Hablar con Sebastián es como leer un libro de Historia del Arte porque su trayectoria artística y su vida misma son sorprendentes. Este célebre escultor chihuahense, cuyo nombre en realidad es Enrique Carbajal, acaba de ganar el Premio Nacional de Ciencias y Artes 2015 el pasado miércoles 16 de diciembre.

Sebastián, cuya escultura más famosa es “El Caballito” que está sobre Avenida Reforma, es también un profundo conocer de los oficios y las artes de la mesa.

Nos encontramos en el restaurante Emilio, un establecimiento privilegiado junto al parque Lincoln de Polanco. Charlamos mientras degustamos la cocina española del chef Jesús Niño.

“No tomo aperitivos, yo me voy directo al vino”, dice Sebastián.

Entonces llega a la mesa un gran Mencía, Baltos del 2011, Denominación de Origen Bierzo, Dominio de Tares, un tinto leonés espléndido que acompaña la velada con su categoría.

“Tengo fuertes recuerdos de la infancia, el olor de las tortillas de harina y el olor del chile tostado. Recuerdo que comíamos algo llamado chacales, un caldo de maíz quebrado que se prepara con chile colorado. Tengo también un recuerdo extraordinario que me hace sentir como tarahumara, porque los tarahumaras siempre traen en su morral unas vainas de mezquite y las van comiendo en sus caminatas, pero cuando estas vainas se muelen se hace una pasta que se llama mezquitamal. Yo veía a mi tía en el rancho moliendo los mezquites y en una hoja de elote envolvía esta pasta, que es dulce y seca, similar a un mazapán.”

“Llegué a México en los años 60 y puedo decir que la comida de estudiante era maravillosa, los tacos de hígado encebollado en un lugar muy cerca de la Academia de San Carlos… y por la mañana las tortas de tamal, con atole, no sabes cómo eran ¡sobre todo por el hambre!”

“Al principio no tienes ni idea, pero el vino te va cautivando poco a poco. Con el tiempo y los viajes comienzas a ver las diferencias y a distinguir, por ejemplo, entre un vino español y un vino francés, pero uno empieza de la nada, del desierto de Chihuahua.”

“Así te vas enfrentando con los buenos productos, los vas apreciando y te van cautivando, cada cosa tiene su encanto, el champagne te atrapa y te pone feliz, entonces le encuentras un sentido y pasa igual con la comida, el embrujo de la sazón, de los tiempos y las cantidades, de los productos y su sabor, las combinaciones… es algo que te atrapa.”

Durante 16 años consecutivos, este célebre escultor tuvo encargos de obra monumental en Japón, por lo que viajó al Oriente más de tres veces al año y llegó a conocer muchos detalles de su gastronomía. También por motivos profesionales viajó a Egipto durante más de siete años seguidos y disfrutó de la cocina de Oriente Medio de una manera personal. Además, Europa y principalmente España han sido destinos frecuentes y escalas obligadas en muchos de sus viajes.

“Cada vez que llego a París me voy a Petrossian a comer caviar, salmón, ikura, con una copa de champagne ¡Eso sí me acelera!”

“En los países uno encuentra de repente combinaciones o propuestas que parecen imposibles o que simplemente no despiertan el apetito, pero que al probarlas resultan deliciosas: en una casa en Islandia nos sirvieron unos cubos que parecían de queso y al tomar uno en verdad que aquello olía fatal, pero al probarlo resultó excelente. Es tiburón como echado a perder (hákarl, escualo curado). En Noruega hay unas latas con pescado ya pasado (surströmming, arenque fermentado) cuyo olor es insoportable, si estás en una habitación el olor se te pega a la ropa y es horrible, pero lo preparan en unas crepas, como una especie de burritos de sabor excelente.”

“Casi todos los días como afuera, ya sea que me inviten o que uno invite… ¡por eso no puedo bajar de peso! Soy muy fiestero y lo que me quita el hambre es la buena comida, pero no domino mucho el protocolo. Es maravilloso estar en una mesa y estirar el pie y comunicarte por debajo de la mesa, jugando, así se puede establecer un diálogo paralelo a todo lo que sucede por encima.”

“La presencia, el entorno, los amigos… todo eso afecta el sabor de la comida. En la mesa me gusta mucho hablar de arte, pero sin pasión, hablar sabroso de las experiencias plásticas; y me gusta mucho el aroma del ajo…”

Examinamos varios platillos, como una crema de parmesano con crocante de maíz y camarón, sopa de gran profundidad; el marmitaco de atún, estofado clásico del país vasco; un arroz caldoso con bogavante de manufactura ortodoxa y la espectacular carrillera de cerdo en reducción de oporto.

“Soy gente de postre; y me gusta mucho el calvados.”

Llegan las torrijas con chocolate y helado. Llega también el calvados y de alguna manera la noche entra en el restaurante, el silencio entonces se hace presente como por ráfagas.

“¿Una receta para la vida? Vivir tu vocación apasionadamente, porque es muy importante ser lo que tú quieres ser.”

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