Continuamos con nuestro viaje a través de los sabores e ingredientes de los estados de nuestro amado país de la mano de cocineros y cocineras tradicionales, esos hombres y mujeres que llevan la cocina en la sangre y que han transmitido los secretos de nuestra cocina de generación en generación.

Aquí les compartimos dos recetas, la machaca con verduras de Sonora, de Angelina Galindo, y el chirmol de cangrejo azul de Tabasco, de Nelly Murillo.

Les dejamos las ligas para que den un paseo por el resto del país.

Sonora

Cocinera: Angelina Galindo

Angélica Galindo. // Foto tomada del libro “Primer Encuentro Nacional de Cocineras Tradicionales”.

Machaca con verduras

Ingredientes (4 porciones)

5 cucharadas de manteca de cerdo
250 gramos de carne seca de res
Agua c/s
5 cucharadas de manteca de cerdo (para freír verduras)
1 cebolla finamente picada
2 dientes de ajo finamente picados
2 jitomates picados en cubos pequeños
Sal c/s
2 chiles verdes finamente picados
2 papas picadas en cubos pequeños fritas en manteca
Pimienta c/s

Para la salsa bandera

2 chiles serranos tatemados a fuego directo, sin venas, ni piel ni semillas
1/2 cebolla blanca asada
4 jitomates asados
20 hojas de cilantro picadas
Sal c/s
12 tortillas de harina

Procedimiento

En una cazuela, calentar la manteca y freír la carne sin quemarla. Agregar un poco de agua para suavizar y machacar en un molcajete hasta hacerla una pasta suave.

Calentar la manteca en la misma cazuela donde se frió la carne para sofreír la cebolla hasta transparentar. Agregar ajo y jitomates, y cocinar a fuego medio por 5 minutos.

Agregar la carne previamente machacada, sazonar con sal y cocinar a fuego bajo por 8 minutos sin dejar que la mezcla se deshidrate.

Incorporar los chiles y papas, rectificar el sazón y retirar del fuego. Tapar para mantener caliente.

Para la salsa bandera

Picar finamente los chiles e incorporar el resto de los ingredientes (excepto las tortillas). Molcajetear hasta formar una salsa con textura gruesa. Para servir, se coloca en un plato la machaca cocida con tortillas de harina y salsa.

Tabasco

Cocinera: Nelly Murillo

Nelly Murillo. // Foto tomada del libro “Primer Encuentro Nacional de Cocineras Tradicionales”.

Chirmol de cangrejo azul

Chirmol de cangrejo azul. // Foto tomada del libro “Primer Encuentro Nacional de Cocineras Tradicionales”.

Ingredientes (4 porciones)

Para el sofrito

8 jitomates picados*
1/2 cebolla blanca picada*
4 dientes de ajo picados*
2 chiles dulces picados**
20 hojas de epazote fresco
10 ramas de cilantro criollo
10 ramas de perejil criollo
1/2 taza de manteca de cerdo
1/2 taza de agua
Sal c/s

Para las conchas rellenas

20 cangrejos azules de Tabasco***
1/4 del sofrito
1 chile ancho desvenado, tatemado e hidratado
3 cucharadas de manteca de cerdo
Sal c/s
80 gramos de masa de maíz preparada con agua y sal

Para el chirmol

5 tortillas de maíz tatemadas en fuego directo
1/2 taza de ajonjolí tostado****
3 chiles anchos sin venas ni semillas e hidratados en agua caliente
30 hojas de epazote
Sofrito
1/2 pan de axiote *****
70 gramos de masa de maíz licuada en agua hasta diluir por completo

*Estos ingredientes pueden tatemarse directamente al fuego para adquirir notas quemadas y que el chirmol tenga un color más oscuro.

**El chile dulce puede sustituirse por pimiento morrón verde.

***El cangrejo posee poca carne, por eso se requiere de una mayor cantidad para abastecer todo el guiso, aunque se sirva una sola concha por persona.

****Puede suprimirse el 50% del total de ajonjolí por semillas de calabaza tostadas.

*****En Tabasco este insumo son semillas de axiote molidas hasta formar una pasta que se comercializa en porciones de 20 gramos. Puede sustituirse con recado rojo yucateco.

Preparación

Para el sofrito

Colocar todos los ingredientes en una olla de paredes altas, tapar y cocinar a fuego medio hasta que todos los ingredientes se suavicen y se mezclen. Retirar del fuego, rectificar sazón y consistencia espesa. Reservar 1/4 parte de este sofrito para las conchas rellenas.

Para las conchas rellenas

Lavar el cangrejo para retirar todas las impurezas. Retirar la pulpa y reservar.

Enjuagar el interior de las conchas en un recipiente con agua, retirar las conchas del agua y reservar.

Hervir el agua de remojo para concentrar el sabor. Esta agua sirve para diluir la masa, el axiote o para diluir el chirmol en caso de que se espese demasiado.

Licuar el sofrito reservado con el chile ancho hasta hacer una mezcla homogénea.

Calentar en una cazuela la manteca de cerdo y freír la mezcla anterior. Incorporar la pulpa del cangrejo, sazonar con sal y cocinar a fuego bajo por 10 minutos hasta formar un guiso espeso.

Rellenar las conchas limpias con esta carne guisada, y formar una tapa con la masa.

Colocar las conchas tapadas cerca del fuego, o sobre una superficie caliente para que se cocine y la masa se endurezca. Reservar calientes.

Para el chirmol

Licuar tortillas, ajonjolí y chiles con el sofrito restante. Colar y hervir en una cacerola para formar una salsa homogénea. Sazonar con sal y agregar el epazote. Continuar cocinando a fuego bajo por 5 minutos.

Diluir el axiote en agua o caldo y agregar a la mezcla anterior para colorear.

Hervir y agregar la masa. Continuar la cocción por 5 minutos más hasta que espese ligeramente.

Agregar las conchas rellenas, rectificar sazón y retirar del fuego.

Para servir, se coloca una concha rellena, se cubre con chirmol y puede acompañarse de arroz blanco cocido y tortillas gruesas.