A la salida de una función de teatro en el Broadway de los años 20, un espectador aborda a Harold Ross, a la sazón crítico del New Yorker, para preguntarle qué le ha parecido lo que ha visto. ¿Su respuesta? “No lo sé. Todavía no escribo mi crítica”.

Además de divertirme, la anécdota me conmueve, ya sólo porque acusa el poder de la palabra escrita como herramienta privilegiada para la reflexión crítica. Lo que hace un crítico es leer (ofrecer su lectura experta aunque personalísima de un producto cultural), y he aquí que la mejor –acaso la única– forma de leer es escribir: poner sobre papel la propia visión para ordenar las ideas. A tal ejercicio debería ser sometido cada texto. Y comunicólogo que soy (es uno de mis defectos) sé bien que un texto no es sólo lo que está impreso sino también filmado, escenificado, construido… o cocinado.

La cocina es un arte. Y el arte no es democrático.

La cocina es un arte. Y el arte no es democrático. Cierto: está construido por todas las percepciones –el chef quiso transmitir cierta cosa, o cree que quiso transmitir cierta cosa, pero cada comensal tendrá su propia experiencia del plato, y el significado de éste se construirá a partir de todas las experiencias– y, sin embargo, para legitimar el valor de una producción artística (ese plato, o el menú, o el restaurante), hará falta someterla a la criba del consenso crítico, al análisis de lectores (comensales, en este caso) expertos.

A partir del advenimiento de las redes sociales, se ha dado en pensar que todos podemos ser críticos

A partir del advenimiento de las redes sociales, se ha dado en pensar que todos podemos ser críticos, que todas las opiniones valen lo mismo; si esto se verificara, el mejor restaurante del mundo sería ¿McDonald’s? Para evitar tal tragedia hace falta preservar una especie en extinción: el crítico. Que no es cualquiera sino alguien que sabe cocinar o al menos conoce las técnicas para hacerlo; que lee, y no sólo sobre cocina sino sobre otras cosas, puesto que la cocina es un texto que se produce en un contexto (cultural); que experimenta de primera mano y no se limita a conocer de oídas; que tiene no gustos sino valores culinarios (que representa una idea de mundo en que la cocina tiene un lugar); que sabe narrar con una cierta voz y desde una cierta mirada; y, me temo, que está legitimado por un medio de comunicación establecido (que bien puede ser digital –éste es uno– pero debe ser profesional) que avala su calidad de experto.

La cocina necesita críticos, no opinadores. Su voz experta incide sobre lo que se cocina. Su voz experta, de hecho, hace también la cocina.

Por Nicolás Alvarado