Madrid no para. Las aperturas de restaurantes se suceden -los cierres también- en un bullir incesante de novedades, tantas que casi no podemos seguirles la pista. Estas son sólo algunas. Empezamos por las más recientes.

Adunia

General Pardiñas, 56. Tel.: 914 01 35 80. Precio medio: 25€ Barra/ 60€ Restaurante.

Manolo de la Osa desembarca en Madrid con un mes de retraso sobre lo previsto –pero no importa- y se trae un pedacito de La Mancha. Se ha quedado con el local que ocupaba Lovnis. En el sótano recrea un comedor manchego (se ha traído las sillas de Las Rejas), con la mesa comunal más grande de Madrid y mucha más luz de la que podíamos imaginar. En el primera planta una zona de barra y mesas para tapear o o para que comedores solitarios almuercen mirando por los ventanales el ir venir de la calle General Pardiñas (a la que también se muda Tiradito). El chef servirá delicados escabeches con algún guiño oriental, arroz de setas y perdiz, brioche relleno de carne de caza, y su clásica ostra con azafrán y calabaza. Su paladar extraordinario, sigue siendo capaz conjugar armonías y afinar sabores. Habrá que dejar que ruede para que coja tono.

La primera

Gran Vía, 1. Tel.: 910 52 06 20. Precio medio: 35€

La primera es la planta a la que hay que subir para descubrir el nuevo restaurante de Paco Quirós y Carlos Crespo (La Maruca y La Bien Aparecida) en La Gran Vía madrileña. En este local estuvo el salón de té Sicilia-Molinero, uno de los más elegantes de Madrid, después en los años 90, Gula-Gula, un restaurante con show. Hoy y tras las reforma efectuada por la interiorista Sandra Tarruellas ha vuelto a recobrar porte y esplendor: madera, sofisticados tonos neutros, grandes kentias y mullidas alfombras. En la carta –para no fallar- platos del recetario español tradicional a los que Quirós y su equipo saben dar el punto: ensaladilla rusa (estupenda), croquetas (para repetir), menestra de verduras (elegantísima); rabas (no podían faltar) huevos fritos con puré de morcilla (homenajea de los del Landa de Burgos); arroz en cazuelita (delicioso)… Y de postre la tarta de queso de Cañadío, una de limón deliciosa y un flan de queso al que no se puede llamar flan (poco huevo y mucha leche) que enamora por la textura. Abren desde el desayuno hasta las copas.

Kappo

Breton de los Herreros, 54. Tel.: 910 42 00 66. Precio medio: 70€

Mario Payán es un viejo conocido de todos los aficionados a la cocina japonesa porque durante muchos años fue el jefe de cocina de Kabuki (Presidente Carmona). Después de varias aventuras acaba de abrir su propio local. Una elegante barra con media docena de mesas en las que se sirve un menú a 65 € (que se puede acortar y quedarse en 54€) que Mario propone cada día. Pescados de mucha calidad, cortes impecables, combinaciones acertadas y algunos detalles curiosos –como el color rosa del arroz- con los que trata de reivindicar la gastronomía más puramente nipona, la más tradicional, sin fusión ni concesiones, según él mismo me explicó. Amplio repertorio de niguiris y sashimis.

Carmen Casa de cocidos

Ibiza, 40. Tel.: 910 607 260. www.elcocidodecarmen.com Precio medio: 45€ (Cocido, 31€)

Tras el éxito de Taberna Pedraza, Santiago Pedraza y Carmen Carro han abierto este simpático local dedicado exclusivamente al cocido madrileño. Lo preparan todos los días con unos ingredientes excepcionales que han seleccionados lentamente recorriendo todo el país. Carnes gallegas de cárnicas Lyo, gallinas de Higino, huesos de jamón ibérico, garbanzos pedrosillanos de León, etc. Lo más importante, tratándose de un cocido, es que la digestión se hace sin sentir porque está desgrasado hasta el extremo, sin que eso le merme ni pizca de sabor. Se sirve en tres vuelcos, pero cada cual –como ocurre en los hogares madrileños- lo puede comer combinado como quiera. No faltan ni las verduras, ni el relleno ni la salsita de tomate. De aperitivo una croqueta del propio cocido y de postre, leche frita.

Florida Retiro

Parque del Retiro. Entrada por Menéndez Pelayo. Paseo República de Panamá, 1. Tel.: 918 27 52 75. Precio medio: desde 15 € (tapas) hasta 85€ (cena con espectáculo).

