Este fin de semana termina la COP21 de París, la reunión que sostuvieron líderes de 195 países para negociar un acuerdo para combatir el cambio climático y salvar al planeta.

Con más de 40 mil delegados que asistieron a la COP21 en París, alimentar a paladares exigentes de todo el mundo y de una manera sustentable fue un reto.

Los organizadores del evento vieron la conferencia como un vehículo ideal para presumir la cocina francesa con un “sabor medioambiental”. El reto fue crear comidas responsables para todos los gustos, utilizando alimentos tipo bistro –de calidad y a buenos precios-, restaurantes de autoservicio y bares de snacks.

Una de las panaderías francesas más famosas en Francia, Paul, fue una de las favoritas del evento. Los organizadores quisieron ofrecer a los visitantes un vistazo de lo que sucede en una cocina francesa cuando se prepara pan todos los días. Así, una de las primeras cosas que vieron los delegados extranjeros fue la panadería donde los mejores chefs de Paul amasaban pan y preparaban croissants.

Bolsas de harina cubrían el suelo mientras deliciosos aromas emergían de los hornos calientes. El pan fresco se hacía al momento con harina de Normandía. Más de 10 mil piezas de pan se prepararon en esta panadería diariamente.

Paul es una cadena propiedad de una familia francesa, establecida desde 1889 en Croix, al norte de Francia, y ya tiene presencia en 41 países. Las baguettes de Paul fueron un éxito entre los delegados de la COP21, sin olvidar que también hubo excelentes cenas francesas.

Cocina Gourmet

El servicio de catering oficial del evento, el Grupo Elior -conocido por sus restaurantes Les Ombres, le Ciel du Paris, La maison de l´Amerique Latine- hizo grandes esfuerzos para elaborar menús perfectos.

En el restaurante bistro Etoile, el chef Sebastien Millier y otros 12 cocineros del grupo crearon un menú gourmet diario. “Nuestro objetivo fue mostrar y promover la cocina gourmet francesa a todo el mundo”, dice Millier.

Este chef fue el encargado de crear los menús para la COP21 y coordinar los “especiales del día” creados por los otros 12 cocineros del grupo. “Definimos nuestras recetas seleccionando los mejores productos de productores locales”, explica.

“Servir unas 20 mil comidas al día fue un reto a nivel operacional. Probamos todos los platillos que creamos para el evento para asegurarnos que fueran un éxito culinario, con la esperanza de excitar los sentidos de todos los comensales en nuestros restaurantes”, cuenta Millier.

La mayoría de los alimentos servidos en la COP21 fue producida localmente no sólo por la frescura y alta calidad, sino para mantener la huella de carbono lo más baja posible. De la comida servida, 74% estuvo hecha en Francia y los productos fueron cultivados en la región parisina. La carne y el pescado también fueron franceses y el café 100% orgánico y de comercio justo.

Los chefs creen que escoger productos de calidad no sólo asegura que los consumidores disfruten comidas sabrosas y saludables, sino también que es la mejor forma de evadir el desperdicio. “Entre mejor sea la comida, menos se desperdicia”, dice Vincent Fellman, el director de Elior de Porte de Versailles y el centro Le Bourget en París.

Todo el pescado servido en el evento fue sustentable. Elior escogió la marca Bleu Blanc Coeur, que además es una asociación que defiende la alimentación sana para los animales.

Para evitar el desperdicio de alimentos, Eliot se asoció con una organización que redistribuye las comidas que no se vendieron a fundaciones de caridad parisinas. “Creemos que nuestro trabajo no termina cuando el plato está vacío, sino que se extiende más allá de la experiencia del comer”, dice Fellman.

Todos los desechos generados por el servicio de comida en la COP21 fueron separados en cinco contenedores para reciclar desechos orgánicos, plástico y productos PET, latas, vidrio y otros materiales.

¿Quién alimentó a los delegados?

El productor Transgourmet´ Jardin de Pays fue uno de los responsables de proveer frutas y vegetales durante el evento. Sus productos son cultivados por agricultores de la región parisina de una manera que respeta la biodiversidad y garantiza la trazabilidad óptima de los mismos.

Transgourmet´ seleccionó los productos con tres criterios fundamentales: los sitios de producción debían estar localizados a menos de 200 kilómetros de los puntos de venta, debían ser de temporada y cultivados de manera responsable.

Además de Transgourmet´, también participaron:

*St-Malo Compagnie que obtiene sus duraznos de la región de Ille et Vilaine.

*Rosée des Champs con vegetales de la región Val de Loire.

*Maison Giraudet que produce dumplings y sopas en la región de Bourg-en-Bresse.

*La Pisciculture de l´Eure, un criadero de truchas en la región de Essonne.

*Xavier Dupuis que provee de vegetales cultivados en la región de Yvelines.

Lee el texto original en inglés en Earthjournalism.net.