“Para todo mal, mezcal y para todo bien también y si no hay remedio, litro y medio”, dice un dicho popular mexicano sobre esta bebida.

Los mezcales son bebidas complejas que se disfrutan lentamente en cada trago. Sin embargo, a la hora de probar un buen mezcal hay varios elementos que debemos tomar en cuenta.

Animal Gourmet realizó una cata de mezcales de la mano del sommelier Salvador Armendarez, de Mezcales de Leyenda, quien nos dio algunos consejos:

Para catar un mezcal de forma adecuada, primero tienes que observar la bebida. Si es un mezcal totalmente cristalino o tiene ciertos tonos platinados, es un mezcal joven, es decir, que no tiene reposo en barrica, solo en la botella. Los mezcales con tonos más dorados o amarillos muchas veces son reposados en barrica y tienen cierto añejamiento.
Después, la etapa olfativa, donde se intenta percibir los aromas del mezcal y el tono de humo (muchos mezcales están hechos en hornos de tierra o con leña, entonces tienen diferentes grados de humo). En esta etapa se reconocen los aromas primarios como ciertas frutas, flores, algunos recuerdos de bosque, de tierra mojada, cuero o madera; y los aromas secundarios, donde se siente la fermentación y el toque de la destilación de cada maestro mezcalero.
A la hora de probarlo, se puede percibir en la boca la acidez, lo dulce, en algunos casos lo mineral, tonos de amargo y otras notas de sabores.
Para maridar un mezcal se recomienda siempre con cosas que sean auténticas de la región de donde proviene la bebida.

Mezcales de Leyenda

Mezcales de Leyenda es la primera empresa en ofrecer mezcales artesanales provenientes de diversas regiones de México que cuentan con la denominación de origen mezcal. Su catálogo consta de mezcales de nueve estados –Oaxaca, Guerrero, Guanajuato, Michoacán, Puebla, San Luis Potosí, Tamaulipas, Zacatecas y Durango-, cada uno producido por un maestro mezcalero originario de esa región y con el agave más representativo del estado.

Los Mezcales de Leyenda tienen aproximadamente ocho años, pero por primera vez lanzaron a la venta tres ediciones especiales, mezcales de producción limitada y que, además, apoyan causas sociales.

Los agaves que se utilizaron para estas ediciones especiales llamadas Don Anastasio, Tehuacán y Montana son silvestres, ninguno es cultivado. Mezcales de Leyenda busca que las ganancias obtenidas por las ventas de las botellas se destinen a proteger el medio ambiente en que crecen los agaves y así apoyar a los productores mezcaleros.

Estas ediciones especiales sólo están disponibles para su venta en el Palacio de Hierro de Polanco. Se espera que para 2017 Mezcales de Leyenda tenga más ediciones especiales con causas sociales.

Grandes Maestros: Don Anastacio

Los Mezcales de Leyenda, reservas y ediciones especiales “Grandes Maestros”, son un homenaje en vida a los maestros mezcaleros mayores de 70 años.

Las utilidades que se generen de la venta de este producto serán donadas al maestro mezcalero, en este caso a la familia de Don Anastacio Juárez, productor de mezcal en la zona norte de Guerrero.

La fábrica de mezcal de Don Anastacio está formada por cuatro postes de madera, unas láminas, una canoa de higuera roja y una vinata, donde machaca el agave a golpe de mazo.

Después, el agave machacado se coloca en un horno de tierra con piedra de río incandescente a su alrededor y se prende fuego con madera. Ahí se cuecen las piñas durante cuatro días a una temperatura de hasta 1,100 grados para después fermentarse.

La destilación se realizó con una caldera de metal y una especie de campana de madera.

Características del mezcal

Tipo de agave: maguey ancho.

43% alcohol volumen.

Vista: Mezcal joven y transparente.

Aromas: ahumado muy sutil, frutos maduros, flor de azahar y flor de naranja. Su olor recuerda a un ponche de la Navidad, como una piñata que trae chabacanos.

Sabor: es un mezcal muy suave, untuoso, poco pesado en el paladar y tiene sabores interesantes a cacao amargo que se queda atrás de la lengua al tomarlo.

Producción: 789 botellas de edición limitada 2016.

Costo: 3,950 pesos.

Maridaje: pozole, esquites o todo lo que tenga que ver con maíz.

Reservas de la biósfera: Tehuacán

En las reservas de la biósfera de Tehuacán, en el límite de Puebla y Oaxaca, se encuentra la mayor concentración de cactáceas en el mundo, por ello Mezcales de Leyenda busca que las utilidades que se recauden con la venta de este mezcal sean para la conservación de esta área natural y para apoyar a los productores, en este caso la familia Ortega, que tiene tres generaciones vivas produciendo mezcal.

