Los chefs y restauranteros progresistas pueden ser los mejores amigos del café de especialidad en México, gracias a su creciente importancia como figuras mediáticas y líderes de opinión, además de su peso en la dinámica de la economía nacional.

Para que eso suceda es necesario que ellos mismos cambien su relación con el aromático, pues normalmente los cocineros tienen un conocimiento muy limitado sobre el tema. Si dan el salto a prestarle más atención al café y a comprenderlo mejor, con el tiempo podrán ofrecer experiencias gustativas de excelencia a sus clientes (y en forma rentable); pero no sólo eso: junto con sus equipos de trabajo podrán desarrollar una propuesta propia de café en sus restaurantes, del mismo modo que sus menús o cartas de vino transmiten la huella de su autoría, de su voz.

Normalmente los cocineros tienen un conocimiento muy limitado sobre el tema

El café mexicano —insistimos- necesita urgentemente a los chefs del país como sus embajadores, aquí y más allá de nuestras fronteras. Sería maravilloso que en el futuro nuestro país fuera tan reconocido por su oferta de café como lo es hoy por su gastronomía tradicional y de vanguardia, o por sus tequilas y mezcales.

Si vemos a los chefs como una cara en la moneda del café artesanal, la otra cara son los gourmands, las personas que cultivan el gusto por el buen comer y beber. Sería maravilloso que ese universo sumamente amplio de conocedores, donde se consume café en grandes cantidades, diera el salto a saber más y saborear mejor sus aromáticos, por ejemplo, con el mismo rigor y fruición que disfrutan sus vinos (sabemos que a Oliver Strand, el extraordinario cronista del New York Times, no le complacen las analogías entre la tercera ola cafetera y el mundo del vino —y no le falta razón—, pero nos declaramos culpables de tropezar con ellas todo el tiempo).

Suele suceder que aquellos que viven la epifanía del café, cuando prueban por primera vez arábigos artesanales —o más aun, auténticos grand cru—, dejan de tirar su dinero en la falaz sofisticación de los cafés “de marca” o de mini-dosis encapsuladas y se transforman en aficionados a los cafés especiales, que en México se producen en cuando menos 12 estados.

Dejan de tirar su dinero en la falaz sofisticación de los cafés “de marca” o de mini-dosis encapsuladas

La compensación en experiencias gustativas y vivenciales que dicho proceso trae consigo no tiene precio, pues la ocasión de degustar un café artesanal es casi una ocasión especial por definición. ¿A quién no se le antoja? Necesitamos que esas transformaciones sucedan todos los días hasta alcanzar una escala representativa.

sdfsdfsdf — ¿Cuántas pequeñas cafeterías nacen quebradas simplemente por el sacrificio económico de comprar una máquina para preparar café? // Foto: Especial.

¡Cuántas de ellas nacen quebradas simplemente por el sacrificio económico de comprar una máquina para preparar café!

Para muchos gourmands el café de excelencia se asocia únicamente con el espresso. Conviene invitarlos a reconsiderar esa perspectiva con una mentalidad abierta, propia del relativismo culinario —el término lo sugiero yo— que defiende Ferrán Adriá cuando analiza la infinidad de ingredientes y formas de cocinar en el planeta; desde esta perspectiva multicultural el espresso resulta sólo uno entre muchos métodos de preparación de café. Abrirse entonces a disfrutar también de infusiones de goteo o inmersión —desde una sencilla prensa francesa hasta un complejo sifón japonés— puede ser una de las mayores satisfacciones de aficionarse al café de especialidad.

Si abordamos el espresso desde una perspectiva social, llama la atención cómo en tantas ciudades del país se abren todo el tiempo pequeñas cafeterías que cierran a los pocos meses. ¡Cuántas de ellas nacen quebradas simplemente por el sacrificio económico de comprar una máquina para preparar café! Ahí está otra razón para superar la cultura de las bebidas basadas en espresso. Si promovemos el consumo del café preparado en prensas francesas o drippers, contribuiremos a que microempresarios puedan establecer puestos de café con costos de entrada significativamente menores y con mayores posibilidades de progresar.

No hay que perder de vista que una de las bondades del café de alta calidad es su accesibilidad en términos presupuestales. Baste con ver a las miles de personas en zonas de oficinas, aeropuertos y demás puntos urbanos que pagan lo mismo veinte que cuarenta pesos por un café comercial en vaso desechable. No sólo existe mercado, sino que hay mucho mercado por ganar y cultivar.

