Cada año en Chiapas se celebra la Fiesta Grande durante el mes de enero y como en cualquier celebración del país, la comida es una de las protagonistas. En este caso el cochito horneado y la chanfaina -además de la pepita con tasajo– son los tradicionales.

Cochito horneado

Hablar de mestizaje en la gastronomía mexicana es fundamental y el cochito horneado es una gran ejemplo, ya que si bien es un platillo preparado principalmente por indígenas chiapanecos de la zona de Chiapa de Corzo es importante recordar que el cerdo es un ingrediente que llegó a México después de la Conquista y fue traído por los españoles.

Hablar de identidad es un terreno ambiguo que requiere abrir la mente para comprender la cosmovisión de otros, así que con este platillo que, si bien está enraizado en los grupos de chiapacocerños, es fundamental darnos cuenta de que se nutre de los ingredientes de otras culturas y lugares.

A diferencia de la pepita con tasajo que no puede ser elaborada por cualquier persona del pueblo, el cochito horneado sí. De acuerdo con la experta en comida chiapaneca Gloria Ubieta te compartimos la siguiente receta.

Para prepararlo puedes utilizar una cacerola o la tradicional cochitera que es una olla de barro previamente curada.

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Ingredientes

1 kilo de hueso de espinazo de cerdo
1 kilo de pierna o espaldilla de cerdo
2 patas de cerdo partidas
6 chiles guajillo
3 chiles anchos
2 ramas de tomillo
2 tomates cortados en cubos
20 pimientas gordas
½ cebolla
6 dientes de ajo
15 mililitros de vinagre
c/n de sal
Agua

Procedimiento

Precalentar el horno a 170°C.
Desvenar chiles guajillo y ancho.
Licuar los chiles con orégano, tomillo, pimienta, cebolla, ajo, vinagre y agua.
Colocar en una cacerola apta para horno los huesos, la carne y las patas de cerdo y bañar con la mezcla. Dejar reposar al menos 4 horas
Meter al horno durante una hora y media a 170°C.
Una vez pasado el tiempo sacar del horno, retirar el jugo que suelta la carne (recado) y reservar.
Colocar en el horno durante hora y media más a la misma temperatura.
Una vez cocido servir en pequeñas porciones y aderezar con recado.

Chanfaina

Este platillo también es tradicional para celebraciones, sobre todo para la fiesta grande y su preparación chiapaneca -ya que también existe un platillo con el mismo nombre en Nuevo León- consiste en cocinar vísceras de res; se les añade un recado y se usa como guarnición arroz blanco.

A pesar de que cada familia tiene su preparación tradicional, la siguiente receta de chanfaina proviene de la tesis profesional de Elpidio Gómez Córdova, con la cual recibió el título de gastrónomo por la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas.

cochito horneado y chanfaina — Tostada de chanfaina. Foto: Wikimedia Commons.

Ingredientes

½ kilo menudencias de res (corazón, hígado, bofe, panza, riñón)
½ taza de hígado molido
2 clavos
1 cebolla chica
2 cucharadas de pan molido
1 tomate mediano
2 pimientas de Castilla
1 ramita de tomillo
2 rajitas de canela
c/n manteca de cerdo
15 mililitros de vinagre
30 gramos de achiote
Sal

Preparación

Cocer las menudencias de res en agua con sal; dejar enfriar y cortar en trocitos. Freír en manteca jitomate y cebolla picados. Agregar los trocitos de menudencias, mover constantemente.
Una vez que reseque, agregar el caldillo en el que se coció la carne, previamente
colado.
Disolver el hígado y el pan en media taza de caldo para preparar una pasta ligeramente líquida y agregar al cocimiento.
Añadir vinagre, achiote, canela, clavo, pimientas de Castilla molidas y una ramita de tomillo. Dejar cocer 10 minutos.
Retirar de la lumbre para que repose.