Oaxaca es una de las áreas geográficas y culturales más ricas y significativas de nuestro país. De entre todas sus cocinas destaca la gastronomía de los chinantecos, uno de los 16 pueblos indígenas que habitan al noroeste de esta entidad.

La cocina de Oaxaca es símbolo de convivencia. Para mantener el vínculo en sus familias, los chinantecos transmiten sus recetas de una generación a otra. Entre sus comidas habituales se encuentran el frijol, frijolón, quelites, atole y café.

Otros ingredientes importantes en la comida tradicional oaxaqueña son las hierbas de olor que ellos mismos cultivan como el acuyo, yerbabuena, epazote, cilantro de la habana o habanero, cilantro y orégano, que generalmente se usan como condimentos. Los chinantecos, como otros grupos oaxaqueños, cocinan de acuerdo con las festividades como semana santa, fiestas patronales y más.

En Animal Gourmet creamos la serie #MéxicoPopular, en la cual haremos un recorrido por distintas regiones del país para mostrar parte de la riqueza de las recetas populares de los pueblos indígenas que aún conservan sus tradiciones gastronómicas. En esta ocasión te presentamos tres recetas del libro Recetario chinanteco de Oaxaca, coordinado por Josefina Hernández López y Roger Merlín Arango, editado por Conaculta.

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Quelites en su jugo

Ingredientes (para 6 porciones)

1 manojo de quelites
¼ de cebolla
3 dientes de ajo
3 jitomates
125 mililitros de aceite
Chiles verdes
Sal

Preparación

El quelite se limpia, se lava muy bien, se pica y se pone a hervir. En un recipiente se acitrona la cebolla con aceite, ajo y después se le adiciona el quelite, se revuelve todo y se tapa.

Por separado se muele el chile (al gusto) y el jitomate. Cuando el quelite está hirviendo, se le añade la sal y se mezcla perfectamente; cuando hierve se baja del fuego y está listo.

Nota: Pueden utilizarse quelites como quintonil, berro, mostaza negra, cuerno del diablo, hierba mora, huele de noche, etcétera.

Tamales de especias

Ingredientes (para 25 personas)

4 kilos de masa de maíz
4 chiles guajillos
4 chiles anchos
1 kilo de carne de pollo o puerco
1 taza de aceite
Chile seco al gusto
Especias surtidas (2 pimientas, una pizca de comino, un clavo)
Hojas de plátanos para envolver

Preparación

La carne de pollo o puerco se pone a cocer con sal ajo y cebolla. Cuando está cocida se retira del fuego, se deja enfriar y se deshebra.

Los chiles se desvenan, asan, remojan y muelen con las especias. Se fríen y, cuando está lista la salsa, se prepara la masa de la siguiente manera: se agrega a ésta un poco del caldo donde se coció la carne y un poco de aceite, hasta que tenga una consistencia suave. Se le pone sal al gusto, se coloca al fuego y, cuando está cocida, se retira para que se enfríe un poco y se proceda a elaborar los tamales.

Sobre las hojas de plátano cortadas al tamaño deseado se extiende la masa, se le pone la carne y la salsa, se envuelven en forma de tamal y se cuecen en un recipiente con tres litros de agua.

Agua de cacao y maíz (para 6 personas)

Ingredientes

1 kilo de maíz nixtamalizado
¼ de kilo de cacao
½ kilo de azúcar
3 litros de agua

Preparación

El maíz se lava muy bien hasta quitarle toda la cal en la que se coció; el cacao se tuesta y se pela. Se muele en el metate el maíz junto con el cacao y, una vez hecha la mezcla, se prepara el agua, adicionándole azúcar al gusto. Puede servirse con hielo.