En México existen cinco parques nacionales cuya biodiversidad los hace fuera de serie y que tienen una tradición mezcalera. Mezcales de Leyenda busca estas reservas para promover los mezcales de dichas regiones y ayudar a las comunidades.

La zona donde se encuentran los agaves con los que se elabora este mezcal tiene una tierra salina, por lo que la bebida tiene una gran mineralidad.

En la producción de este mezcal, el machacado de las piñas de agave se hace en una canoa y tiene doble destilación en una campana de cobre; además su fermentación se realiza en tinas de encino.

Características del mezcal

Tipo de agave: Agave marmorata (se llama así porque crece sobre la piedra de mármol) y agave macrocanta (mejor conocido como espadilla).

47% alcohol volumen.

Vista: Mezcal artesanal blanco y joven.

Aromas: Citricos, cáscaras de lima, hierbas y tierra mojada del campo (como el olor de un rancho).

Sabor: Tiene un ligero sabor picante, notas de sal mineral, un toque de acidez de los aromas cítricos que permiten la salivación, es un poco amargo en el retrogusto (como cuando comes un quelite o pápalo).

Producción: 555 botellas.

Costo: 6,625 pesos.

Maridaje: Este mezcal va bien con un mole poblano, un chile relleno, insectos, comida prehispánica y algunas frutas.

Mezcales únicos: Montana

Es un mezcal que viene de Tamaulipas y es elaborado con un agave que se llama Montana. Lo que hace único a este mezcal es que se trata de la primera vez que se elabora, ya que no se tiene conocimiento de que nunca antes se haya hecho un mezcal este agave, que cuando es joven su color es verde militar, pero cuando madura cambia a tonos amarillos, naranjas o rojizos.

Estos agaves son muy frescos y crecen en los bosques de coníferas y encinos de la Sierra Madre Oriental, a más de 2500 metros de altura, con unas temperaturas muy bajas. La prueba de que nunca se había elaborado un mezcal es que fue necesario subir una fábrica de mezcal con campanas y una olla de cobre de Oaxaca hasta esa zona de la sierra para poder fabricarlo. También llevaron a dos maestros mezcaleros de Guerrero a que ayudaran en el proceso de su fabricación.

Para este mezcal se busca que las utilidades vayan directamente a la conservación y propagación de los agaves Montana, así como la investigación de nuevos agaves con los que nunca se haya producido mezcal.

Características del mezcal

Tipo de agave: Agave montana.

45% alcohol volumen.

Vista: Es un mezcal con tonos dorados y amarillos por el color del agave. Aromas: Huele a té, es un aroma muy profundo, notas de jícama, pinos, aromas de campo y bosque.

Sabor: Dulce, es muy suave, final fresco y mentolado. Tiene un sabor ligero a maple. Cuando pruebas este mezcal puedes sentir como si estuvieras en ese bosque donde crecen los agaves Montana.

Producción: 369 botellas.

Costo: 9,350 pesos.

Maridaje: Este mezcal va bien con un buen corte de carne, unas enchiladas tamaulipecas o con un fondue de chocolate con frutas. También se puede tomar con unos frijoles tamaulipecos (son como los frijoles charros).

Algunos datos curiosos sobre el mezcal

El mezcal es el destilado con la mayor riqueza de aromas y sabores del mundo.
El mezcal se produce única y exclusivamente en México.
Nuestro país tiene una gran diversidad en la categoría de mezcal. (Hay agaves en la Sierra Madre, el Altiplano, los Valles Centrales de México y La Mixteca).
Actualmente existen más de 200 variedades de agave (no todas se utilizan para hacer mezcal), en más de 650 mil kilómetros cuadrados de terreno.
El mezcal es una palanca para el desarrollo económico de comunidades marginadas porque se elabora en los municipios más pobres del país.
Actualmente existe una cruzada Fair for Life, en español, comercio justo, para apoyar a las zonas donde se produce mezcal.
Antes, en la producción de mezcal se utilizaban ollas de barro y carrizos para su destilación.
El mezcal sigue existiendo gracias al trabajo de las mujeres, porque hubo un tiempo en que estaba prohibido y ellas eran quienes lo distribuían clandestinamente en el siglo XIX.
Son cerca de 55 mil familias las que dependen económicamente de la producción de mezcal.

*Fuente: Mezcales de Leyenda.