El aceite de oliva es un óleo vegetal de uso principalmente culinario que se extrae del fruto recién recolectado del olivo, la famosa aceituna, cuya pulpa es en su mayor parte aceite por lo cual una simple presión con un molino extrae fácilmente este preciado ingrediente.

Este es uno de los aceites consentidos en la cocina porque es muy versátil pues lo pedemos usar para freír, aderezar de ensaladas, como base de grandes guisos, para hornear o simplemente para dar ese delicioso sabor mediterráneo.

Del aceite de oliva debes saber que…

1. La calidad del aceite empieza en el campo y depende del estado de la aceituna y de las condiciones de la extracción. Si las aceitunas están sanas se prensan el mismo día de la recolección y se trasladan a depósitos de almacenamiento adecuados, donde se obtendrá aceite de oliva extra virgen o lo que es lo mismo, puro jugo de aceitunas sin otro aroma o sabor que pueda distorsionar las cualidades sensoriales de la aceituna.

2. A los aceites obtenidos exclusivamente por procedimientos mecánicos ya sea por presión o centrifugación, y sin la intervención de ningún proceso químico, se les llama vírgenes.

3. Cuando las aceitunas están dañadas o hay problemas en el proceso de elaboración, obtendremos aceites vírgenes corrientes o lampantes, que obligatoriamente hay que refinar porque no son aptos para el consumo. En este proceso, se eliminan los componentes no deseados, quedando el aceite casi sin sabor, olor y color. Una vez refinado, al aceite de oliva virgen corriente se le llama aceite de oliva refinado. A este aceite se le añade cierta cantidad de aceite de oliva virgen y lo que obtenemos es lo que se denomina aceite de oliva.

El aceite se extrae del fruto del olivo, las famosas aceitunas. // Foto: Especial.

4. Los mejores aceites de oliva se detectan primero por su aroma. Debe tener un olor afrutado, intenso, fresco. El aroma de la aceituna se encuentra en el fondo del paladar, como en un buen vino.

5. Un buen aceite de oliva debe ser liviano, poco “aceitoso”, ligeramente picante y a veces levemente amargo, dependiendo de la variedad de aceituna utilizada.

6. Cuanto más nuevo, mejor. El proceso de envejecimiento de un aceite de oliva se inicia cuando se obtiene, y con él se van perdiendo paulatinamente su sabor, textura, olor y hasta sus cualidades nutricionales.

7. Los aceites se embotellan en vidrio opaco para retrasar el proceso de oxidación natural que genera la luz. Debe conservarse en algun lugar fresco y a una temperatura entre los 15 y los 20 grados.

8. La gama de colores del aceite va del amarillo al verde manzana.

9. Se cree que los aceites vírgenes deben ser utilizados solamente en crudo. Sin embargo por su origen y procesamiento siempre pueden utilizarse para frituras y para cocinar, se degradan mucho menos con el calor y sus sabores y aromas mejoran el resultado final. Desde un huevo estrellado hasta un buen arroz blanco.

10. A diferencia de otros, el aceite de oliva se digiere facilmente.