Nunca juzgues a un libro por su portada, dice el refrán, ni a un restaurante solo por su ambientación o su giro. Cachava es ese lugar que en apariencia cae en el cliché del típico steak house y basta probar cualquier plato que no sea carne de res para descubrir que es mucho más que solo cortes.

Osamentas, pieles, tonos oscuros y una terraza con vista al corporativo Arcos Bosques. Todo apunta, también, para que sea un lugar donde los negocios se cierran, se aprietan las manos y se fuma un buen puro.

Irónicamente, el sitio ha sido tomado por aquellos a quienes no estaba dirigido: no hay tantos hombres de traje y cara seria como amigas reuniéndose con un Aperol Spritz y unas buenas risas después de meses de estar lejos.

Cachava, más que una parrilla

A simple vista a un steak house habrá que juzgarlo por la calidad de sus cortes y la habilidad del parrillero para dar el término adecuado. Cachava es distinto, es esa casa de la carne donde esta convive democráticamente con el resto del menú.

¿La prueba más palpable? Que todo se antoja e incluso la más sencilla entrada puede cambiar de parecer a quien iba con todo por el más jugoso rib eye.

La carta es corta, concisa y de ingredientes que están de moda. No faltan la totoaba -de cultivo y sustentable, por supuesto- ni los vegetales de huerto como el kale y el jitomate heirloom. Todo rico, en su lugar y perfecto para pedir al centro.

cachava — De la barra fría: abulón rasurado con petróleo y tiradito de totoaba con aguachile. // Foto: Paloma García Castillejos

Arrancar es complicado pero la recomendación se orienta más a la barra fría: el abulón rasurado de Ensenada con mayonesa de chipotle ahumado y un petróleo hecho en casa es fresquito y ácido es ideal para compartir.

Regresando a la totoaba, también es un plato que vale la pena poner al centro. A las lajas de pescado lo acompaña un aguachile equilibrado entre el jalapeño, algo de cilantro y limón que dejan brillar a todo en conjunto y por separado también.

Los fuertes que no son carne

En gustos de cortes se rompen géneros. Lo que sí sabemos de los de Cachava es que todos son de una calidad muy alta por la forma en la que el ganado fue alimentado. Por si queda la duda, también hay opciones con certificado Kosher y carne waygu.

Pero pongamos sobre la mesa lo que se sale de lo común, aquello que vuelve a este restaurante algo más que un steak house.

¿Pescado? El huachinango al horno con aceite de oliva y limón, sin duda. Es ideal para compartir y rinde aproximadamente para tres personas. La textura es suave sin estar sobrecocida y el equilibrio de la salsa está muy bien logrado.

cachava — Huachinango al horno. // Foto: Paloma García Castillejos

Por supuesto que tienen platos de largas cocciones como las costillas al horno o aquellas braseadas con salsa BBQ. También ofrecen camarones parrillados y salmón noruego; el menú es el espectro que amplía los diversos perfiles que se sientan a las mesas de Cachava.

Pero hay una joya de la corona. La carne que es por muchos desconocida y por otros más lo suficientemente valorada para no dejarla ir. En cualquiera de los dos casos vale la pena pedir el arroz meloso de jabalí que para cerrar el círculo viene con morillas, pan de hogaza, chorizo ibérico y alioli.

La combinación de todo es simplemente fantástica. Todo cae en su lugar y se complementan unos sabores con otros. No le hace falta nada; bueno, quizás una copa de tinto con crianza.

Broche de oro

Una comida así no puede terminar de otra forma que no sea con un digestivo. Para amantes de los carajillos, de preferencia que sea shakeado; si no, cualquier licor que le pueda competir a un buen postre.

Cheesecake con zarzamoras asadas. // Foto: Paloma García Castillejos

Cualquier aficionado del chocolate podría inclinarse de inmediato por el pastel que lo engalana con avellanas y un helado de capuccino y sería una buena opción; sin embargo, el cheesecake de zarzamoras es una sorpresa de texturas exactas, sabores perfectos y resulta un final más que feliz.

Cachava

Dirección: Paseo de los Tamarindos #90 col. Bosques de las Lomas

Instagram: @cachava_mx