¿Por qué cuando pensamos en la gastronomía del sureste mexicano nunca tomamos en cuenta a Campeche? La cocina de esta entidad se ha visto ensombrecida por la popularidad de la gastronomía maya de Yucatán y la importancia que tiene Quintana Roo como el destino turístico internacional más importante del mundo, explica el chef Ricardo Muñoz Zurita, investigador y propietario de los restaurantes Azul en la ciudad de México.

Por Roxana Zepeda.

Nadie mejor para adentrarnos en la cocina campechana que Muñoz Zurita -un chef preocupado y ocupado en la investigación, preservación y difusión de las cocinas de esta región- durante Convite, Expo Gourmet 2016, que se llevó a cabo el 18 y 19 de noviembre en la capital campechana.

La cocina de Campeche se conforma de aromas, colores y sabores de diferentes raíces, pues tiene influencias de los europeos que llegaron a la Península de Yucatán, de los esclavos de raza negra, de los nativos mayas y de varias culturas que han convivido en esta zona, como la comunidad libanesa, las colonias coreanas que se asentaron en la entidad y hasta los piratas que llegaron al puerto en el siglo XVII.

Camarones empanizados con coco en mermelada de manzana.

En Campeche hay una gran riqueza culinaria que no ha sido explotada. Según Muñoz Zurita, los campechanos no le han dado más valor a su cocina porque para ellos es muy cotidiana. Además, dice el chef, en esta región ocurre algo curioso: parece que muchas recetas y platillos solo se han transmitido de generación en generación a través de la memoria oral en los hogares, sin salir de ellos, por lo que permanecen en secreto.

Muñoz Zurita reconoce cinco tipos distintos de cocina tradicional en Campeche: la cocina carmelita al sur del estado, la cocina de pescados y mariscos -que es de la región de Champotón-, la cocina de la ciudad de Campeche, la cocina de raíces mayas y la cocina que es llamada por el chef de tierra adentro, que es la que se prepara cerca de la frontera con Quintana Roo, lo que convierte a esta entidad en una cocina de regiones.

“Que no se conozcan los platillos no quiere decir que Campeche no tenga una cultura o gastronomía propia”, dice Muñoz Zurita, quien resalta la importancia de festivales como Convite pues “abren puerta al pasado y al futuro de la cocina en esta región que requiere de estudios muy serios”.

Ingredientes y sabores campechanos

En Campeche predominan los pescados y mariscos como el camarón de esta región, famoso por su gran tamaño y sabor; el pulpo rojo originario de esta zona, que junto con otras variedades de esta especie le dan a la entidad el título de primer productor a nivel nacional; el cazón, un tipo de tiburón con el que se elabora el platillo insignia de la región, el famoso pan de cazón; los ostiones y otros productos del mar como el pámpano, un pescado que se da en esta zona, muy importante en la gastronomía local.

Pulpo Meniere con reducción de mantequilla, salsa inglesa y limón.

Tanto Campeche como Yucatán comparten elementos en su gastronomía y sus ingredientes, como los llamados recados, que son un conjunto de especias que se utilizan para sazonar distintos platillos, desde la cochinita pibil hasta algunos tipos de moles.

La delegada del Conservatorio de la Cultura Gastronómica en Campeche, Lolina Echeverría, cuenta que en el mercado de la capital hay un señor conocido como “Chucho el recadero”, a quien compara con un alquimista, famoso por preparar los mejores recados de la ciudad, con la medida exacta de especias para cada plato.

No se puede preparar comida campechana si no se conocen los recados, pues son considerados herencias mayas fundamentales. En esta región se utilizan al menos 12 recados distintos, que en su base se componen de pimienta, canela, pimienta gorda, comino y otras especias.

Algunos de los más famosos son el recado blanco, el recado negro (hecho a base de chiles quemados y sirve para preparar el famoso relleno negro), el recado rojo (hecho con achiote para preparar la cochinita pibil), el recado de bistec, el verde (hecho con pepita para hacer papadzules), el recado para pescado (que lleva pimienta de castilla, orégano, comino y ajo) y el recado de azafrán (lleva pimienta de castilla, clavos, canela, orégano, ajo y azafrán; este recado se utiliza para preparar la carne molida o calabacitas con tomate frito encima).

