La mexicana Claudia Ruiz, indígena tzotzil, es reconocida como joven promesa de la gastronomía internacional en la nueva lista de la organización 50 Best, llamada 50 Next en las sorpresas que nos trae este 2021.

Un total de 34 nombres tiene este ránking en donde los expertos aseguran que son el futuro y la siguiente generación que transformará a la gastronomía internacional.

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De San Juan Chamula para el mundo

Claudia Ruiz Sántiz es originaria del pueblo Saclamantón en San Juan Chamula, una zona conocida como los Altos de Chiapas. La principal fuente de ingresos en esta región es la agricultura y ella no es ajena, conoce bien su tierra.

Estudió gastronomía en la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas lo cual le ayudó a perfeccionar recetas familiares, desde las más básicas como las tortillas hasta preparaciones tradicionales como el atole; ella fue la primera mujer indígena en ingresar. Una vez que terminó, publicó como tesis un recetario en tzotzil y español que publico dicho centro de estudios en 2012.

Pero aquí no terminó la historia, más bien ahí comenzó. Este recetario llegó a las manos de Enrique Olvera quien la invitó a trabajar a Pujol durante un año; ya encarrerada Claudia Ruiz estuvo también en la cocina de Máximo Bistrot de Lalo García en la Ciudad de México.

Con nuevas experiencias la chef regresó a Chiapas para poner en practica su conocimiento y abrió Kokono’ que significa epazote en su lengua en donde además de propietaria es la chef ejecutiva.

Su menú resalta las costumbres chiapanecas y sus ingredientes. Mezclar técnicas modernas con recetas tradicionales es su fuerte.

Claudia Ruiz avanza de la mano de la filosofía Slow Food, un movimiento iniciado en Italia por Carlo Petrini en donde la materia prima, es decir, el producto lo es todo. Él menciona que cuando los cocineros están enamorados de esto se pueden obtener alimentos buenos y a precio justo.

Foto: Eduardo Barajas para Slow Food México.

Los 50 Next

La organización The World’s 50 Best Restaurants y The World’s 50 Best Bars presentaron este 22 de abril la primera edición de una nueva lista -¡ojo, no es rankin!- llamada 50 Next. Es inaugurada por jóvenes talentos en distintas ramas entre las que se encuentran los productores, aquellos que utilizan la tecnología para resolver problemas mundiales relacionados con la comida y la bebida, educadores, pioneros de la hostelería, entre otros.

Dentro de esta última categoría Claudia Ruiz es seleccionada junto con otras 7 personas de todo el mundo. La publicación la menciona como una cocinera indígena que desafía la tradición y las expectativas.

A pesar de lo que su familia esperaba de ella -casarse joven y dedicarse a su hogar- Claudia decidió hacer las cosas a su manera y así construir un camino para otras mujeres.

En Kokono’ no solo tienen una sopa de chipilin increíble y no se dedican solamente a la cocina, es un espacio que brinda capacitación y trabajo a otros jóvenes indígenas, además de apoyar a productores locales y educar a los comensales sobre el origen y valor de cada plato.

“Queremos empoderar e inspirar a la próxima generación a lograr sus sueños sin olvidar sus raíces”.

Claudia Albertina Ruiz Sántiz

El renombrado chef René Redzepi pasó algunos días con Claudia y menciona que ” le impresionó increíblemente su fuerza de voluntad, su conocimiento y su instinto sobre el papel de la comida en todos los aspectos de la vida y la sociedad.”

Ella es una joven promesa que no podemos dejar de ver y que de acuerdo con los expertos será parte de una generación que revolucionará la manera que conocemos de comer lo tradicional.