Florida de día, Florida de noche. Dos ambientes, dos conceptos, varios espacios, varias cartas… Es un pequeño emporio dedicado a la gastronomía y el ocio. Está en un lugar idóneo y recupera para Madrid un icono de su noche, la que fuera la famosa sala de fiestas Florida Park, que se ha mantenido prácticamente intacta. Durante el día la idea es comer en el parque, ya sea a base de raciones o tapas, o en el restaurante más formal, todo la bajo la dirección gastronómica de Joaquín Felipe. La tarde se puede alargar con copas, cafés y meriendas en el bar. Incluso llevarte lo que quieras a casa, para eso está el mini mercado gourmet (embutidos, salazones, paltos preaparados). Por la noche todo esto continúa (el restaurante, las tapas, las copas), pero aparece el espacio más sofisticado, la sala de fiestas en la que se puede cenar (carta sin demasiadas pretensiones, bien pensada) mientras se ve el espectáculo. Un lugar apropiado para ir con los amigos y alargar la velada a ritmo de jazz. Los viernes y los sábados ofrecen un espectáculo de variedades, mientras que los jueves actúa una Big Band.

NuBel

Museo Nacional Centro de Arte Reina Sofía, Museo Reina Sofía, Calle Argumosa, 43. Tel.: 915 30 17 61. Precio medio: 30€

Un interiorismo espectacular, teatral y llamativo es el escenario elegido por el cocinero Javier Muñoz Calero para desarrollar su nuevo proyecto. Durante el día una carta desenfadada e informal con sándwiches, ensaladas y arroces. Por la noche cuatro entrantes, cuatro pescados, cuatro carnes y cuatro postres a elegir. Los domingos brunch a 18 € y la posibilidad de contar que has comido en un museo.

El Jardín de la Máquina

Avenida. Victoria, s/n. Tel.: 912 99 82 47. Precio medio: 45€.

El grupo de la familia Tejedor es otro de los talismanes de la hostelería madrileña. Allá donde van les sigue el éxito. Ahora han dejado La Moraleja y el Barrio de Salamanca para trasladarse a Pozuelo de Alarcón, una zona en la que no hay demasiadas opciones gastronómicas de calidad. En lo que fuera una antigua casa de verano rodeada por un gran jardín han ideado diferentes espacios adaptados a otras tantas actividades: barras para el tapeo, terrazas para las copas, comedores de invierno (con chimenea) y verano (en el porche) para comer y cenar. Un ejercicio de interiorismo realmente notable con el que han conseguido crear un ambiente muy agradable en todo el local. En la carta los clásicos de La Máquina, mariscos, jamón ibérico, croquetas, su versión de patatas bravas hojaldradas, pescados y carnes de calidad y algún que otro guiso. Las familias de la zona Oeste ya tienen donde ir a comer los domingos, aunque tendrán que reservar con antelación porque la lista de espera es de semanas.

Materia

Juan Bravo, 25. Tel.: 91 546 59 96. Precio medio: 40€

La nueva propuesta del cocinero Alfonso Castellanos no difiere mucho de la que existía en este mismo local cuando se llamaba Rooster, cocina tradicional con productos de temporada. Un canto a los platos de siempre a esos que habitan la memoria gustativa común y que a fuerza de contaminarlos con kimchi, soja, pesto o leche de coco dejarán de saber a lo que realmente son. Para rescatarlos y defenderlos Castellanos ha emprendido su particular cruzada a favor de los “sabores en extinción”. La carta es corta y cambia según el mercado. La que se mantiene fija es la de vinos, bien surtida, con referencias interesantes a buenos precios. El local agradable ha sufrido una ligera remodelación.

Amparito Roca

Juan Bravo, 12. Tel.: 913 48 33 04. Precio medio: 50€

Con idéntica filosofía a la que sigue en su restaurante de Guadalajara, Jesús Velasco ha abierto una sucursal en Madrid, justo en el local que ocupara Higinio’s. Buenos productos para elaborar una cocina sencilla de porte clásico, con algún desliz moderno, en la que no se enmascaran los sabores ni se buscan florituras. Platos sobrios, equilibrados, bien resueltos, con dejes manchegos y especialidades que le han dado fama como los callos, las patatas con bacalao u otros guisos. Para disfrutar comiendo sin pensar en nada más.

Taberna Recreo

Espartinas, 5. Tel.: 910 33 43 79. Precio medio: 30€.

Abrieron sin hacer ruido, antes del verano, y de repente ya estaban llenos. En esta diminuta tarbernita cocinan dos profesionales inmensos, de ahí el éxito. Pablo Montero y Alex Díaz formaron equipo en El refectorio Le domaine Abadía de Retuerta y fueron ellos los que lograron la estrella Michelin para el local asesorado por Andoni Aduriz, con quien se formaron. Cocina sabrosa y contemporánea, que mezcla con criterio y elegancia lo de aquí y lo de allá. Mejillones tigre con curry, arroz con setas y una sorprendente brocheta de brécol con kimchi y jugo de lima, son algunos ejemplos del desparpajo con que cambian de registro. De postre una divertida tarta de limón realizada sobre una torta de aceite de Inés Rosales. Carta de vinos cortísima pero con cosas ricas. Dirigiendo el equipo de sala el propio Pablo Montero.