Las nubes se han quedado secas, ya no hay gotas de lluvia ni mucho menos diluvios que sacien la sed de nuestro maíz criollo. Los campos ya no son como antes y las mazorcas cada vez son más pequeñas al igual que sus granos. El cambio climático llegó al campo de San Mateo Ixtlahuaca, en el Estado de México, sitio en donde Francisca y su nieta Montserrat aferran sus recuerdos con la fuerza de quienes saben que, aunque el paisaje cambie, el amor por la tierra perdurará.

Entre los campos dorados, aún se conserva la tradición de la cosecha, un ritual que une a sus habitantes con la tierra que los vio crecer. Recordar aquellos días es sumergirse en un torrente de nostalgia, donde cada surco era un testimonio de esfuerzo y esperanza. Montse y Francisca, con sus manos curtidas por el sol y la laboriosa tarea del campo, encontraron en la tierra no solo sustento, sino un lazo con sus raíces.

“Durante el verano nos metíamos a la milpa a juntar flor de calabaza porque mi abuelita se iba a vender a la Central de Abastos y entonces juntábamos flores y calabaza”, recuerda Montse quien aún conserva la báscula romana con la que su abuela vendía lo que sembraba.

Montserrat Vazquez (izq) y Maria Francisca González (derecha) productora de maíz criollo mazahua y maestra tortillera de Nixcome. — Montserrat Vazquez (izq) y Maria Francisca González (derecha) productora de maíz criollo mazahua y maestra tortillera de Nixcome/ Foto: Paulina Figueroa (Animal Gourmet)

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“Agarraba su báscula con amor y orgullo. Vendía de todo: quelites cenizos, verdolagas, huitlacoche, calabacitas, quintoniles. Me gustaba mucho verla a ella, a mis tías y a sus amigas que iban a vender, todas me transmitieron sin querer su amor al campo”

El mercado local de San Mateo Ixtlahuaca y la Central de Abastos de Toluca eran más que simples lugares de comercio; eran el epicentro de sueños y sacrificios. Cada fruto, cada verdura, llevaba consigo el trabajo incansable de María Francisca González Gabriel.

La Central de Abastos, con su ajetreo constante, les brindó oportunidades y alegrías, pero también les arrebató seres queridos, miembros preciados de su familia que ahora viven en la memoria.

Un campo en donde no faltaba la lluvia

Francisca y su nieta Montserrat han tejido historias entre las hileras de maíz. Han sido testigas de la belleza efímera de las estaciones y de la fragilidad de los lazos que unen al hombre con la tierra.

La mujer de 80 años recuerda con nostalgia los aguaceros que de niña la hacían salir de su casa envuelta en un pachón para cubrir a las vacas y los animales que estaban en la milpa.

El pachón es una capa confeccionada con tule, parecido al tejido de los petates que se elaboran con fibras de palma, con la diferencia de que al pachón le cuelgan varias tiras a manera de plumas. El pachón, atado al cuello y con las barbillas hacia abajo, era utilizado principalmente como impermeable en la temporada de lluvias, así mismo era usado para el frío.

“Ahorita ya no llueve como debe de ser, como que el agua ya cambió mucho. Este tiempo no dio buena cosecha, se paró el agua. Las mazorcas no alcanzaron grandes semillas porque siempre crece grande y maciza la semilla y no se queda apachurrada, hasta brilla, pero faltó el agua. Ya no llueve como antes”.

Xolotl, primer Señor Chichimeca, porta un pachón a su llegada a la Cuenca de México portado esta admirable capa de tule. — Xolotl, primer Señor Chichimeca, porta un pachón a su llegada a la Cuenca de México portado esta admirable capa de tule/ Foto: Tetzcoco Prehispánico (Prof. Ismael Nieto Zarco)

El cambio climático llegó al campo

Sentada al interior de su cuarto y con un altar por detrás, Francisca ha vivido sus 80 años en Ixtlahuaca por lo que ha visto cómo en el campo dejó de llover como cuando tenía 10 años. Recuerda que para entonces el maíz criollo era gordote y grandote, muy diferente al que hoy sostiene en sus manos.

Francisca desconoce que el causante de la falta de lluvias en el campo es el cambio climático y, que desde hace algunos años es una alerta en todo el mundo. La variación global del clima de la Tierra está aumentando la frecuencia, duración, y severidad de las sequías.

Francisca sostiene entre sus manos el maíz que cultivó el año pasado. — Francisca sostiene entre sus manos el maíz que cultivó el año pasado/ Foto: Paulina Figueroa (Animal Gourmet)

La ciencia dice que a medida que aumenta la temperatura del planeta cae más precipitación en forma de lluvia en lugar de nieve, la nieve se derrite antes y la evaporación y la transpiración aumentan. Todo esto reduce la disponibilidad de agua y aumenta su demanda, por ejemplo en la agricultura, de acuerdo con el texto Causas de las sequías ¿Cuál es la conexión con el cambio climático? de la Unión de Científicos Conscientes.

