Una salsa que combina los sabores de nueces con chile y algunas frutas siempre será llamada mole en México y, aunque por variedades no paramos, hay interpretaciones sorprendentes como aquel de color rosa que se sirve en las mesas de Taxco.

Se trata de una salsa más bien dulzona que se pigmenta con betabel, piñón rosa y cebolla morada. Para coronar, algunos agregan pétalos de rosa y un poco de mezcal.

Unas pistas sobre el origen del mole rosa de Taxco

Antes de pensar en esta barroquísima preparación, muchas cosas vienen a la cabeza a la hora de pensar en la cocina guerrerense.

En Taxco, específicamente, las especialidades no sólo son gastronómicas -como los jumiles, aquellos insectos cuya tradición dicta que hay que comerse vivos para descubrir el mejor sabor- sino que la atención se desvía a la producción de plata, al escritor Juan Ruiz de Alarcón y a la Basílica de Santa Prisca cuya fachada está hecha con bellísima cantera rosa.

Algo de esto último influye en el secreto mejor guardado de la sierra de Guerrero. Se dice que fue la inspiración para elaborar un platillo que luego daría identidad al pueblo taxqueño, aunque la receta delata ser anterior a la construcción de esta maravillosa iglesia.

Con aromas florales y pigmentado por el betabel, el mole rosa de Taxco es una de las miles de interpretaciones de esta salsa en lo largo y ancho del país. Tiene tintes de cocina barroca y más allá de ser picante tiene sabores dulces.

Los ingredientes son de la región: nueces pecanas, almendras, ajonjolí y piñón rosa son las semillas o frutos secos que dan cuerpo y textura a la salsa; el chile chipotle en adobo y las especias como canela, clavo, un poco de comino dan profundidad. Para terminar, pétalos de rosa.

Es un mole que evoca a la feminidad, narra Martha Ortiz Chapa, chef del restaurante Dulce Patria y Filigrana.

La intensidad del color la da la cantidad de betabel y sus pigmentos -llamados betalaínas- en cada receta. No es tan influyente en el sabor pero sí en la apariencia que generalmente viste a una pieza de pollo hervida.

La reinvención del platillo

Aunque mitos hay muchos -y especulaciones con base en sus ingredientes y forma de hacerse también-, no existe mucha información ante el origen del mole rosa de Taxco.

Irónicamente, tampoco es una receta que los guerrerenses presuman con intensidad como sucede con el pozole o el caldo de camarón estilo Acapulco. Es más bien una comida de las casas, una preparación como tantas otras en México que se reserva los manteles largos para agasajar en familia.

La intensidad del color rosa en el mole depende de la cantidad de betabel que se agregue a la receta.

Sin embargo, ha trascendido las calles empedradas de su pueblo natal. El mole rosa de Taxco ha sido reinterpretado de formas diversas de modo que se reconoce como lo que es: una joya gastronómica.

Cocineras como Elena Reygadas, Liz Galicia y Martha Ortiz Chapa lo han aprovechado para incluirlo en sus menús. Por otro lado, los restaurantes de comida corrida en Taxco, lo preparan en fiestas y días importantes.

Formas de prepararlo existen muchas. Algunas recetas apelan al uso del chocolate blanco para dar dulzura, otras más, las puristas del Barroco, le van a la miel de abeja o al piloncillo para la misma labor.

Los pétalos de rosa, por más aromáticos que sean, no son indispensables. Las nueces, el piñón rosa y el betabel sí que lo son. El toque contemporáneo lo da el mezcal que, con sus aromas ahumados completa la paleta de sensaciones del plato.

Una receta para preparar en casa

Hacer mole rosa de Taxco en casa es llevar un pedacito de la región a la mesa independientemente de su punto geográfico.

Ingredientes (para seis porciones)

1 kilo de pollo en piezas
2 litros de agua
¾ taza de piñones rosas
½ taza de nueces pecanas
4 Cucharadas de ajonjolí blanco
½ taza de almendras
1 cebolla morada picada
3 dientes de ajo
1 betabel pelado
3 chiles chipotles en adobo o secos
Hojas de laurel al gusto
Comino al gusto
Clavo al gusto
Canela en raja al gusto
1 caballito de mezcal joven
4 Cucharadas de miel de abeja o chocolate blanco
Los pétalos de 3 rosas (cultivadas sin pesticidas)
Sal y pimienta blanca para terminar
Manteca de cerdo

Procedimiento

Hervir el pollo con suficiente sal en agua por 30 minutos. Una vez cocido, escurrir y reservar el caldo y la carne por separado.
En una cazuela de barro, tostar las nueces, almendras, piñones y ajonjolí uno por uno sin que tomen demasiado color. Reservar.
Tostar también, por separado, cada una de las especias y hierbas de olor (clavo, comino, canela, laurel). Sacar del fuego y reservar.
En la misma cazuela, acitronar la cebolla con un poquito de manteca. Agregar los ajos, los chiles y el betabel hasta que se cocinen.
Licuar todos los ingredientes juntos o colocar en un procesador de alimentos con 2 tazas del caldo de pollo y los pétalos de rosa. Sazonar.
En la cazuela donde se tostaron los ingredientes, colocar suficiente manteca como para cubrir toda la superficie.
Incorporar la mezcla del mole y agregar la miel de abeja y el mezcal. Dejar hervir hasta que se forme una capa oscura en la parte superior de la preparación.
Servir sobre una pieza de pollo y decorar con semillas de piñón.