El comino es una semilla de la planta del mismo nombre —de nombre científico Cuminum cyminum— cuyo sabor es amargo, fuerte y dulzón. Al parecer esta apiácea es originaria de Egipto, Siria o el Turkestán, de donde se expandió a la región mediterránea a través de las islas Canarias, pertenecientes a España, desde donde se introdujo a México.

Fue tan valiosa en la época antigua que se han encontrado semillas de comino en las tumbas de los faraones. Su uso se ha mencionado en la Biblia, en sopas y panes; los romanos lo usaban para sazonar salsas. Posteriormente, en la Edad Media, fue ampliamente empleado en recetas y muy utilizado por su capacidad para conservar carnes.

En México fue popularizada por los españoles —quienes tradicionalmente lo utilizaban en la elaboración de la morcilla y otros platillos— y pronto se integró a la gastronomía local en parte a su sabor picante y acre. Las indígenas lo molían en molcajetes lo que despertaba su aroma y sabor, razón por la que se integró a diversos platillos virreinales. A raíz de ello, se le considera una especia característica de la cocina mexicana.

El aporte nutrimental de 100 gramos de comino es de 375 kilocalorías, 44.24 gramos de hidratos de carbono, 17.81 gramos de proteínas, 22.27 gramos de lípidos y 168 miligramos de sodio.

El comino es la semilla del árbol del mismo nombre y se han encontrados rastros de ella en las tumbas de los faraones egipcios. // Foto: Especial.

El comino es muy oloroso y se utiliza ampliamente para condimentar una gran cantidad de adobos, moles y guisos de carne de cerdo, res o pollo. Es un sabor clásico de los diversos recaudos o recados de la península de Yucatán.

En inglés: cumin. En francés: cumin.

Pierna de cerdo a la ciruela

Es una receta para Navideña o Año Nuevo y muy familiar. En su preparación se emplea comino que, mezclado con el resto de los ingredientes, da un sabor grato a la preparación. Recuerda mucho a las recetas de origen español pero con los chiles se nota que hay un mestizaje culinario.

Ingredientes

10 kilos pierna de cerdo
1/2 kilo de almendras peladas
300 gramos chile guajillo tatemado
200 gramos chile ancho tatemado
1 kilogramo de ciruela sin hueso y remojada en agua
2 cabezas de ajo completas y peladas
1 cebolla grande cortada por la mitad
3 pizcas de orégano
2 pizcas de clavo de olor
3 pizcas de comino
1 taza de jugo de naranja
1 taza de vinagre
Sal y pimienta al gusto

Preparación

Mechar la carne con la mitad de las almendras. Sazonar con sal y pimienta. Licuar los chiles con el resto de las almendras, las ciruelas, los ajos, la cebolla, las especias, el jugo y el vinagre. Marinar un día entero.

Un avez marinada, escurrir la carne, colocarla en un refractario y hornear a 280 grados Celsius por dos horas.

Consejo:

Mientras se encuentra en el horno bañar constantemente la carne para evitar que quede seca.
tronomñar la carne constantemente para evitar que quede seca.
Verificar que esté bien cocida y servir con la marinada.

Nota importante: La riqueza nutrimental de los ingredientes consignados en cada cédula, no radica en el contenido total de nutrimentos o en la cantidad específica que aportan de vitaminas y/o minerales (micronutrimentos) sino en su combinación en el consumo, lo cual origina platillos de un alto valor nutrimental.

La información nutrimental fue proporcionada por NUTRICANAH: María del Carmen Suárez Solana y Giovanna Ortega Rivero. La supervisión botánica de Edelmira Linares Mazari y Robert Bye, etnobotánicos de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM).