Nuestra cocina es magnífica, la variedad de ingredientes mexicanos han permitido, desde hace cientos de años, crear recetas y preparaciones que dejan sin aliento a cualquiera.

Hoy toca el turno de hacer escala en los estados de Tlaxcala y Veracruz para conocer dos recetas increíbles que nos comparten cocineras tradicionales de aquellos lugares.

Les dejamos las ligas para que den un paseo por el resto del país.

Tlaxcala
Cocinera: Nicolasa Hernández

Nicolasa Hernandez-10 — Nicolasa Hernández. // Foto tomada del libro “Primer Encuentro Nacional de Cocineras Tradicionales”.

Mole ladrillo

Ingredientes (4 porciones)

800 gramos de pulpa bola de res en cubos
2 litros de agua
3 hojas de laurel
1/2 cebolla blanca
2 dientes de ajo
Sal c/s
3 chiles guajillo limpios, tatemados e hidratados en caldo caliente
1 cucharadita de semilla de cilantro
1 raja de canela
300 gramos de masa de maíz nixtamalizado

Preparación

Cocer la carne en agua con laurel, cebolla, ajo y sal hasta suavizar. Retirar del fuego y reservar en el caldo de cocción.

Moler los chiles con cilantro, canela y un poco de caldo para obtener una pasta homogénea. Reservar.

Diluir la masa con un poco de caldo para evitar grumos, e incorporar al resto del caldo de cocción de la carne. Cocinar por 5 minutos a fuego medio.

Incorporar los chiles molidos y cocinar por 15 minutos a fuego bajo.

Sazonar con sal, retirar del fuego y servir.

Veracruz
Cocinera: Adela Simbrón

Adela Zimbron-10 — Adela Simbrón. // Foto tomada del libro “Primer Encuentro Nacional de Cocineras Tradicionales”.

Bocoles de frijol rellenos de quelites

Ingredientes (4 porciones)

300 gramos de masa de maíz nixtamalizado
1/2 taza de frijol negro cocido
150 gramos de manteca de res fundida y fría*
Sal c/s
4 cucharadas de manteca de res
500 gramos de quelites frescos limpios**
3 jitomates picados en cubos pequeños
2 chiles de árbol secos
1 hoja de aguacate

*Tradicionalmente se utiliza esta manteca que tiene mucho más aroma y es fácil de fundirse, pero puede sustituirse por manteca de cerdo

**Se le conoce genéricamente a cualquier planta silvestre que crezca en la milpa, pero esta variedad quelite es de hojas alargadas, ligeramente gruesas y de varas delgadas.

Preparación

Mezclar la masa de maíz con el frijol, manteca y sal hasta formar una masa suave y manejable. Reposar por 20 minutos antes de usar.

Formar bocoles o bolitas gruesas para rellenar y cocinarlos en el comal o sobre una superficie caliente.

En una cacerola, calentar la manteca y freír los quelites junto al jitomate, chile de árbol y hoja de aguacate. Sazonar con sal y cocinar a fuego bajo hasta que se forme un relleno homogéneo.

Para servir, abrir los bocoles y rellenarlos con el guiso de quelites.