Es estimulante encontrar cada vez más personas y eventos que contribuyen a construir un mercado para el café de especialidad en todos los eslabones de la cadena de valor. Entre ellos ocupa un lugar prominente la tardía pero importantísima llegada en 2012 del concurso Cup of Excellence (COE) a México, gracias a los buenos oficios de la Asociación Mexicana de la Cadena Productiva del Café (AMECAFE) y su invaluable staff.

El COE se fundó en 1999 en Estados Unidos con el propósito de estimular a caficultores de países productores a apostar por la especialidad (actualmente se realiza en diez naciones). Su dinámica consiste en reconocer a los productores de los veinte mejores lotes de café de la cosecha anual en todo el país, y subastar éstos entre los más prestigiados compradores en el mundo, con precios base (en 2013) de cuatro dólares por libra del aromático (en el mercado normal la base es de 1.40 dólares).

Los primeros lugares de Taza de Excelencia México han sido Fincas El Suspiro, de don Artemio Zapata (2012), y Cafetal La Herradura, de don Roberto Licona (2013), ambos de la región de Coatepec, Veracruz (sin duda, el estado más avanzado en términos de café de especialidad en el país). El café de Fincas El Suspiro fue todo un éxito internacional; el de La Herradura fue subastado el 10 de julio.

Taza de Excelencia, además de contribuir al prestigio del café mexicano en el mundo (asunto en el que como país estamos vergonzosamente retrasados), sirve para ejemplificar la importancia de los concursos para incentivar la producción de café especial; lo que falta es que éstos sirvan también para impulsar la demanda del aromático.

Mientras más personas conozcan y busquen los productos de los finalistas y ganadores de premios como, por ejemplo, el pionero y ya tradicional Sabor Expo Café, que se lleva a cabo en la ciudad de México —y con resultados más sobresalientes cada año—, más rápido avanzará el “movimiento” en pro del café de excelencia.

A escala estatal los premios resultan sumamente relevantes porque permiten descubrir a pequeños, extraordinarios productores que, por su escala y limitadísimos recursos, carecen de vías para establecer contacto con posibles compradores, promotores y consumidores.

Paradigma de esta labor es el Premio Cafecol, organizado en Veracruz por el Centro Agroecológico del Café A.C., organización que, bajo la dirección de Gerardo Hernández, representa la vanguardia en el estímulo, conservación y trazabilidad de los ecosistemas cafetaleros (en el sentido ambiental y económico del término, como lo entiende la economía azul de Gunter Pauli), con un espíritu joven, independiente y comprometido con los valores de bueno, limpio y justo. El Centro representa —en mi opinión— a una nueva generación ajena a la cultura asistencialista, de limosnas, corrupción e incompetencia propia de los funcionarios públicos que tanto daño le han hecho al campo mexicano por décadas.

Cafecol aún tiene mucho camino por recorrer para consolidarse; no obstante, baste decir que si en cada estado productor en México hubiera un Cafecol (la asociación y el premio) seríamos más competitivos como país productor y consumidor de café.

El café en un país productor como México es un factor decisivo para la conservación del tejido social

Algunos consideran que el café de especialidad sólo se sirve como espresso // Foto: Especial

El café en un país productor como México es —o puede ser— un factor decisivo para la conservación del tejido social, para que las familias no se desmiembren y encuentren un sustento viable y digno, para que miles de comunidades salgan de la miseria, para que las personas no abandonen sus lugares de origen ni se vean obligadas a engrosar los ejércitos del trabajo improductivo o el comercio informal e ilícito en ciudades cada vez más congestionadas y hostiles.

De Nayarit a Chiapas, las familias que producen café —y quien tenga el gusto de conocer a una puede dar fe de ello— constituyen uno de los baluartes más sólidos de decencia, de amor por el trabajo, de conocimiento sobre la tierra y lealtad a ésta que quedan en nuestro país. No es necesario, sin embargo, detenerse a pensar en ello; paguemos bien por un café de especialidad como pagamos por un licor, una carne o un postre: porque sabe delicioso y punto. Al hacerlo, ciertamente, contribuimos al bienestar y equilibrio de comunidades enteras, y a la paz en el país.

A Jorge Lestrade.

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*Pedro Guzmán es consultor en branding y director de contenidos de Café Cobalto.