¿Puedes creer que la cocina peruana es tan variada que encuentras platos similares al sushi pero también wontons y al mismo tiempo cosas tan endémicas como la causa limeña?

Para todos es sabido que es un lugar donde se come bien y a la vez variado: sus cocinas responden a diferentes tiempos y migraciones y hay un abanico de opciones para adentrarse en lo más profundo de su gastronomía.

La cocina chifa

lomo saltado cocina peruana — Lomo saltado

El siglo XIX trajo en Perú una gran población de migrantes cantoneses pues habían contratos desde Asia para trabajar las tierras de los latifundistas latinoamericanos por ser mano de obra barata y eficiente.

Aunque la forma no fue la mejor, esta oleada china dio origen a lo que hoy se conoce como cocina chifa pues los trabajadores trajeron consigo los ingredientes y técnicas de sus tierras y abrieron fondas donde se encontraban platillos muy similares a los de sus tierras.

Así, los wontons no solo pertenecen a la cultura gastronómica asiática sino también a la peruana, con la diferencia de que aquí los tonos picantes los da el ají en lugar de las guindas.

Uno de los platillos más emblemáticos de la cocina chifa es el arroz chaufa cuya receta es casi igual al arroz frito oriental: se acompaña con huevo, carne, vegetales y tiene aromas a jengibre y soya.

El lomo saltado, una preparación con carne de res salteada en aceite y sazonada con ají, soya y vino tinto también es producto de la fusión entre la cocina china y la peruana criolla.

Lo nikkei

Tiradito de pescado con choclo y camote.

A comienzos del siglo XX sucedió una migración similar de la de los chinos pero de japoneses en la costa peruana. Cientos de personas buscando mejores condiciones de vida llegaron y con ellos trajeron los sabores de sus cocinas.

Los japoneses desarrollaron la cocina nikkei basándose en lo que tenían a la mano y aprovechando que durante la época de la Colonia Perú abrazó ingredientes como el pescado y el limón en su gastronomía.

El ejemplo más claro de esta influencia es el ceviche, que si bien tiene orígenes previos al desembarque de los migrantes japoneses, marcó la pauta para cocinar rollos o makis muy peruanos, tiraditos -interpretación latinoamericana de los sashimis- y también apropiarse de el témpura e ingredientes como el arroz.

La cocina peruana tradicional

cocina peruana

Comencemos por lo más básico: las raíces precolombinas que dieron fondo y forma a lo que hoy conocemos como gastronomía peruana. Los ingredientes principales eran de origen vegetal: pensemos en la quinoa, las papas, el maíz -ahí conocido como choclo-, las raíces como el camote y los ajíes.

Estos, a grandes rasgos, son los sabores principales y construyeron la alimentación de los pueblos andinos. De acuerdo a la latitud en la que nos encontremos -es importante recordar que Perú es un país muy grande con varios climas- habrán variaciones a la base de la alimentación.

Antes de que llegaran los conquistadores a esta tierra existía un plato que hoy se considera un estandarte de Lima: la causa. Se trata de una especie de puré de papa amarilla que se sazona con ají. Al paso del tiempo se agregó una mezcla de pollo deshebrado y mayonesa para completar el cuadro y hoy es una delicia que no te puedes perder.

De la misma manera podemos hablar de la quinoa y el maíz que se comían desde épocas prehispánicas.

Aquí tiene cabida también hablar de las proteínas animales: todos los pueblos sudamericanos tienen una interpretación de anticuchos que son brochetas con trozos de carne de diversas especies como la alpaca o el cuy. Cuando llegaron los españoles estos se sustituyeron por res y cerdo y hoy son parte de la cocina tradicional peruana.