Vivimos la era de la revolución de las cocinas. El reflector que en una época iluminó a estrellas de rock y en otra a pintores o escultores, hoy se vuelca a aquellos que, con el mismo talento, ponen los sentimientos a flor de piel a través de la comida y que inspiran a muchos más a estudiar gastronomía.

En el día mundial del chef es importante entender la figura de los cocineros y las razones por las que alguien decide serlo. No solo son quienes alimentan a sus comensales sino también los que les recuerdan que están vivos.

Estudiar gastronomía: una idea romántica

Cuando comencé la licenciatura, honestamente no tenía idea de lo que implicaba el mundo de la hospitalidad en el que me estaba metiendo. Gracias a esto, mis expectativas acerca de ser una famosa chef eran bastante más utópicas y románticas que lo que la realidad podía ofrecer.

Fue hace exactamente once años donde comencé a escuchar por primera vez nombres como Mikel Alonso, Enrique Olvera, Ferrán Adrià o Patricia Quintana y fue entonces que quise ser como ellos.

chefs que fallecieron en 2018

Sin embargo, en el fondo no tenía idea de lo que implicaba aunque sí comenzaba a crear conciencia de varias cosas. En primer lugar, la cocina es un lugar para apasionados y yo me volvía cada vez más una. Así que el primer requisito se iba cumpliendo.

Comenzando por lo más básico, se crea conciencia de que mientras la gente se divierte, un cocinero o egresado de gastronomía, en la mayoría de los casos, está trabajando. Y con la gente también hablamos de familiares, novios, amigos y todas esas personas con las que solíamos convivir.

Al paso del tiempo también descubrí cosas no tan gratas como el hecho de que en muchos casos, esta carrera tiende a elitismo y a la discriminación. Eso, claramente, es decisión de cada quién pero el sistema no siempre ayuda para ser como uno quiere.

El éxito tarda en llegar… y otras lecciones de vida

En cuanto comenzó la parte dura de la carrera me pregunté una y otra vez por qué nadie me había dicho algunas cosas acerca de ser chef.

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No me hubiera estorbado saber, en primer lugar, que la licenciatura en gastronomía no es, como las generaciones antecesoras piensan, estudiar para chef. El título se gana en una cocina y toma su tiempo; es como si a un aprendiz de administración le dijeran que estudia para ser CEO, ¡por supuesto que es aspiracional!

Lección número dos: las artes culinarias y la gastronomía en sí misma son multidisciplinarias. No podemos pensar que todos aquellos perfiles que entran a estudiar alguna de las dos terminarán dirigiendo una cocina porque simplemente no existe cabida laboral que aguante semejante cosa.

Se puede ser administrador, cocinero, proveedor, científico, comerciante e incluso, como sucede en mi caso, comunicador de la cocina y sus historias. Las paredes de una cocina industrial de ninguna manera deben ser limitantes para las aspiraciones personales.

Como en todos lados -pero más a una generación como la mía a la que le tocó la explosión de la tendencia hacia la comida y la llegada de las redes sociales- la competencia es feroz. Cualquiera que sea el ramo, en gastronomía hay que tener pasión y trabajar duro, durísimo para tener éxito profesional.

Muchas veces esto implica más de doce horas de jornada laboral, condiciones salariales muy lejanas a los precios de las colegiaturas, investigación, desgaste físico y aprendizaje por la vía pedregosa. La vocación, en cualquiera de sus caras, si es verdadera, valdrá la pena.

También hay lecciones bonitas

El camino no es fácil pero creo que para nadie, en ninguna profesión, lo es. Alguna vez leí a Anthony Bourdain decir que la cocina era una más de sus adicciones y creo estar de acuerdo solo parcialmente.

La cocina y la cultura gastronómica también se tratan del goce, tanto de quien lo provee como de quien lo consume; es decir, es importante que los chefs y cocineros se la pasen bien en lo que hacen para poder transmitirlo así que clasificarlo como un vicio sería algo injusto.

En el aniversario de Manta ¡nos metimos hasta la cocina con Enrique Olvera! — Emplatando el mole verde. // Foto: Paloma García Castillejos

El éxito tarda en llegar y no tiene nada que ver con la remuneración económica, eso depende de los talentos de negociación de cada quién. Pero los sabores de alcanzarlo son dulces, muy dulces.

Algo que nunca me cansaré de repetir es ese maravilloso privilegio de poder transmitir cariño con el talento que desarrollo: desde las letras hasta los postres y platillos. Estudiar gastronomía empodera los sentidos para ser amoroso de una forma tangible.

Para terminar, lo mejor de haber elegido el mundo de la hospitalidad, aunque sea desde las trincheras periodísticas y académicas en la mayor parte de mi vida profesional, ha sido que mediante sabores, aromas e historias, he podido construir puentes para mejorar a la sociedad.

Hoy en día, el chef tiene la responsabilidad de velar por su entorno y mejorarlo. Y esto no es ninguna presión, es más bien una motivación para seguir celebrando su día por mucho tiempo más.

¡Felicidades, rifados!