Mujeres regordetas con polleras de colores chillantes y sombrero de bombín colocan el aguayo en el piso. Ese trozo de tela andina que utilizan para cargar bebés en la espalda hoy está atiborrado de chuños, patatas deshidratadas que antes de colocarse en la mesa son congeladas, expuestas al sol y peladas con los pies de los campesinos. Eso determina su conservación, que puede ser días, meses o incluso años.

Así inicia la hora del almuerzo en La Paz, a unos cuantos pasos de la empinada y angosta calle Sagárnaga, donde abundan cajas de cambio, bancos, boutiques, joyerías, tiendas artesanales y agencias de viajes que ofrecen turismo extremo. Restaurantes italianos que se encuentran uno detrás de otro son un gasto inútil ante la invitación al apthapi, un ritual culinario para agradecer a la fértil Pachamama, la madre tierra.

Inicia en la entrada principal de la Basílica de San Francisco. No hay protocolos para los invitados. Se acercan los que tienen hambre ¿Qué cantidad de chuños tomar? Los que quepan en la palma de la mano. Se pueden remojar con un poco de llajwa, una salsa preparada con jitomate, ají locoto y sal. La dama del diente de oro ofrece vasos de plástico con Coca-Cola.

¿Qué cantidad de chuños tomar? Los que quepan en la palma de la mano.

A casi cuatro mil pies de altitud el sol brilla, pero no calienta. El viento picotea el rostro como si fuera un alfiler. Los comensales comienzan a retirarse. La hora del apthapi terminó, más no el hambre. En la esquina hay una mujer abrigada de pies a cabeza con una olla de aluminio sobre un carrito de supermercado. Cuando la destapa sale un humo caliente con olor a dulce. Son humitas, una especie de tamal con relleno de pasas con queso que se desmoronan a la primera mordida.

El aphtapi es una tradición culinaria para agradecer a la Pachamama (madre tierra), sus frutos. // Foto: Mónica Ocampo. — El apthapi es una tradición culinaria para agradecer a la Pachamama (madre tierra), sus frutos. // Foto: Mónica Ocampo.

Hombres y mujeres esquivan automóviles para no ser atropellados entre las calles y avenidas paceñas en forma de cerros. Mujeres trepadas en combis que gritan a todo pulmón las rutas y cobran a los pasajeros, “¡dos bolivianitos, dos bolivianitos, dos bolivianitos!”, repiten sin parar.

Son las cuatro de la tarde y el mercado de la calle de Ayacucho continúa ofreciendo menús de tres tiempos: sopa, guisado y postre. Crema de cacahuate con trozos de zanahoria, pero nada como la crema de quinoa, un grano con alto contenido en almidón pero sin gluten.

Su sabor es tan noble que puede adaptarse a lo dulce o salado como sopas, cremas, ensalada, cocido como arroz, o bien, en pasteles, barras energéticas, atole, o incluso para la pasta de las pizzas. Tampoco conoce de clases sociales. Los platillos con quinoa se sirven por igual en mercados populares o restaurantes exclusivos.

Es tan saludable que la Organización Mundial para la Agricultura y la Alimentación (FAO) declaró al 2013 como el “año internacional de la quinoa”, por ser un alimento estratégico en la lucha contra el hambre.

Hay opciones de gastronomía paceña para toda clase de bolsillos. Si una persona quiere economizar puede sobrevivir con 50 bolivianos al día, el equivalente a casi ocho dólares. Incluso, cadenas de comida rápida ofrecen paquetes a precios accesibles: tres salteñas, empanadas rellenas de carne o pollo por 10 bolivianos, por un dólar y medio.

Otro de los platillos tradicionales es el pique macho, una revoltura de carne de res, chorizo, huevo, papas fritas, tomate, cebolla, locoto picante, ajo, sal y pimienta. Ahora Bolivia vive una revalorización de su cultura indígena en todos los sentidos a partir de enero de 2006, cuando Evo Morales llegó a la Presidencia. Lo que alguna vez fue prohibido ahora es un orgullo y también un lujo.

Lo que alguna vez fue prohibido ahora es un orgullo y también un lujo.

Banderas de siete colores como símbolo del pueblo aimara izadas en la Plaza Murillo y el Palacio de Gobierno. Cholitas de pollera ampona, zapatillas de piso, mantilla y sombrero ladeado que aparecen en las calles como comerciantes, en la universidad como estudiantes y en la televisión como conductoras.

Carne de llama, aquel platillo ancestral andino de consumo indígena, ahora aparece en la carta y menús de los hoteles y restaurantes de mayor prestigio con un precio que va de los 50 o 70 bolivianos –alrededor de 10 dólares- por platillo.

Encontrar hojas de coca en bandejas cristalinas en casas, hoteles o restaurantes es también algo muy tradicional. Además del uso cultural, medicinal e industrial, la coca es utilizada en té, pasteles, dulces y hasta cervezas. Incluso antes de aterrizar, las azafatas ofrecen a los pasajeros un “matecito de coca” para estabilizar la presión por la altura.