Lilian León Escobedo, de Puebla, Puebla, fue la ganadora del concurso de postres organizado por Espai Sucre México y Animal Gourmet con el platillo “Deconstrucción de chile en nogada”.

Esta receta fue creada como una nueva manera de concebir la elaboración del chile en nogada y romper así con el típico montaje de esta delicia mexicana al que están acostumbrados los comensales.El platillo consiste en una espuma de chile poblano rellena de frutos y nueces garapiñadas, caramelo de granada, helado de nogada y un aire de perejil.

Deconstrucción de chile en nogada

Ingredientes

Espuma de chile poblano:

350 gramos de chile poblano
100 ml de crema para batir
30 gramos de azúcar
2 cargas de gas

Relleno de fruta:

100 gramos de pera
100 gramos de manzana
100 gramos de durazno
20 gramos de mantequilla
40 gramos de azúcar
2 gramos de canela
2 gramos de nuez moscada

Helado de nogada:

70 gramos de queso de cabra
100 gramos de nuez de castilla (se puede sustituir con nuez y almendras)
20 mililitros de jerez
150 mililitros de leche
80 gramos de azúcar
60 gramos de yemas
1 vaina de vainilla

Aire de perejil:

250 gramos de perejil
500 mililitros de agua
10 gramos de lecitina de soya

Caramelo de granada:

250 mililítros de jugo natural de granada
200 gramos de azúcar

Nueces garapiñadas

100 gramos de nuez
100 gramos de almendras
100 gramos de azúcar mascabado

Procedimiento

Espuma chile poblano: Escalfar los chiles y limpiarlos. Licuar los chiles, previamente limpios, con la crema y el azúcar, colar y dejar reposar por 5 minutos. Vaciar en el sifón, cerrar, cargar y dejar enfriar.

Relleno de fruta: Lavar y pelar la fruta. Saltearla con la mantequilla y azúcar y posteriormente sazonar con canela y nuez moscada.

Helado de nogada: Elaborar una inglesa de vainilla, colar y enfriar. Una vez fría la inglesa, licuar con el queso, la nuez y el jerez para hacer el helado.

Nueces garapiñadas: Tostar las nueces y almendras ligeramente en un sartén de teflón, agregar el azúcar y mover constantemente hasta que estén completamente cubiertas de caramelo. Dejar enfriar y picar.

Aire de perejil: Licuar el perejil con el agua, colar y volver a licuar agregando la lecitina. Dejar reposar.

Caramelo de granada: Elaborar un caramelo con el jugo y el azúcar. Dar forma y dejar enfriar.

Finalmente, montar el platillo.