En cuanto a las verduras, los chiles son muy importantes, uno de ellos es el chile xcatic, un tipo de ají o pimiento de color amarillo; otro es el chile dulce, parecido al pimiento morrón y que se utiliza en muchos platillos campechanos. Se le llama así porque no pica y es un chile muy aromático que perfuma los platillos. Si de picantes hablamos, el chile habanero es tan popular en Campeche como en Yucatán.

Además, en Campeche hay un pepino blanco que es típico de la región y se utiliza para dar sabor a los caldos de pollo o se hace en dulce, pues no se puede comer crudo como los pepinos que estamos acostumbrados a preparar con chile y limón, ya que su sabor es muy amargo.

Por el lado de las frutas, el marañón es la estrella de Campeche. Se trata de un fruto que fue traído de Centroamérica y Brasil gracias a los intercambios que tenían los mayas; de su semilla gris sale la nuez de la India, se prepara encurtido y con él se hacen muchos postres deliciosos. No se puede comer crudo debido a su sabor ácido y astringente, por lo que se prepara cocido en dulce, en licuados o en agua fresca. Por su aroma perfumado que recuerda con sus notas al persimón, con esta fruta también se preparan salsas y hasta mole.

Platillos típicos

El platillo más famoso de Campeche es el pan de cazón, una combinación de este tiburón, cuya carne se desmenuza y se pone cocida en medio de varias capas de tortilla con frijol bañadas en una rica salsa de jitomate. Con el cazón también se hacen panuchos, empanadas, tamales y hasta tacos o chiles xcatic rellenos y capeados también bañados en salsa roja.

Otro de los favoritos es el pámpano frito, en escabeche o en salsa verde que se hace con cilantro local. También son típicas las ensaladas de mariscos, que en el resto del país son conocidas como cebiches o cocteles.

Los camarones en Campeche se comen empanizados con coco, al natural, en paté y en coctel y las manitas de cangrejo cocidas también son un manjar que debes de probar en esta entidad.

El agua de piña con chaya es una bebida muy refrescante que se sirve en muchos restaurantes campechanos para calmar la sed por las altas temperaturas de la región.

El sofrito es otro de los elementos que Campeche comparte con la península yucateca y que se utiliza en muchos de los platos regionales, así como el relleno negro, que además de hacerlo con pollo o pavo, también se prepara con albóndigas en caldillo de relleno negro.

Tanto en Campeche como en Yucatán, la cochinita pibil es muy tradicional, sin embargo, en Campeche se prepara diferente, pues su color no es tan rojo como el de la cochinita yucateca; la campechana es de un tono más amarillo-anaranjado y tiene un sabor muy sutil de achiote, no sabe amarga ni tampoco a vinagre, pues se cocina con un achiote que ha sido añejado por al menos 2 años.

El queso relleno de carne es una influencia de la raza negra que llegó a Campeche y que se volvió parte de la cocina tradicional. También son típicos en esta zona los cocteles de caracol o pulpo, el plátano macho frito, los plátanos rellenos y el frijol con puerco (es una carne de cerdo cocida con frijol negro y servida con arroz, salsa de jitomate, rábanos, cilantro y cebolla).

Lolina Echeverría dice que el pescado a la veracruzana salió de Campeche y fue llevado a Veracruz por personas que emigraron a aquella entidad; después este platillo se volvió insignia de ese estado, aunque los campechanos aún reclaman su origen en la península.

Entre los postres campechanos está el pan de elote recién horneado, el cocoyol cocido en dulce (es un fruto de una palmera muy parecido al tejocote), los merengues, el dulce de coco y unos panes llamados frailes, que son una especie de buñuelo con dulce de coco cubiertos con merengue de azúcar glas.

Costumbres gastronómicas

Tamales de carne de cerdo en un puesto en la calle.

En Campeche es común observar a mucha gente pasar gritando y vendiendo sus productos en la calle, desde antojitos hasta aguas y helados.

Otra costumbre es que algunos días de la semana se prepara el mismo platillo en todas las casas. Por ejemplo, los lunes hacen puchero, los jueves bistec de cazuela y los viernes se come pescado fresco preparado de distintas maneras.

En Campeche se acostumbra que los hombres son los que van al mercado, por lo que no es raro ver a algunos jefes de familia comprando la fruta y la verdura. Esta tradición data de la época de los piratas, cuando las mujeres no salían a la calle por temor a ser raptadas.

Los campechanos son muy buenos anfitriones y reciben a las visitas con abundantes y exquisitos platillos, se esmeran en la atención y les gusta mostrar a sus invitados las tradiciones y platillos típicos de su estado.

