Quizás ya los viste por ahí y pensaste… ¿no empieza en agosto la temporada de chiles en nogada? En realidad, esta maravillosa época en la que las mesas del centro de México se visten de verde, blanco y rojo la determina el campo más allá del antojo y los deseos de los cocineros.

Este es un platillo tradicional de Puebla y la mayoría de sus ingredientes se obtienen del mismo estado, específicamente del municipio de Calpan. Ahí se cosechan los chiles poblanos más majestuosos, las manzanas panocheras más dulces, los duraznos criollos más jugosos y por supuesto, las nogaleras que dan nueces de castilla para la nogada. Generalmente están listos a mediados de julio.

La siembra en este lugar sucede por temporal, lo que quiere decir que depende completamente de las lluvias. Si hay una primavera seca no se puede comenzar el ciclo; si, al contrario, el arranque del año comienza húmedo, la cosa se adelanta y solo cuando están listos para cosecharse es cuando empieza la temporada de chiles en nogada.

Otra cosa importante: todo debe estar listo al mismo tiempo así que el agricultor tiene un papel clave al calcular tiempos y trabajos en el campo para lograr este difícil proyecto. No solo es cosa de él, el clima también juega en este asunto.

Y entonces ¿cómo saber cuándo empieza la temporada de chiles en nogada?

Por ser un símbolo muy importante de la cultura gastronómica poblana, diferentes entidades del gobierno del estado tienen los ojos puestos en Calpan un par de meses antes del verano.

Los agricultores comunican el avance del campo y generalmente la primera cosecha de frutos y entonces, es la Secretaría de Turismo la encargada de dar el banderazo oficial. En 2021, esto sucedió el 6 de julio.

Generalmente se organiza un evento para iniciar formalmente la temporada y probar las distintas opciones que ofrecen los restaurantes tradicionales. Abren los más recurridos: Casa Reyna, El Mural de los Poblanos, Moyuelo, Augurio, La Casa de las Muñecas y más.

La primera cosecha

ingredientes tradicionales chiles en nogada — Pascual y sus nueces. // Foto: Beto Lanz

Según el chef Gerardo Quezadas, del restaurante Angelopolitano en la CDMX, son tres los momentos principales de la temporada de chiles en nogada: la primera cosecha, la gran cosecha y la cosecha tardía. Cada una tiene sus peculiaridades pero él prefiere el arranque.

Los primeros chiles son los más grandes, las manzanas, peras y duraznos también están en el punto perfecto.

Un problema fue que había pocas nueces que estaban listas pero los demás ingredientes ya están perfectos para el corte, así que el precio por kilo de fruto seco es más alto que otros años.

La gran cosecha sucede de mediados de agosto a mediados de septiembre y es el momento donde tienen más demanda aunque los frutos ya son un poco más pequeños. Para la cosecha tardía se recolectan aquellos que tardaron en madurar pero no por eso son menos valiosos: son un rayito de esperanza para quienes no alcanzaron a probar.

200 años de tradición

Un menú completo sopas y guarniciones que le van mejor a los chiles en nogada — ¡Este chile en nogada es de Balcón del Zócalo y está riquísimo! // Foto: Paloma García Castillejos

La historia de Agustín de Iturbide podrá ser verdad o no (el chisme se pone muy bueno porque la mayoría de los historiadores e investigadores gastronómicos aseguran que no existe ninguna prueba de que haya sido el plato del día de San Agustín ni que tenga que ver con la bandera del Ejército Trigarante) pero es una realidad que el plato nos hace pensar, aunque sea por equivocación, en el año en que México se volvió unan nación independiente.

Y 200 años de independencia no son cualquier cosa, así que hay que celebrarlo mucho: sobrevivimos invasiones, revoluciones, guerras mundiales y hasta pandemias…. merecemos algo de comida de confort.

Además, para culminar el festejo se publicará un libro en el que colaboran las figuras actuales más representativas en la producción de chiles en nogada: artesanos y agricultores de Calpan, cocineros poblanos, investigadores y chefs cuyo manejo de la gastronomía tras el fogón haya hecho una diferencia a la hora de ponerlo al plato.

Entre los colaboradores están Gerardo Vázquez Lugo de Nicos; Gerardo Quezadas de Angelopolitano, el restaurante El Mural de los Poblanos, Ricardo Muñoz Zurita, Ana María Arroyo del Tajín y muchos más.