Este cebiche tradicional de Guerrero nació gracias a la influencia del galeón de Manila. Los acapulqueños, al ver que los orientales comían pescado crudo, adoptaron esta costumbre, añadiéndole a la receta limón, jitomate y chile verde.

Las versiones pueden ser de pescado, camarón y combinado, pero el cebiche Acapulco es rojo por el jitomate y lo encontramos en todos los lugares de mariscos del puerto.

Si vas a Acapulco tienes que probar el cebiche, si no, ¡no fuiste a Acapulco!

Eduardo Palazuelos es el chef del restaurante Mar del Zur en la Ciudad de México.

Ingredientes

2 kilos de pescado cortados en cubos de 1 centímetro
2 tazas de jugo de limón
1/3 de taza de aceite de oliva
3 dientes de ajo
1 kg de tomates maduros
1 taza de cebolla picada
1/3 taza de cilantro fresco picado
1/2 taza de salsa captsup
2 cucharadas de salsa búfalo
1 cucharada orégano
1/2 cuchara chica de sal
1/4 cuchara chica de pimienta fresca
2 cucharadas de chile serrano finamente picado
2/3 tazas de aceitunas picadas
Aceitunas enteras para decorar

Procedimiento

Colocar el pescado en un tazón de cristal y cubrirlo con el jugo de limón y marinar a temperatura ambiente por 2 horas y media.

Calentar el aceite en una sartén pequeña y agregar el ajo y saltear por tres minutos. Quitar el ajo y dejar enfriar el aceite.

Picar los tomates, removiendo las semillas y reservando el jugo. Colocar en un tazón grande de cristal, poner la cebolla, cilantro, captsup, salsa búfalo, orégano, sal, pimienta, chiles y aceitunas y revolver. Agregar el aceite de la sartén y reservar.

Lavar el pescado tres veces con agua fría. Cubrir con agua, dejar reposar por cinco minutos y lavar otra vez. Añadir el pescado a la mezcla del tomate, poner sal y pimienta si necesita.

Si lo desea adorne con aceitunas, servir frio con rebanadas de limón y galletas saladas.

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