María Francisca González desgrana una mazorca de maíz amarillo. — María Francisca González desgrana una mazorca de maíz amarillo/ Foto: Paulina Figueroa (Animal Gourmet)

La vida en el campo es bonita

Sus padres le enseñaron a trabajar el campo con ayuda del azadón y la coa, herramientas agrícolas que anteriormente era común usar. Fue gracias a esas enseñanzas que María Francisca pudo sacar adelante a sus siete hijos cuando enviudó y comenzó a vender quintoniles, flor de calabaza, calabaza que ella misma cultivaba.

“Cuando era tiempo de cosecha almorzábamos mis hijos y yo en la milpa. Cortábamos el zacate y le dábamos de comer a los animales. Cuando ya no había dinero se vendía una vaca, que en aquellos tiempos era barata, pero ahora los animales valen más”.

El zacate al que hace referencia Francisca se trata del tallo y las hojas del maíz, los cuales son cortados cuando comienzan a secarse y son acomodados en gavillas o mogotes, en espera de que se sequen. Posteriormente se deja deshidratar en las milpas, para después deshojar los maíces que se venden o se guardan para el autoconsumo, para poner el nixtamal y preparar las tortillas.

Francisca le transmitió el amor, cuidado y respeto por el campo a su nieta Montserrat Vázquez quien aprendió a darle su valor al maíz y la milpa, mismo que se transformó en Nixcome, una tortillería mazahua que le rinde homenaje a “Mamá Chica”, como le llama Montse a su abuela.

Tortilla de Amaranto especial para el Día de San Valentín por Nixcome. — Tortilla de Amaranto especial para el Día de San Valentín por Nixcome/ Foto: Paulina Figueroa (Animal Gourmet)

La matriarca no sabe leer ni escribir, pero no le hizo falta porque trazó su camino entre los campos, sus manos labrando historias de esfuerzo y sustento. Y con el sol como testigo, enseñó a sus hijos el valor de la labor y el respeto por la tierra.

Aunque nunca escribió palabras sobre el papel, su legado fue la semilla que germinó en el corazón de cada uno de sus hijos. Les brindó el don de la autonomía, la seguridad de saber que nunca les faltaría lo más básico: qué comer.

“Teniendo nixtamal se pueden preparar tortillas, una salsa y unos frijoles […] Yo no sé leer, pero hago una cazuela de arroz bien hechecita y mole. Todo lo sé de memoria gracias a Dios”.

Entre surcos y susurros

Francisca nunca fue una abuela que consintiera con facilidad, pero su regalo trascendental fue enseñarle a Montse el arte de la cosecha, la siembra y la preparación de las tortillas, saberes que se entrelazan con los recuerdos más preciados de su infancia.

Ahora, Francisca ha dejado atrás los largos días en el campo. Sus manos, antes dedicadas a la tierra, ahora se dedican al arte del bordado y el tejido. Sin embargo, su amor por el maíz sigue floreciendo, inquebrantable como los lazos familiares que la unen a sus nietas y nueras. Juntas desgranan el maíz que la tierra generosa les ha entregado. Con sus manos expertas, preparan las tortillas que comerán.

“Mamá Chica” alienta a los jóvenes a trabajar en el campo ya que asegura es bonito vivir aquí. Rememora con cariño los días en que preparaba memelas para sus hijos, unidas en armonía con quelites frescos y salsa, un festín sencillo pero lleno de amor.

María Francisca Gonzalez, mujer mazahua y productora de maíz criollo en San Mateo Ixtlahuaca. — María Francisca Gonzalez, mujer mazahua y productora de maíz criollo en San Mateo Ixtlahuaca/ Foto: Paulina Figueroa (Animal Gourmet)

Para ella, la vida en el campo es un tesoro que no se mide en ganancias materiales. En los tiempos de lluvia, la tierra se viste de abundancia con sus calabacitas y sus frijoles, recordándoles la generosidad infinita de la naturaleza. Aunque reconoce los desafíos y las incertidumbres que el campo conlleva, nunca ha perdido la fe en el milagro de la siembra y la cosecha.

Sin embargo, los estragos del cambio climático se perciben sobre el campo. Rafael Mier, director de Fundación Tortilla, vislumbra el declive del consumo de maíz, una amenaza que trae consigo graves consecuencias. La falta de incentivos para sembrarlo, la migración del campo y la implacable sequía agudizan la crisis.