El rescate de la cocina de Campeche

Lolina Echeverría y el chef Ricardo Muñoz Zurita.

El chef Ricardo Muñoz Zurita ha investigado la cocina tradicional de Campeche visitando pueblos y a sus familias para recuperar las recetas tradicionales de la comida campechana.

El fruto de esta investigación es un libro de 250 recetas que busca presentar a finales del próximo año y que será una enciclopedia en la que colaboran con sus recetas varias personas especialistas en la cocina tradicional de esta región.

El valor de la enciclopedia, de acuerdo con el chef, es que se trata de un trabajo inédito donde ha participado mucha gente que nunca había publicado nada, además de la gran labor que se realizó al traer estas recetas a la ciudad de México para sacar científicamente, en una cocina, las cantidades de los ingredientes y tiempos de cocción de los platillos campechanos más importantes, lo que hace que estas recetas puedan preservarse y difundirse.

Muñoz Zurita señala que muchas recetas de la región se han perdido con el paso del tiempo o la falta de documentación entre las generaciones de las familias, por eso la historia y la recopilación es importante, porque así se puede saber lo que se cocinó en el pasado y traerlo al presente para que tengan vigencia y se preserve la comida tradicional de Campeche.

#RECETA Pámpano en salsa verde estilo Champotón

Esta receta es parte de la recopilación que hizo el chef Ricardo Muñoz Zurita. Gracias por compartirla con los lectores de Animal Gourmet:

“El pámpano en verde tiene diferentes modalidades debido a que es una receta muy popular. Esta versión la hemos tomado de la maestra Aracely Castillo Negrín, que para mi gusto es una de las recetas más sabrosas que he probado. Ella es muy cuidadosa en utilizar chile dulce y tomate verde, que es lo que le da a su salsa un sabor muy especial.

“En caso de no encontrar el chile dulce, puede sustituirse por pimiento morrón verde, aunque el sabor no será igual. En este caso, el tomate verde es el mismo que a veces se conoce como tomate de cáscara o miltomate. Tradicionalmente se escoge un pampanito para cocinarlo entero, nosotros hemos cortado el pámpano en postas de aproximadamente 180 gramos para que todas la raciones sean parejas.

“No recomiendo quitarle la piel y los huesos al pámpano debido a que estos contienen mucho sabor. Aunque la receta no lo menciona, incluya la cabeza y las aletas en la salsa para que todo tome más sabor, evidentemente la cabeza y las aletas no las servirá.”

Ingredientes (rinde 6 porciones)

3 cucharadas de aceite de oliva (45 mililitros)
3 dientes de ajo grandes, pelados, machacados (12 gramos)
2 tazas de agua (480 mililitros)
1 ½ taza de cilantro fresco, finamente picado (60 gramos)
1 chile dulce verde, sin venas, semillas ni pedúnculo, picado en grueso (30 gramos)
250 gramos de tomate verde, bien lavado
½ cebolla blanca mediana, en cuarterones (120 gramos)
½ cucharadita de pimienta negra recién molida
½ cucharadita rasa de orégano yucateco seco
½ cucharadita de laurel seco recién molido
1 cucharada rasa de sal (20 gramos)
6 postas de pámpano de unos 200 gramos cada una

Procedimiento

En un sartén a fuego alto caliente el aceite, agregue los ajos y deje freír hasta que adquieran un color dorado, retire del fuego, reserve el aceite y ajos por separado.

En el vaso de la licuadora coloque el ajo dorado, agua, cilantro, chile dulce, tomate, cebolla, pimienta, orégano y laurel. Muela hasta obtener una salsa muy fina y tersa, reserve la salsa.

En un sartén o cacerola, caliente el aceite anterior a fuego medio, fría la salsa por 20 minutos o hasta que obscurezca un poco, es decir, hasta que quede cocida. Añada la sal, continúe la cocción, meta el pámpano al sartén, tape y deje cocinar por 8 minutos o hasta que el pescado esté cocido y suave. Rectifique y ajuste de sal, retire del fuego y reserve caliente.

En platos hondos sirva las postas de pámpano con bastante salsa, asegúrese que esté bien caliente.

Nota: El día que la maestra Aracely nos sirvió este suculento platillo en su casa, nos dijo que el pámpano es el mejor pescado para hacer este platillo, sin embargo, se puede sustituir por otros, como huachinango, pargo, robalo, etcétera. Aquel día. ella no lo sirvió con ningún acompañante como arroz o papas, aunque puede ser otra alternativa.