Verde, negro, amarillo, coloradito… Entre los siete moles oaxaqueños está el chichilo negro, una receta que si bien no es tan famosa, no le debe nada a ninguna de las demás.

A Oaxaca lo conocen por su cocina. Y es que no es para menos, su enorme biodiversidad y tradición hace que cualquier rincón del estado sea un verdadero oasis gastronómico.

La palabra mole viene del náhuatl mulli que significa salsa. Sin embargo, para preparar cada uno de los siete distintos, se siguen procedimientos específicos y se utilizan los más especiales ingredientes.

Original de los valles centrales de Oaxaca, el chichilo negro es una combinación de chiles, tortillas quemadas, verduras y carne.

Si no tienes ganas de cocinar, algunos restaurantes en la Ciudad de México lo sirven; tal es el caso de Los Danzantes o el Azul Histórico. Lánzate a probarlo y después anímate a hacerlo en casa.

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Lo que hace especial al chichilo negro

chichilo negro — El chile chilhuacle negro es uno de los secretos para lograr un chichilo delicioso.

Es muy común pensar en mole oaxaqueño e inmediatamente relacionarlo con un sabor picante y dulce a la vez. Una de las peculiaridades del chichilo negro es que no llevan ningún elemento dulce. No frutas, no chocolate, no piloncillo.

Sin embargo, lo que sí lleva es una variedad enorme de chiles. El más importante es el chilhuacle negro, aunque también lo acompaña el pasilla mixe y a veces un poco de guajillo. Además de estos, se aromatiza con hojas de aguacate, clavo y pimientas.

La textura del chichilo es un poco más líquida que el resto de los moles y es una de las formas en la que lo puedes distinguir del mole negro, que en apariencia tiene el mismo color.

La receta lleva tortillas quemadas que, si bien ligan la salsa, no la hacen tan densa como el resto de las interpretaciones oaxaqueñas. También se pueden acompañar con chochoyotes, esas bolitas de masa que, al mismo tiempo que espesan, dan un sabor extra.

Generalmente se acompaña con carne de cerdo y verduras como la calabacita y las zanahorias. Para coronar y contrastar los sabores se sirve con cebollas encurtidas y rajitas de chile de agua.

Una receta para preparar en casa

Ingredientes (6 porciones)

Para el mole

6 chiles chilhuacle (se puede sustituir por cualquier chile negro)
4 chiles pasilla
2 chiles de agua
1 cebolla blanca
1 diente de ajo
2 tomates asados
4 miltomates
3 tortillas tatemadas
½ kilo de masa de maíz
Manteca

Para aromatizar el mole

2 clavos de olor
6 pimientas gordas
1 pizca de comino
4 hojas de aguacate
sal al gusto
pimienta

Para la carne con verduras

1 kilo de lomo de cerdo
6 ejotes
2 chayotes
4 zanahorias
3 papas blancas

Preparación

Poner a hervir el lomo de cerdo hasta que esté completamente cocido. Escurrir, reservar el caldo y reservar.
Limpiar las verduras y cortar del mismo tamaño. Saltear en un sartén y reservar.
Hidratar los chiles en agua caliente y quitar las venas y semillas.
Tatemar los jitomates, miltomates, cebolla, ajo y tortillas.
Licuar los ingredientes tatemados con los chiles y un poco del fondo de cocción de la carne.
En un sartén, tostar las especias. Incorporar al mole y seguir licuando hasta que tome una textura tersa.
Colar bien este caldo y espesar con la mitad de la masa de maíz.
Con el resto de la masa hacer los chochoyotes, que son las bolitas de masa con un poco de manteca y sal.
Concinar con todo el chichilo y perfumar con hojas de aguacate ligeramente asadas.
Una vez bien espeso, agregar la carne cocida, las verduras y servir.