Las frutas cristalizadas son uno de los elementos principales en las ofrendas de Día de Muertos aunque están presentes durante todo el año. Su textura firme y dulce sabor son sus características principales.

Se aprovechan también en época navideña y son una de las decoraciones más populares de la tradicional rosca de reyes. No podemos olvidarlos en el relleno de los chiles en nogada ni tampoco dejar pasar la controversia que existe con el acitrón que se somete a este método de conservación.

Frutas cristalizadas, una tradición colonial

La llegada de los españoles a tierras mesoamericanas trajo un intercambio cultural que terminó por definir muchos de los platillos mestizos que ahora conocemos además de ingredientes que hoy engalanan la cocina tradicional mexicana.

Antes de que llegaran los españoles, las comunidades indígenas solían conservar los frutos en cal y agua, un proceso muy similar al nixtamal con el que se transforma el maíz. En el intercambio cultural que sucedió dentro de las cocinas, se añadió al procedimiento un baño en almíbar que hoy se conoce como cristalización.

A pesar de que el proceso no resulta ser complejo, su preparación tarda aproximadamente cuatro días. Esta una forma de preservar algunas variedades con la intención de utilizarlas en cualquier momento del año aunque no sea temporada.

El principio es similar a lo que se hace con las mermeladas: una cocción en azúcar que alarga su vida y concentra los sabores dulces.

Para cristalizar, primero se deben limpiar perfectamente las frutas para después cortarlas y en algunos casos extraerles la pulpa. Ya que estén en las condiciones adecuadas deben ser remojadas y hervidas en agua con cal viva durante un día.

Posteriormente deben ser sumergidas varias veces en almíbar de piloncillo; aquí vuelven a hervirse y una vez que están listas, se dejan secar al aire libre para que se endurezcan.

Santa Cruz Acalpixca, la meca de los dulces cristalizados

Este lugar se encuentra a 10 minutos de Xochimilco en la Ciudad de México, es el pueblo con mayor tradición en fruta cristalizada de nuestro país.

Es allí donde desde hace más de 30 años se lleva a cabo la Feria del Dulce Cristalizado. La lista de frutas que se pueden encontrar es bastante amplia: higos, manzanas, papayas, chayotes, nopales y jícamas por mencionar sólo algunos, pero los que destacan por ser los más solicitados son el camote, el chilacayote y la calabaza.

Este dulce es elaborado de manera artesanal por la familias que habitan Santa Cruz Acalpixca y se comercializa tanto en locales establecidos como de forma ambulante.

Es muy común encontrarlo fácilmente en mercados, tianguis y en la calle, sobre todo en el centro del país. Las frutas cristalizadas son utilizadas en la elaboración de dulces y postres.

Amamos esos limones rellenos de coco rallado y qué decir de los maravillosos higos en dulce. No se pueden dejar atrás las tunas, naranjas, calabazas y las aciditas rebanadas de piña.

Pueden almacenarse por largos periodos de tiempo y duran en buenas condiciones hasta un año. Si tienes en casa te recomendamos tenerlos en un frasco hermético en un espacio obscuro y lejos del calor.