Podríamos adentrarnos en tecnicismos culinarios provenientes, casi todos, de la escuela tradicional francesa pero en realidad —seamos prácticos— el objetivo es muy simple: saber con exactitud de qué hablamos con una receta de caldo de pescado o fumet.

Fumet viene de la misma palabra francesa y en realidad es un consomé concentrado de pescados, mariscos o crustáceos, con el que se preparan las grandes sopas y guisos que llevan productos de mar, desde una bouillabaisse tal y como la preparan en el sur de Francia hasta una paella valenciana o un arroz caldoso y —¿por qué no?— un picoso caldo de camarón al puro estilo Guerrero.

Para hacer una buena receta de caldo de pescado o fumet

Se requiere, prioritariamente, un buen producto.

Muchas pescaderías en los mercados venden ya los restos de mariscos y pescados que se pueden hervir y hervir durante horas para otorgar al caldo los sabores concentrados y aromas: cabezas de pescado, de camarón, de langostinos, colas, huesos y hasta cáscaras de crustáceos y conchas para darle mucho sabor.

Las verduras y las hierbas juegan también un papel importante por lo que hay que agregar cebollas, hinojos, jitomates —si se desea darle color y sabor catalán por ejemplo—, laurel, tomillo, mejorana, perejil y pimientas.

Y los aromas que ciertos vinos le otorgan a un fumet son siempre un toque especial: vino blanco (mucho), manzanilla o fino u oporto, dependiendo la receta y el origen.

Nuestra receta de fumet es simple: lo que encontremos en el mercado y también lo que “haya sobrado” de la preparación anterior.

Es decir, si en la casa se preparó un coctel de camarón, aquellas cabezas y colas de los camarones frescos vale la pena congelarlas bien selladas y utilizarlas al preparar un “fumet”.

Cabezas y colas en el mercado de todo tipo de pescados, bien lavadas en agua muy fría ante de hervir y algunas verduras que tengamos a la mano, todo bien sancochado en aceite de oliva y hervido al menos un par de horas para obtener lo mejor de esos ingredientes.

El secreto para un buen "fumet" son los ingredientes y hervirlos durante varias horas. // Foto: Kui-Doraku (Wikimedia Commons). — El secreto para un buen “fumet” son los ingredientes y hervirlos durante varias horas. // Foto: Kui-Doraku (Wikimedia Commons).

Los pasos para un buen fumet

Picar: cebolla, hinojo, apio, zanahoria y poro.

Sofreír: la verdura picada con aceite de oliva en la cacerola profunda en la que se va a cocinar el caldo, 5 minutos a fuego bajo.

Lavar: muy bien las cabezas, colas, conchas y hasta patitas de mariscos que vayamos a utilizar. La fórmula es 1/4 de restos de pescados y mariscos para obtener un litro de “fumet”.

Añadir: a la cacerola con verdura un litro de vino blanco que encontremos barato (o el resto de varias botellas que tengamos ya abiertas) y tres litros de agua, dependiendo la cantidad que se desee preparar.

Hervir: a fuego medio al menos un par de horas, retirando la espuma que se forma en la superficie (cada vez que se pueda).

Aromatizar: el consomé con hierbas de olor como laurel, tomillo, mejorana y algunas pimientas enteras, y quizá agregar, incluso, un poco de fino o manzanilla.

Colar: el consomé a través de un colador muy fino para cuidar que el caldo esté limpio y no tenga ninguna espina.