En un callejón del Barrio del Niño Jesús, en Coyoacán, viernes y sábado se pone un puesto donde hace pocos días tuve la fortuna de comer una quesadilla de hongos y otra de pancita. Acerca de estas últimas dice José N. Iturriaga en su libro Confieso que he comido: “…por supuesto con epazote, cebolla y chile serrano, como también se preparan las de sesos; es curioso que fuera de la ciudad de México no se encuentran esas quesadillas de pancita…” Una delicia singular, obviamente sin queso.

Estos frutos del comal se consumen en todo el país elaborados con gran número de ingredientes y ya pueden ir con o sin queso, igual son quesadillas. Porque se escucha decir que “los chilangos” inventaron las quesadillas sin queso; imaginando que es un ingrediente obligatorio porque se menciona en el nombre. Se pretende simplificar un guiso sin reparar en que se trata de un producto tradicional, histórico y más complejo de lo que se puede imaginar en primera instancia.

La polémica no es reciente y se puede citar como ejemplo al Nuevo cocinero mexicano -en forma de diccionario- libro que en su edición de 1894 explica: “Quesadillas. Aunque este nombre indica una preparación dispuesta con queso, se llaman quedsadillas a muchas (preparaciones) en las que para nada entra el queso…”

Y más adelante dice:

“… se les pone dentro queso fresco o añejo desmoronado y un polvito de epazote seco, o se rellenan con cualquiera otra sustancia, como gordo del chicharrón, molido con chile… sesos, ahuautle, flor de calabaza bien picada, y pueden servir de almuerzo ligero.”

Más de 100 años tiene este libro, y allí encontramos ciertamente a las de queso con epazote, de chicharrón en salsa, de sesos o de flor de calabaza, todos ellos componentes que aun cautivan a propios y extraños. Pero también se menciona un ingrediente olvidado de la dieta nacional, el ahuautle, que son los diminutos huevos de un insecto de la zonas lacustres de México, un alimento mencionado por los cronistas de la conquista y que fue conocido como el “caviar mexicano”.

Si bien en la actualidad casi sólo se usa para alimentar aves pero su presencia en este documento nos hace pensar que las quesadillas pudieran ser un antojito ancestral. Recordemos al ilustre doctor Eusebio Dávalos Hurtado, quien en su libro Alimentos básicos e inventiva culinaria del mexicano, afirma que: “…se conocen no menos de 700 formas de comer maíz, y sin duda muchísimas de ellas tienen origen indígena” .

Pero las quesadillas son también producto del mestizaje. En el mismo tratado de gastronomía histórica antes mencionado, el Nuevo cocinero mexicano, se enlista una receta para elaborar quesadillas dulces -rellenas con queso añejo, canela, azúcar, azafrán, clavo, pimienta y semilla de cilantro- que se cocinan al horno y se espolvorean de azúcar, un postre que se aleja bastante de la idea de una tortilla con queso. También se dan las recetas para quesadillas en masa de trigo, masa de arroz, etcétera.

Porque en efecto, las quesadillas ofrecen múltiples opciones y se elaboran tanto en las casas como en mercados, tianguis, puestos ambulantes y se mantiene la costumbre que por las noches transforma zaguanes y banquetas en verdaderos merenderos de profunda tradición popular.

Se puede decir que por su misma ligereza, las quesadillas se comen durante todo el día, pero deben de ser manufacturadas a la vista del comensal, ya que en la frescura es donde reside su gracia.

Es importante distinguir a las quesadillas de otros frutos del comal como los tacos de guisado, las gorditas, los tlacoyos, sopes, chalupas, etcétera, a pesar de que muchas veces en el mismo puesto se preparan otros antojitos.

Morfología de las quesadillas

Existen distintos tipos de quesadillas pero no siempre llevan queso, como su nombre lo sugiere. // Foto: Especial.

Fritas: El disco de masa de nixtamal se rellena con el ingrediente elegido, se dobla, se cierra y se fríe en abundante manteca de cerdo, manteca vegetal o, simplemente, en aceite bien caliente.

