Aquí comerás los mejores cocidos madrileños

Un vuelco, dos, tres… o veinticinco. Cada uno come el cocido madrileño como más le gusta. La sopa sola o mezclada con los garbanzos; los garbanzos juntos con el repollo y las patatas; las carnes con los embutidos y también con los garbanzos; el tuétano con el chorizo y el relleno… Hay quien lo sirve con salsa de tomate y comino; con castizas aceitunas de Campo Real aliñadas con pimentón o con ensalada de corujas. Que cada cocidista elija su favorito.

Sencillo, y delicioso, tanto que se comía a diario. Cuando llega el frío invernal no hay nada mejor que rendirse a su liturgia. No hay un cocido, sino miles, uno por cocinero. También uno por comensal, o mejor, uno para cada ocasión, porque no siempre nos levantamos con el mismo pie. Por eso recomendamos algunos de ellos.

El conciliador

El Charolés. Florida Blanca, 24. San Lorenzo de El Escorial. Tel. 918 90 59 75.

Aquí si que no ha disputa ninguna. Todos los amantes del cocido están de acuerdo, sobre todo por la calidad y cantidad de sus ingredientes. Y por si fuera poco, con vistas al monasterio de El Escorial. Tres décadas dando el callo (y los garbanzos), con una sopa desgrasada, aunque no tan sabrosa como debería a juzgar por la cantidad de viandas con que se prepara. Garbanzos de Fuentesaúco (Zamora), patatas y grelos gallegos, zanahorias de rama, gallinas viejas segovianas, tocino curado de Verín (Ourense), chorizo artesano, relleno (con huevo, pan rallado, ajo y perejil) y costillas de ternera charolesa. Salsa de tomate y enslada de corujas, imprescindible. Solo lunes, miércoles y viernes de octubre a junio. Precio por persona: 30€.

El casero

El nuevo horno de Santa Teresa. Santa Teresa, 8. Madrid. Tel. 913 08 05 90.

Es otro de los que siempre anda en los primeros puestos del ranking del cocido madrileño, donde hay que ir mentalizado a comer y olvidarse del entorno porque el local no tiene ningún encanto. Lo bueno es que el local está céntrico, muy cerquita de Alonso Martínez; y, lo más importante, que sirve un cocido en tres vuelcos que se te caen las lágrimas. Sopa perfecta (que puedes repetir), jamón de Guijuelo, chorizo de Cantimpalos, gallina de corra… de acompañamiento sirve cebolletas y guindillas, una salsa de tomate casero y una ensalada. Ojito a la sopa. Precio por persona: 21€

El gourmet

La Tasquita de Enfrente. Ballesta, 6. Madrid. Tel. 915 32 54 49.

Si por algo ha destacado siempre La Tasquita ha sido por la calidad de todos y cada uno de los productos que salen a la mesa. El cocido (por encargo) no es una excepción y consigue volver a sorprendernos con una legumbre magnífica, carnes espectaculares y tres tipos de tocino. Precio por persona: 40€

El más castizo

La gran Tasca. Santa Engracia, 161. Madrid. Tel. 915 34 46 34.

Desde 1942, en pleno barrio de Chamberí (y haciendo gala de ello en su castiza decoración) este clasicazo del garbanzo lleva alegrando la mañana de domingo a los resaqueros y a todos aquellos que disfrutan de calidad y cantidad. Sentarse a la mesa con apetito es imprescindible, sobre todo cuando se ve llegar esa sopera gigante de la que uno se puede servir, a volunté. Después el festín continúa con el resto de los ingredientes en el segundo vuelco. Aquí no solo se come mucho, sino muy bien. Y además, sin prisas, porque solo hay un turno de comidas. Su sopa es una referencia para cocidistas. Precio por persona: 27,50€

El ilustrado

L’Hardy. Carrera de San Jerónimo, 8. Madrid. Tel. 915 21 33 85.