“La gran mayoría del campo de México no tiene riesgo, entonces eso quiere decir que depende totalmente del clima, si no llueve, no cosechas maíz. Tristemente en los últimos tres cuatro años hemos tenido años difíciles en el campo mexicano. Las personas se desmotivan y ya no lo siembran. Si empieza a bajar la producción de maíz vamos a incrementar nuestra dependencia de otras energías, porque el maíz es energía, es proteína. Entonces dónde vamos a tener la fuerza, del trigo y el trigo no se siembra en México”.

¿Qué vamos a comer si dejamos de sembrar?

En la tenue luz del atardecer, Montse se atrevió a preguntarle a su abuela Francisca el porqué de seguir sembrando maíz, incluso cuando no les dejaba mucho dinero. La respuesta, sencilla pero arraigada en la esencia misma de ser mexicano, resonó en el corazón de Montse: “¿Si no siembro, qué vamos a comer?”

Para la pequeña Montse, la respuesta de su abuela era un enigma. En su mundo lleno de infancia, la comida siempre parecía venir del supermercado. Pero ese mismo día, sobre la mesa, reposaban flores de calabaza guisadas con habas, salsa de guajes y tortillas calientes.

Con el transcurso de los años, Montse estudió gastronomía. Fue entonces cuando el eco de las palabras de Francisca cobró sentido: “¿Qué vamos a comer si dejamos de sembrar?” Montse comprendió la importancia de cultivar no solo alimentos, sino también la tradición, la identidad y el vínculo con la tierra.

“El maíz significa bondad, es uno de los granos más bondadosos que hay. Podemos hablar del maíz en las pinturas, en la música, en la comida; principalmente en el arte, siempre tiene que ver algo el maíz”.

Mazorcas producto del trabajo en el campo de Montserrat y Francisca González. — Mazorcas producto del trabajo en el campo de Montserrat y Francisca González/ Foto: Foto: Paulina Figueroa (Animal Gourmet)

Montse asegura que el acto de comer es algo bonito ya que es a través de la comida que puedes compartir, celebrar o simplemente cambiar el estado de ánimo de alguna persona. En San Mateo se acostumbra a comer alrededor de la milpa en tiempos de cosecha, cada uno de los peones lleva un alimento para compartir.

“Mi mamá nos inculcó a invertir más en nuestra alimentación que en cualquier otro aspecto de nuestra vida. Nos gusta comer rico y es un acto muy bonito, el ver comer a alguien y que tú estás preparando esa comida con la que alguien está celebrando algo o está compartiendo algo, simplemente está tratando de mejorar su estado anímico”

El inicio de Nixcome, tortillería mazahua

Montse halló su propósito, uniendo su pasado y presente. Nixcome no solo es un nombre, era un tributo a sus raíces, un recordatorio de que incluso en los momentos más oscuros su abuela Francisca está presente.

“Cuando ella llegaba de la Central de Abastos lo primero que preguntaba era ‘ya pusieron su nixcome, qué van a comer mañana’. Entonces yo dije nixcome es la palabra perfecta que podemos utilizar para este proyecto y así nació”.

En el corazón de Nixcome late el alma de una tortillería mazahua, donde cada tortilla de maíz criollo es una oda a la tradición y el respeto por la tierra. Montse encontró en este rincón sagrado el medio para honrar a su abuela Francisca y la comunidad de San Mateo Ixtlahuaca, llevando consigo el legado de una mujer fuerte y empoderada.

Con cada masa nixtamalizada, Montse busca reflejar la esencia de Francisca, una mujer que dedicó su vida al cultivo de la tierra con orgullo y respeto.

Montse elaborando tortillas de Nixcome. — Montse elaborando tortillas en el taller de Nixcome/ Foto: Paulina Figueroa (Animal Gourmet)

Nixcome con mucho amor

En cada tortilla, en cada bocado, resuena el deseo de Francisca, quien ruega a Dios por el éxito del negocio que tanto ama su nieta. El menú de Nixcome es un festín de sabores y colores, desde las tortillas de maíz azul y blanco hasta los tamales, sopes y tlacoyos que llenan el estómago de quienes los prueban.

Aunque el tiempo de vida de estos productos frescos es breve, su legado perdura en cada instante compartido alrededor de la mesa. En Nixcome, la historia se teje con cada grano de maíz, con cada sonrisa y cada sueño compartido, manteniendo viva la llama de la tradición mazahua.

Únete al movimiento para preservar el maíz criollo. Visita aquí la tienda de Nixcome y sé parte de la misión de mantener viva nuestra herencia culinaria.

Montserrat con su mamá Gudelia y su abuela Francisca. — Montserrat con su mamá Gudelia y su abuela Francisca/ Foto: Luis Madrid (Animal Gourmet)

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Agradezco profundamente a Montserrat Vazquez, Maria Francisca González y Gudelia Díaz y a la familia González Díaz por compartir una tortilla con el equipo de Animal Gourmet. Larga vida para el maíz criollo y larga vida para Francisca.