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De finales de julio hasta principios de octubre, el centro del país viste sus platos de ingredientes verde, blanco y rojo para los chiles en nogada. La tradición nació en Puebla y es justamente en Calpan, a 30 kilómetros de la capital del estado, donde se cultivan casi todo lo necesario para prepararlos.

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¿Cuáles son los ingredientes tradicionales de los chiles en nogada?

No se debe utilizar cualquier manzana, ni cualquier durazno y mucho menos cualquier chile. ¿La razón? El territorio da los sabores característicos y la identidad que necesita para ser un señor chile en nogada.

Un buen chile poblano debe ser aproximadamente del tamaño de la palma de una mano; el color, verde oscuro brillante y un aroma herbal.

Es importante saber la procedencia de los chiles. ¿Sabías que mucho de producto se cultiva en China y viene hasta México? Imagínate lo carente de frescura y de sabor.

Por las carreteras que conectan San Mateo Ozolco y Calpan se ven copas de árboles que también aportan algo a los chiles en nogada. Muchos son de manzanas, pero no cualquier variedad; aquí les dicen manzanas panocheras.

Se trata de un fruto redondo de un tamaño mediano. La peculiaridad a la vista es su piel bicolor, la firmeza de su pulpa que no se deshace al cocinarse y también su nivel de dulzor.

El relleno también incluye peras de leche o de San Juan. Debe ser firme al tacto; no se mayuga tan fácilmente pero de todos modos hay que tratarla con cariño. Es un fruto dulce y jugoso que también dará textura al relleno.

Un par de hectáreas por aquí y otras por allá son el lugar donde Cecilio Morales decidió sembrar duraznos criollos. Tiene alrededor de 400 árboles y nadie los conoce como él; sabe cuándo y cómo florean, el tamaño específico del fruto al cosecharse y la forma de hacerlo.

Son muy dulces aún antes de madurar. Son jugosos pero de piel firme; dulces con toques ácidos.

La piel de estas frutas va del verde al amarillo intenso; el interior anaranjado brillante te habla de su sabor, justo a tiempo para preparar chiles en nogada.

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