Durante la época colonial, el territorio del norte de México se fue poblando lentamente por grupos humanos muy diversos: religiosos fundadores de misiones, españoles y criollos católicos, mestizos que acompañaban a sus patrones y también algunas familias de europeos que por su confesión religiosa eran acosados por las autoridades de la Corona y la Iglesia.

Establecerse en esos territorios fue díficil por su clima extremo. Quizás por ello se desarrolló una gastronomía sustentada en ingredientes que se podían conservar y almacenar fácilmente como el trigo, el maíz seco, la carne seca, los chiles secos y los frutos deshidratados.

Bajo esas condiciones floreció una culinaria con influencias fecundas de los grupos indígenas, europeos y mestizos novohispanos. Uno de sus pilares lo constituyen las tortillas de harina de trigo y sus conexos y derivados, como las semitas, el pan de mujer, las empanadas, los buñuelos y las tradicionales coyotas.

Las tortillas se siguen elaborando muchas veces a mano y son una fuente de ingresos para muchas artesanas de La Comarca. También existen fábricas modernas que las elaboran y distribuyen a nivel nacional, pues a través de una tecnología de vanguardia pudieron mecanizar los procesos de amasado, porcionado, aplanado y cocción. Pero con las coyotas no fue así.

Preparar las coyotas implica una serie de procesos manuales que son insustituibles. Esta condición ha hecho florecer su producción en talleres artesanales de la Villa de Seris. Es ahí donde el famoso goloso mestizo se ha dado vuelo para construir fábricas arcaicas de un platillo exquisito que solo él comprende y disfruta.

Si entramos al famoso taller de las coyotas de doña Mari nos encontraremos con unos métodos de producción que se remontan a la época faraónica en el Egipto antiguo. El amasadero lo constituyen dos cajones de madera sobre una superficie de piedra en el que todas las madrugadas se mezclan a mano los ingredientes de la pasta de coyotas: harina, manteca, azúcar y levadura. A diferencia de la masa de pan, la de las coyotas alcanza su punto óptimo de elasticidad con relativo poco esfuerzo como la de las tortillas, de tal manera que realizar el amasado en una batidora moderna resulta cuando menos ocioso para los artesanos de Seris.

Posteriormente la masa se porciona en unas grandes mesas de madera utilizando rústicos palotes del mismo material, en vez de una laminadora como las que utilizan las panaderías para hacer la pasta hojaldrada y, puedo asegurar, cualquier coyotera del lugar extiende más porciones por minuto que la laminadora semi industrial. Con la pasta extendida como tortilla, se distribuyen sobre toda la mesa para proceder a rellenarlas.

Aquí es donde veremos un salto tecnológico de miles de años, pues el piloncillo es triturado con un molino mecánico inventado seguramente en el siglo XIX, fabricado en hierro colado. Sin embargo la tracción sigue siendo manual y la manivela es accionada por el brazo de la fuerte coyotera, quien después dispone los trozos del dulce sobre la masa y lo cubre con una segunda tortilla extendida.

Luego entra el proceso de estandarización del producto. El exceso de masa es recortado con un molde circular que procura que todas las coyotas luzcan iguales, o por lo menos, muy parecidas. Estas son puestas en bandejas apiladas en anaqueles de madera y esperan pacientemente su acceso al horno que, ¡oh sorpresa! está hecho de piedra y se calienta con brasas de leña, con lo que regresamos al antiguo Egipto.

Las coyotas cocidas se enfrían en una mesa ‘avant gard’: cuenta con ventiladores aerodinámicos Philips. Y después son empaquetadas en papel de estrasa y puestas a la venta.

El panadero me dijo que prende el horno todos los días a las 4 de la mañana y que comienza a hornear dos horas después y hasta las 5 de la tarde. Pero que si es la temporada alta, el turno se amplía hasta las 9 de la noche y que llegan a hornear hasta 12 mil coyotas en un día de ésos.

Los panaderos llegan a hornear hasta 12 mil coyotas en un día durante la temporada alta

El goloso mestizo es imparable en estos espacios. Desafía con estos métodos arcaicos de producción la lógica elemental de los negocios capitalistas. Y se preocupa por dar valor agregado a sus productos a través de su creatividad barroca: a la fórmula tradicional de coyota de piloncillo ahora se añaden las variedades rellenas de jamoncillo, dulce de calabaza, manzana, fresa, guayaba, membrillo, nuez, dátil y almendra. Para los diabéticos las hay elaboradas con harina integral y rellenos frutales sin azúcar añadida. También las rellenan de helado (¡!).

Estamos pues ante una de las manifestaciones más singulares de nuestra cultura gastronómica. Dos tortillas de masa de harina de trigo rellenas de un dulce de melcocha que se sigue elaborando con tecnología, de la era faraónica, por unos artesanos que han encontrado en su oficio la mejor manera de plasmar su identidad mestiza con el mayor de los ingenios para regocijo de todos los mexicanos que cuando probamos esa quesadilla sin queso y con relleno dulce, con el inconfundible sabor de la masa de harina y manteca mezcladas, nos resulta una de las mejores cosas del mundo.

Estoy seguro que el día en que los talleres coyoteros sustituyan su tecnología arcaica por modernos métodos de producción se podrán distribuir coyotas en todo el mercado nacional e incluso en los estados fronterizos de Estados Unidos. Sin embargo perderemos un rasgo invaluable de identidad.

Es quizás por eso que nuestro goloso mestizo se empeña en demostrarse a sí mismo su capacidad para sobrevivir aún en las condiciones más extremosas, si se le da la oportunidad de manifestar su particular forma de ser.

Por Rodrigo Llanes, chef de El Jolgorio e historiador por la UNAM.