Molotes: La característica principal reside en que la masa de nixtamal se mezcla con harina de trigo, lo que resulta en un producto más ligero y más blanco. Hay también lugares donde se añade puré de papa a la masa y en Veracruz se agrega plátano a la masa. Siempre van fritos.

Al comal: El disco de masa de nixtamal se rellena con el ingrediente elegido, se dobla, se cierra y se asa lentamente sobre el comal para que el interior no quede crudo. Esta técnica ya casi no se ejecuta, pues requiere de tiempo y paciencia, bienes muy escasos en la actualidad.

En memela: Estas son las que llaman “quesadillas al comal” y quizá sea preciso recordar que la memela es tan solo una tortilla oval. En este caso se llama quesadilla a lo que en realidad es un taco, una memela doblada, sobre un ingrediente clásico de quesadilla. Cuando la memela es fresca y de buena masa, resultan excelentes, de allí su fama. Se asan al comal, con más o menos aceite o manteca, al gusto del comensal.

Tortillas: Con tortillas se hacen quesadillas en las casas y en toda clase de fondas y restaurantes, su calidad varía en relación proporcional a los ingredientes. Las hay maíz y de harina, al comal, a la plancha o parrilla, y a veces les ponen aceite o manteca, lo que modifica su carácter.

Por supuesto que también las hay fritas y en ocasiones se usa un palillo de madera para fijar la tortilla. En ese sentido son muy célebres las quesadillas de sesos de cerdo que se preparan en el mismo perol de las carnitas, las de papa, etcétera. Hay quienes llaman a este tipo de quesadillas con el peregrino nombre de tacos playeros, y no sólo a los que se hacen de pescado.

Sincronizadas: Dos tortillas que atrapan algún queso y a cualquier otro ingrediente, pues allí es donde se da esa sincronía que bautiza al invento y se asan al comal o a la plancha. Las clásicas son de queso con jamón, pierna, pavo, chorizo, etcétera. Las tortillas pueden ser de harina o de maíz.

Empalmes: Aquí también va un par de tortillas -de maíz de preferencia- y el ingrediente principal son los frijoles refritos, con el asado de puerco, cortadillo o carne. Es un guiso del norte de la República.

Vampiro: En esta especialidad se combina el queso, en tortilla de harina, con cualquier ingrediente que se tenga a mano: carne asada, guisados diversos, pollo, chorizo. El guacamole es facultativo.

Deconstrucción de la “queca”

La salsa molcajeteada es uno de los complementos casi obligados de las quesadillas. // Foto: Animal Gourmet.

Para rellenar las quesadillas existe una verdadera cornucopia de abundancia típica, son por lo general más de 10 recipientes que se presentan a la vista del comensal, con los diferentes guisos que se enlistan aquí:

Quesos: Requesón, panela, morral, sierra, asadero, blanco, añejo, quesillo, queso manchego, queso Chihuahua. Cada puesto, cada región, cada tipo de masa y cada tortilla tiene su queso particular, incluso en ocasiones se combinan con epazote o con rajas de chile.

Vegetales: Flor de calabaza, cuitlacoche, diversas setas, hongos y champiñones, puré de papa, rajas, frijoles, etcétera.

Proteínas: chorizo, picadillo, tinga de pollo, carne deshebrada, carne con chile, carne en adobo, jamón, sesos, pancita, chicharrón en salsa, chicharrón prensado, escamoles, ahuautle, etcétera.

Sucede lo mismo en cuanto a salsas y guarniciones, que cada región defiende su tradición:

Salsas: Se usan de todo tipo, rojas, verdes y con diferentes tipos de chiles; crudas y cocidas, más o menos picantes y también se presentan con guacamole.

Guarniciones: Lechuga, col o repollo, queso rallado, crema, cebolla, chiles en vinagre, cueritos de cerdo y más.

Ahora sí… ¡buen provecho!