No se puede decir mucho más de todo lo que se ha escrito (y leído) sobre L´hardy, ese lugar donde han estado todos, se han reunido todos, han debatido todos… y han comido cocido muchos. Y siguen haciéndolo. Este cocido, servido en bandeja de plata (literalmente), sigue manteniéndose joven y lozano y seduciendo a antiguos y nuevos. Se sirve en dos vuelcos tras unos entrantes para abrir boca, sus míticas croquetas y unos canapés. Después viene la sopa con fideos, jamón y pollo, y tras ella, el resto del festín: la carne, los garbanzos, la verdura, el hueso de caña (tuétano), el chorizo y la morcilla, el relleno y una salchicha blanca sello de la casa. Precio por persona: 35,50€

El de puchero

El Malacatín. Calle Ruda, 5. Madrid. Tel. 91 365 52 41

Su cocido en tres vuelcos es famoso porque lo sirven en puchero de barro, como antiguamente. Además lo acompañan con encurtidos en vinagre. El chorizo es de León, la morcilla asturiana y además codillo Ibérico, morcillos de ternera, manitas de cerdo. Precio por persona: 19.50€

El regio

El del Ritz Pza de la Lealtad, 5. Madrid. Tel. 917 01 67 67.

En el restaurante Goya del Ritz, ahora Mandarin Oriental, el chef Jorge González se lo toma con calma y ya el miércoles comienza a elaborar, a fuego lento y despacito, el cocido que se sirve en el restaurante todos los jueves, según impuso como tradición, nada menos, que el rey Alfonso XIII. El cocido del Ritz no tiene secretos: verduras de la huerta tudelana, garbanzos de Fuentesaúco y carne de cerdo ibérico de bellota en dos vuelcos. Precio por persona: 35.50€.

El vallecano

Cruz Blanca de Vallecas. Carlos Martín Álvarez, 58. Madrid. Tel. 914 77 34 38.

Estamos hablando del más controvertido. A algunos les encanta (ha ganado el premio a mejor cocido de la curiosa cofradía del club de los amigos del cocido) y otros piensan que está sobrevalorado, pero lo cierto es que, como el Rayo, este local sin ninguna otra gracia, tiene su público ultrafiel que sigue peregrinando hasta tierras vallecanas en busca de su cocido de dos vuelcos (primero la sopa y luego la carne, los garbanzos y la verdura, servidos en un recipiente de barro) que además está muy bien de precio. Los embutidos (como su dueño) son asturianos, y eso, quieras que no, se nota, sobre todo porque la morcilla es ahumada. Precio por persona: 19€

El pantagruélico

Viridiana. Juan de Mena 14. Madrid. Tel. 915 31 10 39.

No es del gusto de todos (sobre todo por su precio), pero es un verdadero festival, una especie de bestiario medieval, con productos poco comunes combinados de una forma prodigiosa, excentricidades incluidas. No es para todos los públicos. Abraham García solo lo prepara por encargo. Precio por persona: 60€.

El heterodoxo o el “mil leches”

Bichobola. Ríos Rosas, 45. Madrid. Tel. 915 35 14 05.

Lo llaman cocido moderno porque “se hace como el de siempre pero añadiendo o quitando algunos elementos”. Tres vuelcos como tres actos para esta teatral receta que se sirve en este pequeño y agradable local de Chamberí todos los viernes de octubre a abril. El primero, caldo de cocido con fideos vermicceli, tofu, cebollino, jengibre, puerro picado, y pasta de miso (de tradicional, nada). Después vienen un timbal con el repollo rehogado, los garbanzos y la salsa de tomate. Para terminar, unos raviolis de pasta wonton rellenos de una migada de carne, mezcla de carne, pollo, jamón y tocino, y una salsa hecha con Pedro Ximenez, salsa de soja y caldo de cocido. ¿Quién dijo que la cocina no evoluciona? Precio por persona: 16€.