algo especial. // Foto: Especial.

El queso ha sido multipremiado y es un “lácteo estrella” en Europa. Se trata de un queso intenso, de corteza dura, lisa y de color amarillo pálido u oscuro, en el caso de los quesos ahumados. Para acompañarlo, en realidad basta con un buen vino y algo de pan y fruta, aunque confesamos que alguna vez lo probamos en tortilla de patata y es una delicia.

Sakana, tierra de pastores, artzainen lurra from Albi Gaztak on Vimeo.