El recorrido por platillos mexicanos continúa de la mano de cocineros y cocineras tradicionales, hombres y mujeres que llevan en la sangre el amor por la cocina mexicana y sus ingredientes, y que gracias a ese amor transmitido de generación en generación estas recetas se conservan.

Paseemos por la preparación de frijoles con xocoyoli de Puebla y garbanzos en amarillo de Querétaro.

Echa ojo al resto de los estados, a continuación las recetas:

Chile de Aguascalientes y la ensalada César de Baja California

Machaca de Baja California Sur y el lechón horneado de Campeche

Chile pasado de Chihuahua y el zihuamonte de Chiapas

Asado de puerco de Coahuila y el caldillo de Durango

El mole almendrado de la ciudad de México, las tortas de quiote del Estado de México, la sopa de olote de Guanajuato

El chilpatli de Guerrero y la barbacoa de borrego de Hidalgo

Los taquitos de la estación de Jalisco y las boqueras de elote de Michoacán

Los chayotes de Morelos y chivichangas de ostión de Nayarit

Cabrito de Nuevo León y tlayudas de Oaxaca

Puebla

Cocinero: Freddy Cortés

Freddy Cortés. // Foto tomada del libro “Primer Encuentro Nacional de Cocineras Tradicionales”.

Frijoles con xocoyoli (10 porciones)

Ingredientes

1 kilogramo de frijoles negros o pintos remojados en agua la noche anterior
Agua para cocinar frijoles c/s
1/4 de cebolla blanca
Sal c/s
20 varas de xocoyoli*
4 tazas de agua
1 taza de ceniza**
2 tazas de tequelites***
3 tazas de ajonjolí tostado
1 chile serrano verde

*Son plantas silvestres que crecen en laderas de montañas con un tallo de 3 centímetros de diámetro que son muy utilizados en la cocina de la sierra norte de Puebla. Son cortados por mujeres u hombres que conocen el terreno y pueden ser sustituidos por las guías gruesas de las calabazas o chayotes.

**Pueden obtenerse de fogones hechos con leña o carbón vegetal y deben ser totalmente blancas y sin trozos negros o sólidos.

***Son una variedad de quelites de la serranía que liberan una mucosidad especial que ayuda a espesar los guisos a los que se añade.

Preparación

Cocinar los frijoles en una olla con agua y sal por 1 hora 30 minutos o hasta suavizar por completo sin que la piel se rompa. Asegurarse que el caldo está líquido y abundante.
Pelar con un cuchillo las varas de xocoyoli, cortar en trozos y enjuagar en agua.
Mezclar las tazas de agua con las cenizas hasta disolver por completo. Colar para eliminar los restos sólidos y calentar a fuego alto.
Verter los xocoyoli dentro del agua hirviendo, cocinar por 2 minutos y retirar. Escurrir y enjuagar con agua fría para detener cocción. Reservar.
Repetir el mismo proceso con los tequelites y cortar en trozos pequeños. Reservar.
Moler el ajonjolí con los chiles hasta formar una pasta homogénea. Incorporar un poco de caldo de frijoles en caso de que la mezcla sea demasiado espesa.
Calentar los frijoles, agregar los xocoyoli, tequelites y pasta de ajonjolí. Hervir hasta espesar ligeramente. Sazonar con sal y servir.

Querétaro

Cocinera: María Elena Castillo

María Elena Castillo. // Foto tomada del libro “Primer Encuentro Nacional de Cocineras Tradicionales”.

Garbanzos en amarillo (4 porciones)

garbanzo_amarillo

Ingredientes

2 tazas de garbanzos secos remojados en agua fría la noche anterior
Agua c/s
3 dientes de ajo
1/2 cebolla blanca
Sal c/s
3 cucharadas de aceite vegetal
1/2 cebolla blanca picada
3 jitomates picados
3 chiles serranos picados
Azafrán c/s*
Comino tostado y molido c/s

*Puede utilizarse el azafrán español, pero por accesibilidad de la receta se usa un polvo amarillento que se conoce como azafrán o azafrancillo, que sirve para colorear los guisos de amarillo o anaranjado. No aporta el mismo sabor pero es útil para el color.

Preparación

Cocer el garbanzo en agua con ajo, cebolla y sal hasta suavizar por completo y que la piel pueda retirarse con facilidad. Enjuagar en agua fría y retirar la piel. Reservar en el caldo de cocción.
En una cazuela, calentar el aceite para freír la cebolla hasta transparentar. Agregar jitomate y chiles, y freír a fuego medio por 5 minutos. Sazonar con sal.
Verter los garbanzos a la mezcla anterior, y espolvorear el azafrán para que pinte de amarillo. Rectificar sazón con sal y comino, y retirar del fuego.
Para servir, colocar en un plato hondo el garbanzo cocido y comino espolvoreado para terminar de sazonar.
Tradicionalmente se acompaña de arroz o mole rojo.